钦定四库全书

齐民要术卷八　　　　後魏　贾思勰　撰黄衣黄蒸及蘖子第六十八

常满盐花盐第六十九

作醤等法第七十

作醋等法第七十一

作豉等法第七十二

八和齑第七十三

作鮓等法第七十四

作脯腊等法第七十五

作羮臛第七十六

作蒸缹第七十七

腤煎消第七十八

葅缘等法第七十九

黄衣黄蒸及蘖第六十八【黄衣一名麦?】

作黄衣法【六月中取小麦净淘讫於瓮中以水浸之令醋漉出熟蒸之搥箔上敷席置麦於上摊令厚二寸许预前一日刈薍叶覆无薍叶者刈胡葈择去杂草无令有水露气候麦冷以胡葈覆之七月看黄衣色足便出曝之令乾去胡葈而已慎勿扬簸齐人喜当风扬去黄衣此大谬凡有所造作用麦?者皆仰其衣为势今反扬去之作物必不善】

作黄蒸法【七月中取生小麦细磨之以水溲而蒸之气馏好熟便下之摊令冷布置覆盖成就一如麦?法亦勿扬之虑其所损】

作蘖法【八月中作盆中浸小麦即倾去水日曝之一日一度着水即去之脚生布麦於席上厚二寸一日一度以水浇之芽生便止即散收令乾勿使饼饼成则不复任用此煮白饧蘖若煮黑饧即待芽生青成饼然後以刀取乾之欲令饧如琥珀色者以大麦为其蘖】

孟子曰虽有天下易生之物一日曝之十日寒之未有能生者也

常满盐花盐第六十九

造常满盐法【以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白盐满之以甘水泛之令上恒有游水须用时挹取煎即成盐还以甘水添之取一升添一升日曝之热甚还即成盐永不穷尽风尘隂雨则盖天晴净还仰若黄盐咸水者盐汁则苦是以必须白盐甘水】

造花盐印盐法【五月中旱时取水二斗以塩一斗投水中令消尽又以盐投之水咸极则盐不复消融易器淘治沙汰之澄去垢土泻清汁於净器中盐甚白不废常用又一石还得八斗汁亦无多损好日无风尘时日中曝令成盐浮即便是花盐厚薄光泽似锺乳久不接取即成印盐大如豆粒四方千百相似而成印辄沉漉取之花印一盐白如珂雪其味又美】

作醤法第七十

十二月正月为上时二月为中时三月为下时用不津瓮【瓮津则坏味酢者亦不中用之】置日中高处石上【夏雨无令水浸瓮底以一鉒鏉一本作生缩鉄钉子皆岁杀钉着瓮底石下後虽有姙娠妇人食之醤亦不坏烂也】用春种乌豆【春豆粒小而均晚豆粒大而杂】於大甑中燥蒸之气馏半日许复贮出更装之回在上居下【不尔则生熟不多调均也】气馏周徧以灰覆之经宿无令火絶【取乾牛屎圆累令中央空燃之不烟势类好炭者能多收常用作食既无灰尘又不失火胜於草远矣】啮看豆黄色黑极熟乃下日曝取乾【夜则聚覆无令润湿】临炊舂去皮更装入甑中蒸令气馏则下一日曝之明旦起净簸择满臼舂之而不碎【若不重馏碎而难净】簸拣去碎者作热汤於大盆中浸豆黄良久淘汰挼去黑皮【汤少则漆慎勿易汤易汤则走失豆味令醤不美也】漉而蒸之【淘豆汤汁即煮碎豆作醤以供旋食大醤则不用汁】一炊倾下置净席上摊令极冷预前日曝白盐黄蒸草【居恤反】麦麴令极乾燥【盐色黄者发醤苦盐若润湿令醤坏黄蒸令醤赤美令醤芬芳挼簸去草土麴及黄蒸各别捣细末簁马尾罗弥好】大率豆黄三斗麴末一斗黄蒸末一斗白盐五升子三指一撮【塩少令醤酢後虽加塩无复美味其用神麴者一升当笨麴三升杀多故也】豆黄堆量不槩盐麴轻量平槩三种量讫於盆中面向太岁和之【向太岁则无蛆?也】搅令均调以手痛挼皆令润彻亦面向太岁内着瓮中手挼令坚以满为限半则难熟盆盖密泥无令漏气熟便开之【腊月五七日正月二月四七日三月三七日】当纵横裂周回匝瓮彻底生衣悉贮出搦破块两瓮分为三瓮日未出前汲井花水於盆中以燥盐和之率一石水用盐三斗澄取清汁又取黄蒸於小盆内减盐汁浸之接取黄滓漉去滓合盐汁泻着瓮中【率十石醤黄蒸三斗盐水多少亦无定方醤如薄粥便是豆乾水故也】仰瓮口曝之【谚曰萎蕤葵日乾醤言其美矣】十日内每日数度以杷彻底搅之十日後每日辄一搅三十日止雨即盖瓮无令水入【水入则生虫】每经雨後辄须一搅解後二十日堪食然要百日始熟耳

术曰若为姙娠妇人坏醤者取白叶棘子着瓮中则还好【俗人用孝杖搅醤及炙瓮醤虽回而胎损】乞人醤时以新汲水一盏和而与之令醤不坏

肉醤法牛羊麞鹿兎肉皆得作取良杀新肉去脂细剉【陈肉乾者不任用合时令醤腻】晒麴令燥熟捣绢簁大率肉一斗麴末五升白盐二升半黄蒸一升【曝乾熟捣绢腻簁】盘上和令均调内瓮子中【有骨者和讫先捣然後盛之骨多髓既肥腻醤亦然也】泥封日曝寒月作之埋黍穰积中二七日开看醤出无麴气便熟矣买新杀雉煮之令极烂肉销尽去骨取汁待冷解醤【鸡汁亦得无用陈肉令醤腻无鸡雉好酒解之还着日中】

