卷二十 饮食好尚纪略

上古之时，茹毛饮血，自燧人氏作民始烹饪，不过苟塞饥馁已耳。是以鼎铸饕餮之戒，书垂酒诰之文。然自古至今，犹有于口腹嗜好之，故起戈矛于匕箸，贻身家之大害者，不能枚举。惟赵衰以壶餐得士，顾荣以一炙感恩，权其轻重，或亦有道存焉。其间不可不知也。嗟嗟！惟中官志安温饱，耳目习染，效奢易，从俭难。按节令以相沿，非四方所能晓，谨将平日所稔知者，略次梗概于左，用识异闻，亦考世间俗之一端。倘披阅之，或亦兴尝禁脔之思耶！正月初一日正旦节。自年前腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣，即穿葫芦景补子及蟒衣。各家皆蒸点心储肉，将为一二十日之费。三十日，岁暮，即互相拜祝，名曰"辞旧岁"也。大饮大嚼，鼓乐喧阗，为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭，贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮，或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸，院中焚柏枝柴，名曰"■〈火禺〉岁"。正月初一五更起，焚香放纸炮，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰"跌千金"。饮椒柏酒，吃水点心，即"扁食"也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰"贺新年"也。所食之物，如曰"百事大吉盒儿"者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰"嚼鬼"，以俗称驴为鬼也。立春之前一日，顺天府于东直门外"迎春"，凡勋戚、内臣、达官、武士，赴春场跑马，以较优劣。至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，曰"咬春"。互相请宴，吃春饼和菜。以绵塞耳，取其聪也。自岁莫正旦，咸头戴闹蛾，乃乌金纸裁成，画颜色装就者，亦有用草虫蝴蝶者。或簪于首，以应节景。仍有真正小葫芦如豌豆大者，名曰"草里金"，二枚可值二三两不等，皆贵尚焉。初七日"人日"，吃春饼和菜。自初九日之后，即有耎灯市买灯。吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者。十五日曰"上元"，亦曰"元宵"，内臣宫眷皆穿灯景补子蟒衣。灯市至十六更盛，天下繁华，咸萃于此。勋戚内眷，登楼玩看，了不畏人。斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅?鸡，江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎?赞鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮。素蔬则滇南之鸡■〈土從〉，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数也。茶则六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎邱茶也。凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。十九日，名"燕九"是也。都城之西南有白云观者，云是胜国时邱真人成道处，此日僧道辐辏，凡圣溷杂，勋戚内臣，凡好黄白之术者，咸游此访丹诀焉。自十七日至十九日，御前安设各样灯，尽撤之也。二十五日曰"填仓"，亦醉饱酒肉之期也。

二月初二日，各宫门撤出所安彩妆。各家用黍面枣糕，以油煎之，或曰面和稀摊为煎饼，名曰"薰虫"。是月分菊花、牡丹。凡花木之窖藏者，开隙放风。清明之前，收藏貂鼠、帽套、风领、狐狸等皮衣。食河豚，饮芦芽汤，以解其热。各家煮过夏之酒。此时吃鲊，名曰"桃花鲊"也。

三月初四日，宫眷内臣换穿罗衣。清明，则"秋千节"也，带杨枝于鬓。坤宁宫后及各宫，皆安秋千一架。凡各宫之沟渠，俱于此疏浚之。竹篾排棚大木桶及天沟水管，俱于此时油艌之。并铜缸亦刷换，以新汲水。凡内臣院大者，即制席箔为凉棚，以绳收放，取阴也。圣驾幸回龙观等处，赏海棠。窖中花树尽出，圆圃、台榭、药栏等项，咸此月修饰。富贵人家，咸赏牡丹花，修凉棚。二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼、糯米面蒸熟加糖碎芝麻，即糍巴也。吃雄鸭腰子，大者一对可值五六分，传云食之补虚损也。四月初四日，宫眷内臣换穿纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛后，即设席赏芍药花也。初八日，进"不落夹"，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。是月也，尝樱桃，以为此岁诸果新味之始。吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为"冬不白煮，夏不?鹿"也。又以各样精肥肉，姜、蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰"包儿饭"。造甜酱豆豉。初旬以至下旬，耎西山、香山、碧云寺等，耎西直门外之高梁桥、涿州娘娘、马驹桥娘娘、西顶娘娘进香。二十八日，药王庙进香。吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰"稔转"，以尝此岁五谷新味之始也。司礼监有一种扇，以墨竹为骨，色浅笺纸面，两面楷书写《论语》内六字一句成语，极易脆裂，不知费多少工价，方成一把。似此损耗无益，宜裁省可也。

五月初一日起，至十三日止，宫眷内臣穿五毒艾虎补子蟒衣。门两旁安菖蒲、艾盆。门上悬挂吊屏，上画天师或仙子、仙女执剑降毒故事，如年节之门神焉，悬一月方撤也。初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面。赏石榴花，佩艾叶，合诸药，画治病符。圣驾幸西苑，斗龙舟，划船。或幸万岁山前插柳，看御马监男士跑马走解。夏至伏日，戴草麻子叶。吃"长命菜"，即马齿苋也。

六月初六日，皇史宬古今通集库晒晾。吃过水面，嚼"银苗菜"，即藕之新嫩秧也。初伏日造麴，惟以白面用绿豆黄加料和成晒之。立秋之日，戴楸叶，吃莲蓬、藕，晒伏姜、赏茉莉、桅子兰、芙蓉等花，先帝爱鲜莲子汤，又好用鲜西瓜种微加盐焙用之。

