钦定四库全书

艺林彚考饮食篇卷四

蓬莱县知县沈自南撰

炰脍类

说畧笾有四朝事馈食加笾羞笾豆亦有四朝事馈食加豆羞豆【今按周礼四笾之实笾人掌之四豆之实醢人掌之】笾实之目十有八而防重出豆实之目二十有四而醢醓鱼醢重出朝事笾实防蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐熬麦曰防麻曰蕡熬稻米曰白熬黍米曰黑盖以麦麪麻子稻黍末作饼餤注谓清朝未食先进寒具口实也形盐左传所谓盐虎形膴音呼说文云无骨脂注谓防章涉直輙二反薄切肉也生鱼为大脔疏为鱼腹腴鲍部巧切韵书云鱼也注谓【今按今注文作楅】室中糗干之【按疏云楅室者谓楅上为室】字从鱼盖鱼之糗而干者也鱐音搜鱼之析而干者也膴以腥荐鲍鱐以干荐字按说文火焙肉恐是鲍者火焙而干鱐者日曝而干故均之为干鱼而异名也膴为鱼腹腴则膴鲍鱼鱐皆鱼也朝食为米食寒具鱼干之属可夙具者也【今按贾疏云王者备物近者腥之膴是也逺者干之鲍及鱐是也近宜湿逺宜干非谓可夙具也】馈食笾实【馈食荐熟也】枣防桃干防【音老一音力到反】榛实注谓防为梅谓榛似栗而小馈食始备米实也加笾蔆芡【音险】防脯脩【经文无脩字】注蔆芰也芡鸡头也【贾疏云俗有二名今人或谓之鴈头也】或云四角三角为芰【其寄反】两角为芡郑司防以栗在加笾馈食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施姜桂曰脩【按内饔贾疏云脩谓加姜桂锻治之若不加姜桂不锻治者直谓之脯】言修治脯也羞笾糗饵粉餈注谓熬大豆与米曰糗说文熬米麦通释煼干米麦要之米麦豆皆可为饵者也粉注谓豆屑也米麦豆皆可为粉但粉以豆为明滑故专以豆言之饵与餈名实相近合蒸曰饵饼之曰餈疏云糗与粉为一物糗者捣粉熬大豆饵言糗餈言粉互相足也郑康成云二物皆粉稻米黍米合以为饵饵不饼而餈作饼今之餈糕名出于此凡今俗下饼饵餈糕其制多出于古人其名已载于经典观于笾实可见也朝事豆实韭菹醓【一本作】醢昌本麇臡菁菹鹿臡茒菹麇【京伦反】臡菹庄鱼切说文酢菜也今俗设菜柈中渍菜皆菹之遗法【按郑注云切之四寸为菹贾疏云菹四寸无正文盖以一握为限一握则四寸也】醢吐感切一音昌审反注谓肉汁说文谓血醢醢者说文肉酱臡音泥亦醢之异名注谓有骨曰臡无骨曰醢凡作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以粱麴及盐渍以美酒置瓶中百日即成今俗用防【同鲊】酱皆臡醢之遗法昌本昌蒲根也菁菹蔓菁菜也茒【北人音栁】菹郑司防读为茅杜子春读为夘曰鳬葵也【今按鳬葵系郑康成注文今系杜子春下非是】康成疑茒不堪菹从杜说按鲁颂薄采其茒释文曰即莼菜也麇鹿麋三臡皆莝骨和肉为百日酱皆在朝事之豆亦取晨朝易于夙办馈食豆实唯葵菹在七菹之列余皆虀醢葵菹蠃【力禾反】醢脾析蠯【蒲佳薄鸡二反】醢蜃蚳【音池】醢豚拍鱼醢葵为百菜之长故馈食豆实首葵而他菹莫配焉脾析蜃豚拍皆五韲中件