作卒成肉醤法牛羊麞鹿兎肉生鱼皆得作细剉肉一斗好酒一斗麴末五升黄蒸末一升白盐一升【麴及黄蒸并曝乾绢簁唯一月三十日停是以不须咸咸则不美】盘上调和令均捣使熟擘碎如枣大作浪中坹火烧令赤去灰水浇以草厚蔽之令蚶中才容醤瓶大釜中汤煮空瓶令极热出乾掬肉内瓶中令去瓶口三寸【满则近口者焦】碗盖瓶口熟泥密封内草中下土厚七八寸【土薄火炽则合醤焦熟迟气味好焦是以宁冷不焦食虽便不复中食也】於上燃乾牛粪火通夜勿絶明日用时醤出便熟【若未熟者还覆置更燃如初】临食细切葱白着麻油炒葱令熟以和肉醤甜美异常也

作鱼醤法【鲐鱼鲚鱼第一好鲤鱼亦中鲚鱼鲐鱼即全作不用切】去鳞净洗拭令乾如脍法披破缕切之去骨大率成鱼一斗用黄衣三升【一升全用二升作末】白盐二斤【黄塩则苦】乾姜一升【末之】橘皮一合【缕切之】和令调均内瓮子中泥密封日曝【勿令漏气】熟以好酒解之作鱼醤肉醤皆以十二月作之则经夏无虫【余月亦得作但喜生虫不得度夏耳】

乾鲚鱼醤法【一名刀鱼六月七月取乾鲚鱼盆中水浸置屋里一日三度易水三日好净漉洗去鳞全作勿切率鱼一斗麴末四升黄蒸末一升无蒸用麦蘖末亦得白塩二升半於盘中和令调均布置瓮子泥封勿令漏气二七日便熟味香美与生者无殊异】

食经作麦醤法【小麦一石渍一宿炊卧之令生黄衣以水一石六斗塩三升煮作卤澄取八斗着瓮中炊小麦投之搅令调均覆着日中十日可食】

作榆子醤法【治榆子仁一升捣末筛之清酒一升醤五升合和一月可食之】

又鱼醤法【成脍鱼一斗以麴五升酒二升塩三升橘皮二叶合和於瓶内封一日可食甚美】作虾醤法【虾一斗饭三升为糁盐一升水五升和调日中曝之经春夏不败】

作燥脠【始蝉反】法【羊肉二斤猪肉一斤合煮令熟细切之姜五片橘皮两叶鸡子十一枚生羊肉一斤豆醤清五合先取熟肉甑上蒸令热和生肉醤清姜橘皮和之】

生脠法【羊肉一斤猪肉白四两豆醤清渍之缕切生姜鸡子春秋用苏蓼着之】

崔实曰正月可作诸醤肉醤清醤四月立夏後鮦鱼醤五月可为醤上旬【楚校切】豆中廋煮之以碎豆作末都至六七月之交分以藏瓜可作鱼醤

作鱁鮧法【昔汉武帝逐夷至於海滨闻有香气而不见物令人推求乃是渔父造鱼膓於坑中以至土覆之法香气上逹取而食之以为滋味逐夷得此物因名之置鱼膓醤也】取石首鱼魦鱼鰡鱼三种膓肚胞齐净洗空着白盐令小倍咸内器中密封置日中夏二十日春秋五十日冬百日乃好熟时下姜酢等

藏蟹法九月内取母蟹【母蟹脐大圆竟腹下公蟹狭而长】得则水中勿令伤损及死者一宿腹中净【久则吐黄吐黄则不好】先煮薄糖【糖薄饧】着活蟹於冷糖瓮中一宿着蓼汤和白盐特须极咸待令瓮盛半汁取糖中蟹内着盐蓼汁中便死【蓼宜少着多则烂】泥封二十日出之举蟹脐着姜末还复脐如初内着坩瓮中百个各一器以前盐蓼汁浇之令没密封勿令漏气便成矣特忌风风则坏而不美也

又法直煮盐蓼汤瓮盛诣河所得蟹则内盐汁里满便泥封虽不及前味亦好值风如前法食时下姜末调黄盏盛姜酢

作酢第七十一【酢者今醋也】

【凡酢瓮下皆须安砖石以离湿润为姙娠妇人所坏者车辙中乾土末淘着瓮中即还好】

作大酢法【七月七日取水作之大率麦?二斗勿扬簸水三斗粟米熟饭三斗摊令冷任瓮大小依法加之以满为限先下麦?次下水次下饭直置勿搅之以绵幕瓮口板刀横瓮上一七旦着井花水一碗三七日旦又着一碗便熟常置一瓠瓢以挹酢若用湿器内瓮中则坏酢味也】

秫米神酢法【七月七日作置瓮於屋下大率麦?一斗水一石秫米三斗无秫者粘黍米亦中用随瓮大小以向满为限先量水浸麦?讫然後净淘米炊而再馏摊令冷细擘?破勿令有块子二顿下酿更不重投又以水就瓮里搦破小块痛搅令和如粥乃止以绵幕口一七日一搅二七日一搅三七日亦二搅一月日极熟十石瓮不过五斗淀得数年停久为验其淘米泔即泻去勿令狗鼠啖得食饙黍亦不得人啖】又法【亦以七月七日取水大率麦面一斗水三斗粟米熟饭二斗随瓮大小以向满为度水及黄衣当日顿下之其饭分为三分七日初作时下一分当夜即沸又三七日更炊一分投之又三日复投一分但绵幕瓮口无机刀益水之事溢即加甑】

又法【亦七月七日作大率麦面一升水九升粟飰九升一时顿下亦向满为限绵幕瓮口三七日熟前件二种酢例清沙淀多至十月终如压酒法毛袋压出则贮之其糟别瓮水澄压取先食也】

粟米麴作酢法【七月二日向末为上时八月四月亦得作大率笨麴末一斗井花水一石粟米饭一石明旦作酢今夜炊饭薄摊使冷日未出前汲井花水斗量着瓮中量饭着盆中或栲栳中然後泻饭着瓮中泻时直倾之勿以手拨饭水量麴末盖着饭上慎勿挠搅亦勿移动绵幕瓮口三七日熟美酽少淀久停弥好凡酢未熟已熟而移瓮者率多坏矣熟则无忘接取清别瓮着之】