七月初七日"七夕节"，宫眷穿鹊桥补子。宫中设乞巧山子，兵仗局伺候乞巧针。十五日"中元"，甜食房进供佛波罗蜜；西苑做法事，放河灯，京都寺院咸做盂兰盆追荐道场，亦放河灯于临河去处也。是月也，吃鲥鱼为盛会赏桂花。斗促织，善斗者一枚可值十余两不等，各有名色，以赌博求胜也。秉笔唐太监之徵、郑太监之惠，最识促织，好蓄斗为乐。

八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相馈送。西苑?鹿藕。至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于乾燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰"团圆饼"也。始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲桃剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。凡内臣多好花木，于院宇之中，摆设多盆。并养金鱼于缸，罗列小盆细草，以示侈富。有红白软子大石榴，是时各剪离枝。甘甜大玛瑙葡萄，亦于此月剪下。缸内着少许水，将葡萄枝悬封之，可留至正月尚鲜。

九月，御前进安菊花。自初一日起，吃花糕。宫眷内臣自初四日换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日"重阳节"，驾幸万岁山或兔儿山、旋磨山登高。吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒。是月也，糟瓜茄，糊房窗，制诸菜蔬，抖晒皮衣，制衣御寒。

十月初一日颁历。初四日，宫眷内臣换穿纻丝。吃羊肉、炮■〈火芻〉羊肚、麻辣兔、虎眼等各样细糖。凡平时所摆玩石榴等花树，俱连盆入窖。吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。是月也，始调鹰畋猎，斗鸡。内臣贪婪成俗，是以性好赌博。既赖鸡求胜，则必费重价购好健斗之鸡，雇善养者，昼则调驯，夜则加食，名曰"贴鸡"，须燃灯观看，以计所啄之数，有三四百口者更妙也。是时夜已渐长，内臣始烧地炕。饱食逸居，无所事事，多寝寐不甘。又须三五成朋，饮酒、掷骰、看纸牌、耎骨牌、下棋、打双陆，至三四更始散，方睡得着。又有独自吃酒肉不下者，亦如前约聚，轮流办东，封凑饮啖。所谈笑概俚鄙不堪，多有醉后忿争，小则骂打僮仆以迁怒，大则变脸挥拳，将祖宗父母互相唤骂，为求胜之资。然易得和解，磕过几个头，流下几眼泪，即欢畅如初也。凡攒坐饮食之际，其固获扬饭流歠，共食求饱，咤食啮骨，或膝上以哺弄儿，或弃肉以饲猫犬，真可笑也。如有吃素之人，修善念佛，亦必罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜，多不以箪食瓢饮为美，亦可笑也。间有一二好看书习字者，乐圣贤之道，或杜门篝灯，草衣粗食，不苟且，不滥差，足愉快，奈寥寥不多见耳。大抵天启年间，内臣性更奢侈争胜，凡生前之棹椅、床柜、轿乘、马鞍，以至日用盘盒器具，及身后之棺椁，皆不惮工费，务求美丽。甚至坟寺、庄园、第宅，更殚竭财力，以图宏壮。且叠立名目，科敛求衙门属僚，今日曰某老太太庆七十、八十，某太爷、太太祭吊；明日曰某宅上梁庆贺，某寿地兴工立碑。即攘夺府怨，总不恤糜费工本，心所甘习，以成风，亦可鄙可笑也。内臣又好吃牛驴不典之物，曰"挽口"者，则牝具也；曰"挽手"者，则牡具也；又羊白腰者，则外肾卵也。至于白牡马之卵，尤为珍奇曰"龙卵"焉。十一月，是月也，百官传带暖耳。冬至节，宫眷内臣皆穿阳生补子蟒衣。室中多画绵羊引子画贴。司礼监刷印"九九消寒"诗图，每九诗四句，自"一九初寒才是冬"起，至"日月星辰不住忙"止，皆瞽词俚语之类，非词臣应制所作，又非御制，不知如何相传耳。久遵而不改。近年多易以新式诗句之图二三种，传尚未广。此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义。冬笋到，则不惜重价买之。是月也，天已寒，每日清晨吃辣汤，吃生■〈火芻〉肉、浑酒以御寒。十二月初一日起，便家家买猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆■〈火芻〉羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼鲤鱼。钦赏腊八杂果粥米。是月也，进暖洞薰开牡丹等花。初八日，吃"腊八粥"。先期数日将红枣槌破泡汤，至初八早，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供佛圣前，户牖园树、井灶之上，各分布之，举家皆吃，或亦互相馈送，夸精美也。廿四日"祭灶"，蒸点心办年，竞买时兴紬缎制衣，以示侈美豪富。三十日，岁暮"守岁"。乾清宫丹墀内，自廿四日起，至次年正月十七日止，每日昼间放花炮，遇大风暂止半日、一日。其安鳌山灯、扎烟火。圣驾升座，伺候花炮；圣驾回宫，亦放大花炮。前导皆内官监职掌。其前导摆对之滚灯，则御用监灯作所备者也。凡宫眷所饮食，皆本人所关赏赐置买，雇倩贫穷官人，在内炊爨烹饪。其手段高者，每月工食可须数两，而零星赏赐不与焉。凡煮饭之米，必拣簸整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也。凡宫眷内臣所用，皆炙博煎炸厚味。但遇有病服药，多自己任意调治，不肯忌口。总之，宫眷所重者，善烹调之内官；而各衙门内臣所最喜者，又手段高之厨役也。