目脾析牛百叶也俗呼牛胃为百叶已见周礼注矣蜃说文大蛤【按月令雉入大水化为蜃雀入大水化为蛤蛤小蛤蜃大蛤也】豚拍之拍先郑读为膊言胁也三者近于臡醢而曰韲韲者以百叶诸物细切之和以醢酱不待瓶中百日而成故别为韲之名韲从韭宜用菜若昌本深蒲作韲固宜百叶蜃豚之肉亦可缕以为韲也蠃注谓螔【音移】蝓【由榆二音】按方言燕赵间以为蜘蛛韵书以为蜗牛蜘蛛蜗牛非可食者疏释引尔雅为证彼尔雅乃训诂之儒集经注以为书或疑内则有蜗醢恐是螔蝓蜗牛之谓然内则之蜗乃力戈切集韵古螺字作蜗韵释云蚌属也非蜗牛之蜗矣陆佃直谓蜗牛可醢盖为礼注所误尔蠃螺字亦作蜗韵书以为香螺也蠯注谓小【郑注无小字】蛤韵书以为蚌狭而长者蚳汉儒相传为蚍蜉白子亦恐不然蚍蜉未必可食一也取白子伤生二也按天官有鼈人掌取互物祭祀供蠯蠃蚳以授醢人则蚳与蠯蠃皆当是螺蛤同类既掌以鼈人之官可知为水族之产若以国语为证则国语亦但言舍蚳不取未甞指蚍蜉之子可取而食也唯夏小正于二月言昆小虫抵蚳其传曰蚳螘卵为祭醢夏小正本文无几其解说处多是汉儒附防未可尽信按月令方春和时毋杀孩虫胎天飞鸟毋麛毋卵岂有二月正春殈螘穴以为豆实之奉哉巷伯成是贝锦注以贝为余蚳贝之黄质白文者或可为鼈人互物之证蚳或从身医书云食之益夀明目岂必螘卵而后谓之蚳哉鼈人春献蜃以为醢故小正以二月抵蚳此虽流传已久而必当改正者小正以蜃为蒲芦朱子以为其书不足信愚于蚳为螘卵亦不敢以为信唯鱼醢用鱼可免注者妄言矣加豆之实芹【音勤徐音谨说文作近】菹兔醢深蒲【郑师仲云蒲蒻入水深故曰深蒲】醓醢菭【按经文作箈尔雅作防同】菹雁醢笋菹鱼醢芹楚葵水菜类蒿深蒲或云桑耳或云蒲始生水中韩奕诗云其防维何维笋及蒲知蒲可为蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音【北人音秃改反又文之反】郑注云水中鱼衣即苔也今海乡之人干苔以为菹或疑菭字从竹为箈箭萌笋竹萌不思箭萌亦笋尔既有笋菹安用箭萌籕文竹草相似其为苔菹何惑焉【今按水中鱼衣者郑师仲之说也箭萌者郑康成之说也贯疏云箭萌一名篠者也竹萌一名簜者也萌皆谓新生者也见今皆为菹则欲易经文箈字为菭字非是】兔醢用兔雁醢用雁鱼醢用鱼如上文羞豆之实酏食糁食酏音移郑司农云以酒酏为饼疏云若今起胶饼康成曰贾氏曰粥礼记有稻酏黍酏周礼亟称于酏酒正之五饮浆人之六饮皆用酏也糁食郑司农云菜蒸康成曰取牛羊豕之肉三如一小切之米二肉一合煎为饵鼎卦公餗之注云糁谓之餗震为竹竹萌曰笋笋者餗之为菜也则糁食未甞不用笋菹之笋也糁食酏食在七菹之外岂惟竹萌唯所用之豆实有五齐七醢七菹三臡二食五齐之齐注作韲昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓鱼兔雁蠯蠃蚳七菹韭菁茒葵芹苔笋三臡麇鹿麋今孔子庙丁祀菹醢多不如法不考周礼故尔广中蚁子白而大淹之实可为酱与鱼子酱正同此亦是虾子酱桂蠧之属也耳目所不及遂疑古人之言可笑也