秫米醋法【五月五日作七月七日熟入五月则多收粟米饭醋醤以拟和酿不用水也醤以极醋为佳末乾麴下绢筛经用稉秫米为第一黍米亦佳一石用麴末一斗面多则醋不美唯再馏淘不用多遍初淘渖汁为却其第二淘泔即馏以浸饙令饮泔汁尽重装作再馏饭下掸去熟气令如人体於盆中和之擘去饭块以面拌之必令均调下浆醋更搦破如薄粥粥稠则醋尅稀则味薄内着瓮中随瓮大小以满为限七日间一日一度搅之七日以外十日一搅三十日止初置瓮於北?中风凉之处勿令见日时时汲冷水遍浇瓮外引去热气但勿令生水瓮中取十石瓮不过五六斗糟耳接取清别瓮贮之得停数年也】

大麦酢法【七月七日作若七日不得作者必须收藏取七日水十五日作除此两日则不成於屋里近户里边置瓮大率小麦?一石水三石大麦细造一石不用作米则科丽是以用造簸讫净淘炊作再馏饭掸令小煖如人体下酿以耙搅之绵幕瓮口二日便发时数搅不搅则生白醭便不好以棘子彻底搅之恐有人髪落中则坏醋悉尔亦去髪则还好六七日净淘粟米五升亦不用过细炊作再馏饭亦掸如人体投之耙搅绵幕三四日看水消搅而尝之味甘美则罢若苦者更炊三二升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美淳酽一盏醋和水一碗乃可食之八月中接取清别瓮贮之盆合泥头得停数年未熟时一日三日须以冷水浇瓮外引出热气勿令生水入瓮中若用黍米投弥佳白仓粟米亦得】

烧饼作酢法【亦七月七日大率麦?一斗水三斗亦随瓮大小任人增加水?亦当日顿下初作日软溲数升面作烧饼待冷下之经宿看饼渐消尽更作烧饼投凡四五度後当味美沸定便止有薄饼缘诸面饼但是烧煿者皆得投之】

回酒酢法【凡酿酒失所味醋者或初好後动味压者皆宜回作醋大率五斗米酒醅更着麴末一斗麦?一斗井花水一石粟米饭二石摊令冷如人体投之杷搅绵幕瓮口每日再度搅之春夏七日熟秋冬稍迟皆美香清澄後一月接取别器贮之】

动酒酢法【春酒压讫而动不中饮者皆可作酢大率酒一斗用水三斗合瓮盛置日中曝之雨则盆盖之勿令水入晴还去盆七日後当臭衣生勿得怪也但停置勿移动搅挠之数十日醋成衣沈反更香美日久弥佳】

又方【大率酒两石麦?一斗粟米饭六斗少煖投之耙搅绵幕瓮口二七日熟美酽殊常矣】神酢法【要用七月七日合和瓮须好蒸乾黄蒸一斛熟蒸?三斛凡二物温温煖便和之水多少要使相淹渍水多则酢薄不好瓮中用经再宿三日便压之如压酒法压讫澄清内大瓮中经三二日瓮热必以冷水浇之不尔酢坏其上有白醭浮接去之满一月酢成可食初熟忌浇热食犯之必坏酢若无黄蒸及?者用麦?一石粟米饭一斛合和之方与黄蒸同盛置如前法瓮常以绵幕之不得盖】

作糟糠酢法【置瓮於屋内春秋冬夏皆以穰茹瓮下不茹则臭大率酒糟粟糟中半粗糠不任用细则泥唯中间收者佳和糟糠必令均调勿令有块先内荆叶竹蓃瓮中然後下糟糠於蓃外均平以手按之去瓮口一尺许便止及冷水遶蓃外均浇之候蓃中水深浅半糟便止以盖覆瓮口每日四五度以碗杷取蓃中汁浇四畔糟糠上三日後糟热发香气夏七日冬二七日尝酢极甜味无糟糠气便熟矣犹小苦者是未熟更浇如初候好熟乃挹取蓃中淳浓者别器盛更汲冷水浇淋味薄乃止淋法令当日即了糟任饲猪其初杷淳浓者夏得二十日乃止冬得六十日後淋浇者止得三五日供食也】

酒糟酢法【春酒糟则压颐须糟亦中用然欲作酢者糟常湿者下压糟极燥者酢味薄作法用石磑子辣部着切谷令破以水拌而蒸之熟便下掸去热气与糟相拌必令其均调大率糟常居多和讫卧於酢瓮中以向满为限以绵幕瓮口七日後酢香熟便下水令相淹渍经宿孔子下之夏日作者宜冷水淋之春秋作者宜温卧以穰茹瓮汤淋之以意消息之】

作糟酢法【用春糟以水和粥破块使厚薄如未压须经三日压取清水汁两石许着热粟米饭四斗投之盆覆密泥二七日酢熟美酽得夏停之瓮置屋下隂地之处】

食经作大豆千岁苦酒法【用大豆一斗熟沃之渍令泽炊曝极燥以酒灌之任性多少以此为率】

作小豆千岁苦酒法【用生小豆六斗水沃着瓮中黍米作饙覆豆上酒三石灌之绵幕瓮口二十日苦酢成】

作小麦苦酒法【小麦三斗炊令熟者?中以布密封其口七日开之以二石薄酒沃之可久长不败也】

水苦酒法【取麴粗米各二斗清水一石渍之一宿沸取汁滋米麴饭令熟极熟投瓮中以渍米汁随瓮边稍稍沃之勿使麴发饭起土张边间中央板盖其上下居十三日便醋】

新成苦酒法【取黍米一斗水五升煮作粥麴一斤烧令黄搥破着瓮底以熟好泥二日便错已尝经试直醋亦不美以粟米一斗投之二七日後清澄美酽与大醋不殊也】

乌梅苦酒法【乌梅去核一升许肉以五斤苦酒渍数日曝乾捣作屑欲食辄投水中即成醋耳】蜜苦酒法【水一石蜜一斗搅使调和蜜盖瓮口着日中二十日可熟也】

外国苦酒法【蜜一斤水二合封着器中与少胡子着中以辟得不生?正月作九月九日熟以一铜匕水添之可三十人食】

崔氏曰四月可作酢五月五日亦可作酢

作豉第七十二

作豉法【先作煖?屋坎地深三二尺屋必以草盖瓦则不佳密泥塞屋牖勿令风及虫鼠入也开小户仅得容人出入厚作藁蓠以闭户四月五月为上时七月二十日後八月为中时余月亦皆得作然冬夏大寒大热极难调适大都在四时交会之际节气未定亦难得所常以四孟月十日後作者易成而好大率常欲令温如人腋下为佳若等不调宁伤冷不伤热分则穰覆还煖热则臭败矣三间屋得作百石豆二十石为一聚常作者番次相续常有热气春秋冬夏皆不须穰覆作少者唯至冬月乃穰覆豆耳极少者犹须十石为一聚若三五石不须煖难得所故须以十石为率用陈豆弥好新豆尚湿生熟难均故也净扬簸大釡煮之中舒如饲生豆搯软便止伤热则豆烂漉着净地掸之冬宜小煖夏须极冷乃内?屋中聚至一日再入以手刺豆堆中候看如人腋下煖便翻之翻以耙杴略取堆里冷豆为心堆之必以次更略乃至於尽冷者自然在内煖者居外还作尖堆勿令坡陀一日再候中煖更翻还如前法作尖堆若热汤人手者即为失节伤热矣凡四五度翻内外均煖微着白衣於新翻讫时便小拨峰头令平团团如车轮豆轮厚二尺许乃止复以手候煖则迟翻翻讫以杷平豆渐薄厚一尺五寸许第三翻一尺第四翻六寸厚豆便内外均煖悉着白衣豉为初定从此以後乃生黄衣复掸具令厚三寸便闭户三日再至三日闭户复以杴东西作壠耩豆如谷壠形用□穓均调杴剗法必令置地豆若着黄地即便烂矣耩徧以杷耩豆常令厚二寸间日耩之後豆着黄衣色均是出豆於屋外净扬簸去衣布豆尺寸之数盖是大率中平之言矣冷即须微厚热即须微薄尤须以意斟量之簸讫以大瓮盛之半瓮水内豆着瓮中以杷急抨之使净若初煮豆伤热者急手抨净则漉出若初煮豆微生则抨净宜小停之使豆小软则难熟大软则豉烂水多则难净是以正须半瓮至於漉出着筐中令半筐许一人捉筐一人汲水於瓮上就筐中淋急斗擞筐令极净水清乃止淘不洁净令豉苦漉水尽委着席止先多收谷於此时内谷於?屋窖中掊谷作窖底厚二三尺许以蘧蒢蔽窖内豆於窖中使一人在窖中以脚蹑豆令坚实内豆尽掩席覆之以谷埋席上厚二三尺许复蹑令坚实夏停十日春秋十二三日冬十五日便熟过此往则伤苦日数少者豉白而用费唯合熟自然香美矣若自食欲久留不能数作者豆熟取出曝之令乾亦得周年豉法难好易坏必须细意人常一日再看之失节伤热臭烂如泥猪狗亦不食其伤冷者虽还复煖豉味亦恶是以又须留意冷煖宜适难於调酒如冬月初作者先须以谷烧地令热勿焦乃净扫内豆於?屋中则用汤浇黍穄里令煖润以覆豆堆每翻竟还以初用黍穰周匝覆盖若冬作豉少屋冷蘘覆亦不得煖者乃必须於?屋之中内微燃烟火令早煖不尔则寒矣春秋量其寒煖热冷亦宜覆之每人出皆还谨密闭户勿令泄其煖热之气也】

食经作豉法【常夏五月至八月是时月也率一石豆熟澡之渍一宿明日出蒸之手捻豆破则可使敷於地地恶者亦可席上敷之厚二寸许豆须通冷以青茅覆之亦厚二寸许三日视之要须通得黄为可出茅又薄掸之以手指画之作耕垄一日再三如此三日作此可止更着煮豆取浓汁并秫米女麴五升塩五升合此豉中以豆汁洒溲之令调以手抟令汁出指间以此为度毕内缾中若不满缾以矫桑叶满之勿抑乃密泥之中庭二十七日出排令燥更蒸之时煮矫桑叶汁溲漉之乃蒸如炊熟久可复排之此三蒸曝则成】作家理食豉法【随作多少精择豆浸一宿旦炊之与炊米同若作一石豆熟取生茅卧之如作女麴形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥复以水浸令湿手抟之使汁出从指岐间出为佳以着瓮器中掘地作埳令足容瓮器烧埳中令热内瓮着塪中以桑叶盖豉上厚三寸许以物盖如此三徧成】

作麦豉法【七月八月中作之余月则不佳　治小麦细磨为面以水拌之而蒸气馏好熟乃下掸之令冷手挼令细布置盖亦如麦麴黄蒸法七日衣足亦勿簸扬以塩汤周徧洒润之要蒸气馏极熟乃下掸去热气及煖内瓮中盆盖於蓑粪中燠之二七日色黑气香味便熟抟作小饼如神麴形绳穿为贯屋里悬之纸袋盛笼以防青蝇尘垢之污用时全饼着汤中煮之色足漉出削去皮粕还举一饼得数遍煮用热香美乃胜豆豉打破汤浸研用亦得然汁浊不如前全煮汁清也】