丹铅録周礼腊人掌干肉脯腊膴胖【郑师仲音判杜子春音版】之事脯之为言晡也晡时而成也腊之为言夕也经夕而成也周易噬嗑有干肉之文古注云干曝而夕干又曰晞于阳而炀于日曰干非如今人之腊肉经腊而成也论语祭肉不过三日又服食家陈臭腌藏皆禁不食则古人脯腊之制亦养生之法也○脯薄切今之羓也腊之为言夕也朝暴而夕干膴无骨肉也音呼诗周原膴膴谓土膏如无骨肥肉也又曰则无膴仕言其脂膏自润也胖之为言片也析肉意也○古无腊肉腊乃祭名○古人祭以肺为重食牲以肩为重

艺林伐山腊人掌干肉脯腊膴胖之事郑注干肉若今凉州乌翅胖肉大脔也【疏云乌翅解肉干之状】

初学记刘熈释名曰脯搏也干燥相搏着也又曰脩脩缩也干燥而缩也说文曰脯干肉也脩膊也搏【补莫反】薄脯搏之屋上也腕骨脯也朐【衢】脯脡也周礼曰腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖【判】之事【夫物解肆干之谓之干肉薄切曰脯捶之而施姜桂曰腶脩腊小物而干者膴胖皆为夹脊肉也】谷梁曰束脩之肉不行境中有至尊者不贰注曰束脩脯也

天中记释名脯搏也干燥相搏着也脩束也干燥缩也○炙炙也炙于火上也脯炙以饧蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防衔也衔炙细蜜肉和以姜椒盐防已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之各自以刀割出于胡貊之为也○鲊葅也以盐米酿之如葅熟而食之也

隽言谷永传浊氏以胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖似兼羊胃以末椒姜坋满顿之暴使燥是也○杨恽烹羊炰羔师古曰炰毛炙肉也即今所谓爊也爊一髙反

天中记少仪牛与羊鱼之腥聂而切之为脍内则脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼肉腥细者为脍大为轩【音宪】说文脍细切肉也释名脍防也细切肉散分其赤白异切之乃防和之也

五杂组脍不厌细孔子已尚之矣脍即今鱼肉生也聂而切之沃以姜椒诸剂闽广人最善为之昔人所云金韲玉脍缕细花铺不足竒也据史册所载昔人嗜脍者最多如呉昭徳南孝亷皆以喜斫脍名余媚娘造五色脍妙絶一时唐俭赵元楷至于衣冠亲为太子斫脍今自闽广之外斫者噉者无人矣说文脍细切肉也今人以杀人者为刽子手刽亦断切之义与脍同也按脍亦谓之防齐东昬侯时谣曰赵鬼食鸭防注细剉肉杂以姜桂是也

笔乘礼记内则肉腥细者为脍大者为轩稽攷轩字乃干之讹按仪礼特牲馈食佐食举干注牲肉长脇也可以为证

天中记尔雅曰肉谓之羮说文曰羮五味和粥也秦子曰五味者各称一族之名和合一鼎名曰羮犹威重亷平恩合而为信也○说文臛肉羮释名臛者蒿也香气蒿蒿也

初学记刘熈释名曰羮汪也汁汪郎也说文曰羮五味之和也烧豕肉羮也广雅曰羮谓之湆【音泣】淮南子曰豆之上先大羮【大羮肉湆】礼记曰蜗醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮羮和糁不蓼【稌稻也凡羹齐宜五味之和米屑之糁蓼则不矣】缪袭祭仪曰夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以葱冬祠和羮芼以韭

初学记许慎说文曰肴杂肉也腌渍肉也膰宗庙熟肉也谷梁曰脤者爼实祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也尔雅曰肉曰脱之【今按此句又见礼记内则疏云皇氏云治肉除其筋膜取好处故李巡注尔雅释器云肉去其骨曰脱郭云剥其皮也】扬雄方言曰朝鲜冽水间凡暴肉及牛羊五脏谓之膊家语曰夫食肉者勇悍礼记曰濡肉齿决干肉不齿决又曰熬捶之去其皽【音展】编萑【音丸】布牛肉焉【陈澔注云生捣而去其皽膜然后布于编萑之上】屑桂与姜以洒诸上而盐【音艳又如字】之干而食之欲濡肉则释而煎之以醢欲干肉则捶而食之鱼豢典略曰凡宗庙三嵗大祫每太牢分之左辨上帝右辨上后俎余肉积于前数千名惟俎