八和齑【初稽反】第七十三

蒜一姜二橘三白梅四熟栗黄五稉米饭六盐七醤八齑臼欲重【不则倾动起尘蒜复跳出也】底欲平寛而圆【底尖捣不着则蒜有粗成】以檀木为齑臼【稉米硬而不染汗】杵头大小与杵底相安可【杵头着处广者省手力而齑易熟蒜复不跳也】杵长四尺【入臼七八寸圆之以上八棱作之】平立急舂之【舂缓则荤臭久则易人舂齑宜久熟不可仓卒久坐疲倦动则尘起又辛气荤灼挥汗或能尘污是以须力立舂之】蒜【净剥掐去强根不去则苦尝经度水者宜以鱼眼汤挿合半许半生用朝歌大蒜辛辣异常宜分破去心全心用之不然辣失其食味也】生姜【削去皮细切以冷水和之生布绞去苦汁可以香鱼羮无生姜用乾姜五升齑用生姜一两乾姜减半两耳】橘皮【新者直用陈者以汤洗去尘垢无橘皮可用草橘子马芹子亦得用五升齑用一两草橘马芹准此为度姜橘取其香味气不须多多则味苦】白梅【作白梅法在梅杏篇用时合核用五升齑用八枚足矣】熟栗黄【谚曰金齑玉脍橘皮多则不美故加栗黄取其金色又益美味甜五升齑用十枚栗用黄软者硬黑者即不中使用也】秔米饭【脍齑必须浓故谚云倍着齐蒜多则辣故加饭取其甜美耳五升齑用饭如鸡子许大】先捣白梅姜橘皮为末贮出之次捣栗饭使熟以渐下生蒜【蒜头难熟故宜以渐生蒜难捣故须先下】舂令熟次下?蒜齑熟下盐复舂令沬之起然後下白梅姜橘末复舂令相得下醋解之【白梅姜橘不先捣则不熟不贮出则为蒜所杀无复香气是以临熟乃下之醋必须好恶则齑苦大醋经年酽者先以水调和令得所然後下之慎勿着生水於中令齑辣而苦纯着大醋不与水调醋复不得美也】右件法止为脍齑耳余即薄作不求浓脍鱼肉里长一尺者第一好大则皮厚肉硬不任食止可作鮓鱼耳切脍人虽讫亦不得洗手洗手则脍湿要待食罢然後洗也【洗手则脍湿物有自然相压盖亦烧穰杀瓠之流其理难彰矣】

食经曰冬日橘蒜齑夏日白梅蒜齑肉脍不用梅作芥子醤法【先曝芥子令乾湿则用不密也净淘沙研令极熟多作者可碓捣下绢簁然後水和更研之也令悉着盆合着扫箒上少时杀其苦气多停则冷无复辛味矣不停则大辛苦抟作圆子大如李或饼子任在人意也复乾曝然後绢囊沉之於美醤中须则取食其为齑者初杀讫即下美酢解之】食经作芥醤法【熟捣芥子细筛取屑着瓮里蟹眼汤洗之澄去上清後洗之如此三过而去其苦微火上搅之少熇覆瓯瓮上以灰围瓯边一宿则成以薄酢盖厚薄任意】

崔寔曰八月取韭菁作捣齑

作鱼酢第七十四

凡作鮓春秋为时冬夏不佳【寒时难熟热则非咸不成咸复无味兼生蛆宜作鮓也】取新鲤鱼【鱼唯大为佳瘦鱼弥胜肥者虽美而不耐久肉长尺半已上皮骨坚硬不任为脍者皆堪为鮓也】去鳞讫则脔脔形长二寸广一寸厚五分皆使脔别有皮【脔大长外以过熟伤醋不成任食中始可噉近骨上生腥不堪食常三分收一耳脔小则均熟寸数者大率言尔亦不可要?骨宜方斩其肉厚处薄收皮肉薄处小复厚取肉脔别斩过皆使有皮不宜令有无皮脔也】手掷着盆水中浸洗去血脔讫漉去更於清水中净洗漉着盘中以白盐散之盛着笼中平板石上迮去水【世名逐水盐水不尽令酢脔烂经宿迮者亦无嫌也】水尽炙一半尝盐淡【淡则更以塩和糁咸则空下糁不复以塩按之】炊秔米饭为糁【饭欲刚不宜弱弱则烂鮓】并茱萸橘皮好酒於盆中合和之【搅令糁着鱼乃佳茱萸全用橘皮细切并取香气不求多也无橘皮草橘子亦得用酒辟诸邪恶令鮓美而速熟大率一斗鮓用酒半升恶酒不用】布鱼於瓮中一行鱼一行糁以满为限腹腴居上【肥则不能久熟须先食故也】鱼上多与糁以竹蒻交横帖上【八重乃止无蒻菰芦叶并可用春冬无叶时可破苇代之】削竹插瓮子口内交横络之【无竹用荆也】着屋中【着日中火边者患臭而不美寒月厚茹勿令冻也】赤浆出倾却白浆出味酸便熟食时手擘刀切则腥

作裹鮓法【脔鱼洗讫则盐和糁十脔为穰以荷叶裹之唯厚为佳穿破则?入不复须水浸镇迮之毕三日便熟名曰曝鮓荷叶别有一种香奇相发起香气又胜凡鮓有茱萸橘皮则用无亦无嫌也】食经作蒲鮓法【取鲤鱼二尺以上削尽治之用米三合塩二合腌一宿厚与糁】

作鱼鮓法【剉鱼毕便塩腌一食顷漉汁令尽更洗净鱼与饭裹不用塩也】

作长沙蒲鮓法【治大鱼洗令净厚塩令鱼不见五宿洗去塩炊白饭渍令去水中塩饭穰清多饭无苦】

作夏月鱼鮓法【脔一斗盐一升八合精米三升炊作饭酒二合橘皮姜半合茱萸二十颗仰着器中多少以此为率】

作乾鱼鮓法尤宜春夏取好乾鱼若烂者不中截却头尾煖汤净疏洗去鳞讫复以冷水浸一宿一易水数日肉起漉出方四寸斩炊粳米饭为糁尝咸淡得所取生茱萸叶布瓮子底少取生茱萸子和饭取香而已不必多多则苦一重鱼一重饭【饭倍多早熟】手按令坚实荷叶闭口【无荷叶取芦叶无芦叶乾篛叶亦得】泥封勿令漏气置日中春秋一月夏二十日便熟久而弥好酒食俱入酥涂火炙特精之尤美也