侯鲭録文选古乐府名都篇寒鼈炙熊蹯又曹子建七启云寒芳莲之巢鲙西海之飞鳞注谓今之寒也引盐鐡论云煎鱼切肝羊淹鸡寒又资暇録云今之湆肉谓之寒又广韵云煮鱼煎食曰

五杂组文选有寒鸧寒鼈崔骃传亦有寒鸡七启寒芳芩之巢李善注寒今肉也广韵煮肉熟食曰然寒字甚佳而煮熟之义极甚肤浅周礼膳羞之政凡割烹煎和之事辨体名肉物及百品味各有所宜似非若后世庖人一味煮熟之已也【寒与韩同按释名曰韩羊韩鸡本出韩国所为】资暇録今缕生肝肚为饭食之一味曰生肝镂防言其细切如雕镂之义一说名生肝胡胙言似胡人祭之余胙声譌故云镂防也今之五味【阙】爚茄及猪肉俗谓之丑甲音者而臆脥字反是字书内□字音丑猎者譌呼丑甲反尔此字火旁云下木别有火旁世世下木音士甲反是沸汤渫菜字其音丑猎者义出暗爚也演繁露脾析牛百叶也百叶既为牛脾而片片分析故云脾析也

六研斋笔记汉时八珍猩唇豹胎之外有酥酪蝉者注云以羊脂为之乃今之抱螺酥也其形与螺初不肖而酷似蝉腹乃知名物之妙今不逮古多矣

留青日札八珍淳熬也【郑注淳沃也熬亦煎也】淳母【郑注云母读曰模模象也作此象淳熬】也炮也捣珍也渍也熬也糁也肝膋也又迤北八珍醍醐也麆沆也野驼蹄也鹿唇也驼乳麋也天鵞炙也紫玉浆也元玉浆也【辍耕録元玉浆即马妳子】

吕希哲杂记八珍者淳熬也淳母也炮豚捣珍也渍也熬也糁也肝膋也炮牂也先儒不数糁而分炮豚炮牂为二皆非也后世八珍则曰龙肝凤髓兔胎鲤尾鸮炙猩唇熊掌酥酪蝉以羊脂为之

秕言世传八珍谓为熊蹯豹胎驼峰翠金之类此不经之说也

秕言初学记周太子发嗜鲍鱼太公望曰鲍鱼不登于俎岂可以非礼之物进太子食哉北齐史邢峙授太子经食进邪蒿峙曰菜有不正之名非殿下宜食祖此意也然鲍鱼之事亦有可疑周礼【渔同又音御】人辨鱼物为鱻【鲜同】薧【音考】以供王膳羞薧干鱼也全者为鲍鱼析者为鱐皆干鱼也内饔掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳则鱐是王后太子所食也笾人朝事之笾其实防蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐郑司农云朝事谓清朝未食先进寒具口食之笾郑云朝事谓祭宗庙血牲之事若从先郑则鲍鱼正王后及世子所食若从后郑则岂有可以荐宗庙而不可以进王后及世子者哉家语孔子曰与不善人居如入鲍鱼之肆久而不闻其臭史记秦始皇崩以鲍鱼乱其臭此言鲍鱼之败者耳释名云鲍鱼鲍腐也乃直以鲍鱼为臭腐然作鲍鱼之法于室中糗干之正欲使不臭耳若必以鲍鱼为臭则周公必不加笾武王必不嗜食初学记所云恐不实也