作猪肉鮓法用肥猪肉净烂治讫剔去骨作条广五寸三分易水煮之令熟为佳勿令大烂熟出待乾切如鮓脔片之皆令带皮炊粳米饭为糁以茱萸子白盐调和布置一如鱼鮓法【糁欲倍多令早熟】泥封置日中一月熟蒜齑姜鮓任意所便之尤美矣

脯腊第七十五

作五味脯法正月二月九月十月为佳用牛羊麞鹿野豕猪肉或作条或作片罢【凡破肉皆须顺理不用斜】各自别槌牛羊骨令碎熟者取汁掠去浮沬停之使清取香美豉【别以冷水淘去尘秽】用骨汁煮豉色足味调漉去滓待下盐【适口而已勿使过咸】细切葱白捣令熟椒姜橘皮皆末之【量多少】以浸脯手揉令片脯三宿则出条脯须尝看味彻乃出皆细绳穿於屋北檐下隂乾条脯浥浥时数以手搦令坚实脯成置虚静库中【着烟气味苦】纸袋笼而悬之【置於瓮则欝浥若不笼则青蝇尘污】腊月中作条者名曰瘃脯堪度夏每取时先取其肥者【肥者腻不耐久】

作度夏白脯法【腊月作最佳正月二月三月亦得作之】用牛羊麞鹿肉之精者【肥不耐久】破作片罢冷水浸搦去血水清乃止以冷水淘白盐停取清水下椒末浸再宿出隂乾浥浥时以木棒轻打令坚实【仅使坚实而已慎勿令碎肉出】瘦死牛羊及羔犊弥精小羔子全浸之【先用煖汤净洗无复腥气乃浸之】

作甜肥脯法【腊月取麞鹿肉片厚薄如手掌直隂乾下着盐脆如凌雪也】

作鲤鱼脯法【一名鮦鱼也】十一月初至十二月末作咸汤令极咸多下姜椒末灌鱼口以满为度竹杖穿眼十个一贯口向上於屋北檐下悬之经冬令瘃至二月三月鱼成生刳取五脏酸醋浸食之隽美乃胜逐夷其鱼草裹泥封煻灰中熝【乌刀切】之去泥草以皮布裹之而槌之白如珂雪味又絶伦过饭下酒极是珍美也

五味脯法【腊月初作】用鹅鴈鷄鸭鶬鳵鳬鴙兎鴒鹑生鱼皆得作乃净治去腥窍及翠上脂瓶【留脂瓶则臊也】全浸勿四破别煮牛羊骨肉取汁【牛羊料得不须并用】浸豉和调一同五味脯法浸四五日尝味彻便出置箔上隂乾火炙熟槌亦名瘃腊亦名瘃鱼腊【鷄雉鹑三物去腥藏物开臆】

作脯法【腊月初作任为五味脯者皆中作唯鱼不中耳】白汤熟煮掠去浮沬欲出釡时尤须急火急则易燥置箔上隂乾之甜脆殊常

作浥鱼法【四时皆得作之】凡生鱼悉中用唯除鮎鱯【上奴嫌反下胡化切】耳去直腮破腹作鮍净疎洗不须鳞夏月特须多着盐春秋及冬调适而已亦须倚咸两两相合冬直积置以席覆之夏须瓮盛泥封勿令蝇蛆【瓮须鑚底数孔板引去腥汁汁尽还塞】肉红赤色便熟食时洗郤盐煮蒸炮任意美於常鱼【作鮓醤熝煎悉得】

羮臛法第七十六

食经作芋子酸臛法猪羊肉各一斤水一斗煮令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升着肉中合煮使熟粳米三合盐一合豉汁一升苦酒五合口调其味生姜十两得臛一斗

作鸭臛法用小鸭六头羊肉二斤大鸭五头葱三升芋二十株橘皮三叶木兰五分生姜十两豉汁五合米一升口调其味得臛一斗先以八升酒煮鸭也

作鼈臛法鼈具完全煮去甲藏羊肉一斤葱三升豉五合粳米半合姜五两木兰一寸酒二升煮鼈盐苦酒口调其味也

作猪蹄酸羮一斛法猪蹄三具煮令烂擘去大骨乃下葱头豉汁苦酒盐口调其味旧法用饧六斤今除也作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升豉汁五升米一升口调其味生姜十两橘皮三叶

作兎臛法兎一头断大如枣水二升酒一升木兰五分葱三升米一合盐豉苦酒口调其味也

作酸羮法用羊肠二具饧六筋瓠叶六筋葱头二升小蒜三升面三斤豉汁生姜橘皮口调之

作胡羮法用羊脇六斤又肉四斤水四升煮出脇切之葱头一斤胡荽一两安石榴汁数合口调其味

作胡麻羮法用胡麻一斗捣煮令熟研取汁三升葱头二升米二合煮火上葱头米熟得二升半在

作瓠菜羮法用瓠叶五斤羊肉三斤葱二升盐蚁五合口调其味

作鷄羮法鸡一头解骨肉相离切肉琢骨煮使熟漉去骨以葱头二升枣三十枚合煮羮一斗五升

作笋鸭羮法肥鸭一只净治如糁羮法脔亦如此四升洗令极净盐尽别水煮数沸出之更洗小蒜白及葱白头汁等下之令沸便熟也

肺【苏本反】法羊肺一具煮令熟细切别作羊肉臛以粳米二合生煮之

作羊盘肠雌斛法取羊血五升去中脉麻迹裂之细切羊胳肪二升细切姜一筋橘皮三叶椒末一合豆醤一升豉汁五合面一升五合和米一升作糁都合和更以水三升浇之解大肠淘汰复以白酒一过洗膓中屈申以和灌肠屈长五寸煮之视血不出便熟寸切以苦酒醤食之也

羊节解法羊肶一枚以水杂生米三升葱一虎口煮之令羊熟取肥鸭肉一斤羊肉一斤猪肉半斤合剉作臛下蜜令甜以同熟羊肶投臛里便煮得两沸便熟治羊合皮如猪?法善矣

羌煮法好鹿头纯煮令熟着水中洗治作脔如两指大猪肉琢作臛下葱白长二寸一虎口细切姜及橘皮各半合椒少许下苦酒盐豉适口一鹿头用二斤猪肉作臛

食脍鱼蓴羮芼羮之菜蓴为第一四月蓴生茎而未叶名作雉尾蓴第一作肥羮叶舒长足名曰丝蓴五月六月用丝蓴入七月尽九月十月内不中食蓴有蜗虫着故也虫甚细微与蓴一体不可识别食之损人十月水冻虫死蓴还可食从十月尽至三月皆食环蓴环蓴者根上头丝蓴下芨丝蓴既死上有根芨形似珊瑚一寸许肥滑处任用深取即苦涩凡丝蓴陂池积水色黄肥好直净洗则用野取色青须别铛中热汤暂煠之然後用不煠则苦澁丝蓴环蓴悉长用不切鱼蓴等并冷水下若无蓴者春中可用芜菁英秋夏可畦种芮菘芜菁叶冬用荠菜以芼之芜菁等宜待沸掠去上沬然後下之皆少着不用多多则失羮味乾芜菁无味不中用豉汁於别铛中汤煮一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳则羮浊过不清煮豉但作新琥珀色而已勿令过黑黑则?苦唯蓴芼而不得着葱?及米糁葅醋等蓴尤不宜咸羮熟即下清冷水大率羮一斗用水一升多则加之益羮清隽甜美下菜豉盐悉不得搅搅则鱼蓴碎令羮浊而不能好

食经曰蓴羮鱼长二寸唯蓴不切鲤鱼冷水入蓴白鱼冷水入蓴沸入鱼与咸豉又云鱼长三寸广二寸半又云蓴细择以汤沙之中破破鲤鱼邪截令薄准广二寸横尽也鱼半体熟煮三沸浑下蓴与豉汁渍盐

醋葅鹅鸭羮方寸准熬之与豉汁米汁细切醋葅与之下盐半奠下醋与葅汁

菰菌鱼羮鱼方寸准菌汤沙中出劈先煮菌令沸下鱼又云先下与鱼菌菜糁葱豉又云洗不沙肥肉亦可用半奠之

【思丑反】【古可反】鱼羮汤清令释细擘先煮令煮沸下鱼盐豉半奠之

鲤鱼臛用极大者一尺已下不合用汤鳞治邪截臛叶方寸半准豉汁与鱼俱下水中与研米汁煮熟与盐姜橘皮椒末酒鲤涩故须米汁也

鲤鱼臛用大者鳞治方寸厚五分和煮如鲤臛与全米糁奠时去米粒半奠若过米奠不合法也

脸?【上力减反下初减反】用猪膓经汤出三寸断之决破切细熬与水沸下豉清破米汁葱姜椒胡芹小蒜芥并细切鍜下盐醋蒜子细切将血奠与之早与血则变大可增米奠

鲤鱼汤?用大鲤一尺已上不合用净鳞治及霍叶斜截为方寸半厚二寸豉汁与鱼俱下水中与白米糁煮熟与盐姜椒橘皮屑米半奠时勿令有糁

?臛汤燖【徐亷反】去腹中净洗中解五寸断之煮沸令变色出方寸分准熬之与豉清研汁煮令极熟葱姜橘皮胡芹小蒜并细切鍜与之下盐醋半奠

椠【七艶反】淡用肥鹅鸭肉浑米煮研为候长二寸广一寸厚四分许去大骨白汤别煮椠经半月久漉出淅其中杓迮去令尽羊肉下汁中煮与盐豉将熟细切鍜胡芹小蒜与之生熟如烂不与醋若无椠用菰菌用地菌黑里不中椠大者中破小者浑用椠者树根下生木耳要复接地生不黑者乃中用米奠也

损肾用牛羊百叶净治令白?叶切长四寸下盐豉中不令大沸大熟则肕但令小卷止与二寸苏姜末和肉漉取汁盘满奠又用肾切长二寸广寸厚五分作如上奠亦用入姜?别奠随之也

烂熟烂熟肉谐令胜刀切长三寸广寸半厚三寸半将用肉汁中葱姜椒橘皮胡芹小蒜并细切鍜并盐醋与之别作臛临用写臛中和奠有沈将用乃下肉候汁中小久则变大可增之

治羮臛伤咸法取车辙中乾土末绵筛以两重帛作袋子盛之绳繋令坚坚沈着铛中须臾则淡便引出

蒸缹法第七十七【缹方九切】

食经曰蒸熊法取三升肉熊一头净治煮令不【阙】熊半熟以豉清渍之一宿生秫米二升勿近水净拭以豉汁浓者二升渍米令色黄赤炊作饭以葱白长二寸一升细切盐橘皮各二升盐三合合和之着甑中蒸之取熟蒸羊肫鹅鸭悉如此一本用猪膏三升豉汁一升合洒之用橘皮一升

蒸?法好肥?一头净洗垢煮令半熟以豉汁渍之生秫米一升勿令近水浓?汁渍米令黄色炊作饙复以豉汁洒之细切姜橘皮各一升葱白三寸四升橘叶一升合煮甑中密覆蒸两三炊久复以猪膏三升合豉汁一升洒便熟也蒸熊羊如?法鹅亦如此

蒸鸡法肥鸡一头净治猪肉一斤香豉一斤盐五合葱白半虎口苏叶一寸围豉汁三升着盐安甑中蒸令极熟

缹猪肉法净燖猪讫更以热汤遍洗之毛孔中即有垢出以草痛揩如此三遍疏洗令净四破於大釡煮之以杓掠取浮脂别着瓮中稍稍添水数数掠脂脂尽漉出破为四方寸脔易水更煮下酒二升以杀腥臊青白皆得若无酒以酢浆代之添水掠脂一如上法脂尽无腥气漉出板初於铜铛中缹之一行肉一行擘葱浑豉白盐姜椒如是次第布讫下水缹之肉作琥珀色乃止恣意饱食亦不?【鸟驿切】乃胜燠肉欲得着冬瓜甘瓠者於铜器中布肉时下之其盆中脂练白如珂雪可以供余用者焉