隽言两粤桂蠧一器应劭曰桂树中蝎虫也苏林曰汉旧常以献陵庙载以赤毂小车师古曰此虫食桂故味辛而渍之以蜜食之也

癸辛杂识余读杜诗偏劝腹腴愧年少喜其知味东坡诗亦云更洗河豚烹腹腴黄诗亦云故园溪友脍腹腴又云飞雪堆盘脍腹腴按礼记少仪云羞濡鱼者进尾冬右腴注云腴腹下也周礼疏燕人脍鱼方寸切其腴以啗所贵引以证膴膴亦腹腴前汉九州膏腴师古注云腹下肥曰腴涪翁杂说腴腹下肥处也

暖姝由笔松漠记闻云杀鸡炙股烹防音蒲膊肉也今亦云然盖胸下之白肉也

辍耕録江邻几杂志云丁正臣赍玉腴来馆中沈休文云福州人谓之佩羮即今鱼脬是也

容斋续笔咸杬玉篇唐韵释杬字云木名出豫章煎汁藏果及卵不壊异物志云杬子音元盐鸭子也以其用杬木皮汁和盐渍之今吾乡处处有此乃如苍耳益母茎干不纯是木小人争鬬者取其叶挼擦皮肤輙作赤肿如被伤以诬赖其敌至藏鸭卵则又以染其外使若赭色云

辍耕録今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵谓曰咸杬子按齐民要术用杬木皮淹渍故名之若作圆字冩则误矣

竹坡诗话东坡性喜嗜猪在黄冈时甞戏作食猪肉诗云黄州好猪肉价钱如粪土富者不肯吃贫者不解煮慢着火少着水火足时他自美每日起来打一椀饱得自家君莫管此是东坡以文滑稽耳后读云仙散録戴黄升日食鹿肉二斤自晨煮至日影下西门则曰火足矣乃知此老虽煮肉亦有故事他可知矣

庶物异名疏卢湛祭法曰四时皆用肺防【损】说文防切熟肉于血中和也释名肺防賛也全米糁之如膏鑚也庶物异名疏酉阳杂俎食品有述荡之掔【掔腕谦欠三声】掔掌后节中也述荡兽名见兽部

庶物异名疏七发曰肥狗之和冒以山肤山肤即七启熊素肤之肤产于山故曰山肤

庶物异名疏草木子云北人杀小羊自脊上开一孔逐旋取去内头骨肉外皮皆完揉软用以盛乳酪酒湩谓之浑脱按宗晋卿舞浑脱公孙大娘浑脱舞长孙无忌以乌羊毛为浑脱氊帽皆喻其柔软若无骨而脱亦谓消肉臞也

留青日札今酒席中之羊背皮所谓荐体在元谓之挈设上賔用之或用马背皮余賔用前手后手鵞则敬胸今俗敬首在北人则否也若贵戚之家有名曰割牲者以数十金骏马奚人当堂呈过一庖丁持利刀飞取其臀肉一脔而献之以夸豪奢也

天中记李徳裕述梦诗曰荷净蓬池鲙氷寒郢水醪注每学士初上赐食悉是蓬莱池鱼鲙夏至复赐及颁烧香酒以酒味稍浓每和水而饮盖禁中郢水酒坊也【此文饶诗也事文类聚作李白误】

呉兴掌故呉兴往时善斫鲙缕切如丝簇成人物花草杂以姜桂故东坡云运肘如飞看斫鲙随刀雪落惊飞缕山谷云烂蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南都拨心麪作槐芽温淘掺以襄邑抹猪炊共城香稻荐以蒸子鵞呉兴庖人斫松江鲈鲙继以庐山康王谷水烹曽坑鬬品少焉解衣仰卧使人诵东坡赤壁前后赋亦足以一笑也观此则呉兴斫鲙名逺矣而今皆不一见

呉兴掌故秋深时湖上人作裹鲊小鱼加香料米粉荷叶包裹热过可食名荷叶鲊唐人李颀渔父词緑水饭香稻青荷包紫鳞正谓此也

说楛小截山蓣为玉杵羮黄雀脂膏为金绵鲊呉淑诗晓羮沉玉杵寒酢叠金绵

艺林彚考饮食篇卷四