缹豚法肥豚一头十五斤水三升甘酒三升合煮令熟瀌出擘之用稻米四升炊先?姜一升橘皮二叶葱白三升豉汁涑饙作糁令周醤清调味蒸之炊一石米顷下之也

缹鹅法肥鹅治解脔切之长二寸率十五斤肉秫米四升为糁先装如缹肫法讫以豉汁橘皮葱白醤清生姜蒸之如炊一石米顷下之

胡炮【着教切】肉法肥白羊肉生始周年者杀则生缕切如细菜脂亦切着浑豉盐擘葱白姜椒荜拨胡椒令调适净洗羊肚翻之以切肉脂内於肚中以向满为限缝合作浪中坑火烧使赤脚灰火内肚着坑中还以灰火覆之於上更燃炊一石米顷便熟香美异常非着炙之例蒸羊法缕切羊肉一斤豉汁和之葱白一升着上合蒸熟出可食之

蒸猪头法取生猪头去其骨煮一沸刀细切水中治之以清酒盐肉蒸皆口调和熟以乾姜椒着上食之作悬熟法猪肉十斤去皮切脔葱白一升生姜五合橘皮二叶秫三升豉汁五合调味蒸若七斗米顷下食次曰熊蒸大剥大烂小者去头脚开腹浑覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸许豉汁煮秫米?白寸断橘皮胡芹小蒜并细切盐和糁更蒸肉一重间未尽令烂熟方六寸厚一寸奠合糁又云秫米盐豉葱?姜切鍜为屑内熊腹中蒸熟擘奠糁在下肉在上又云四破蒸令小熟宜肉糁用饙葱盐豉和之下更蒸蒸熟擘糁在下乾姜椒橘皮糁在下【豚蒸如蒸熊鹅蒸去头如豚】

裹蒸生鱼方七寸准又云五寸准豉汁煮秫米如蒸熊生姜橘皮胡芹小蒜盐细切熬糁膏油涂箬十字裹之糁在上复以糁屈牖纂【祖咸反】之又云盐和糁上下与细切生姜橘皮葱白胡芹小蒜置土篸箬蒸之旣奠开箬櫡边奠上毛蒸

鱼菜白鱼【音宾】鱼最上净治不去鳞一尺已还浑盐豉胡芹小蒜细切着鱼中与菜并蒸又鱼方寸准亦云五六寸下盐豉汁中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹篮盛鱼菜上又云竹蒸并奠

蒸藕法水和稻穰糟揩令净研去节与蜜灌孔里使满溲苏面封下头蒸熟除面泻去蜜削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟双奠亦得

腊煎消法第七十八

鱼鮓法先下水盐浑豉擘葱次下猪羊牛三种内腤两沸下鮓打破鸡子四枚泻中如瀹鸡子法鸡子浮便熟食之

食经酢法破生鸡子豉汁鮓俱煮沸即奠又云浑用豉奠讫以鸡子豉帖去鮓沸汤中与豉汁浑葱白破鸡子写中奠二升用鸡子衆物是停也

五侯法用食板零杂鮓肉合水煮如作羮法纯蒸鱼法一名缹鱼用鱼治腹裹去腮不去鳞以咸豉葱白姜橘皮鮓细切合煮沸乃浑葱白将熟下酢又云切生姜令长奠时葱在上大奠一小奠若大鱼成治准此

腤鸡一名缹鸡一名鸡以浑盐豉葱白中截乾苏微火炙生苏不炙与成治浑鸡俱下水中熟煮出鸡及葱漉出汁中苏豉澄令清擘肉广寸余奠之以煖汁沃之肉若冷将奠蒸令煖满奠又云葱苏盐豉汁与鸡俱煮既熟擘奠与汁葱苏在上莫按下可增葱白令细也腤白肉一名白缹肉盐豉煮令向熟薄切长二寸半广一寸准甚薄下新水中与浑葱白小蒜盐豉清又?叶切长二寸与葱姜不与小蒜?亦可

腤猪法【一名缹猪肉一名猪肉盐豉】一如缹白肉之法

腤鱼法用鲫鱼浑用软体鱼不用鳞治刀细切葱与豉葱俱下葱长四寸将熟细切姜胡芹小蒜与之汁色欲黑无醋者不用椒若大鱼方寸准得用软体之鱼大鱼不好也

蜜纯煎鱼法用鲫鱼治腹中不鳞苦酒蜜中半和盐渍鱼一炊久漉出膏油熬之令赤浑奠焉勒鸭消细研熬如饼臛熬之令小熟姜橘椒胡芹小蒜并细切熬黍米糁盐豉汁下肉中复熬令似熟色黑平满奠兎雉肉次好凡肉赤鲤皆可用勒鸭之小者大如鸠鸽色白也鸭煎法用新成子鸭极肥者其大如雉去头烂治却腥翠五藏又净洗细剉如笼肉细切葱白下盐豉汁炒令极熟下姜椒末食之

葅緑第七十九

食经曰白葅鹅鸭鸡白煮者鹿骨研为准长三寸广一寸下杯中以成清紫菜三四片加上盐醋和肉汁沃之又云亦细切须加上又云准讫肉汁中更煮亦啖少与米糁凡下醋下紫菜满奠焉

葅肖法用猪肉羊肉鹿肥者?菜细切熬之与盐豉汁细切菜葅菜细如小虫丝长至五寸下肉裹多与葅汁令酢

蝉脯葅法搥之火炙令熟细擘下酢又云蒸之细切香菜置上又云下沸汤中即出擘如上香菜蓼法

緑肉法用猪鸡鸭肉方寸准熬之与盐豉汁煮之葱姜橘胡芹小蒜细切与之下醋切肉名曰緑肉猪鸡名曰酸

白瀹【?煮也音药】肫法用乳下肥肫作鱼眼汤下冷水和之擘肫令净罢若有麤毛镊子拔去柔毛则剔之茅蒿叶揩洗刀刮削令极净净揩釡勿令渝釡渝则肫黑绢袋盛?酢浆水煮之繋小石勿使浮出上有浮沬数掠去两沸急出之及热以冷水沃豚又以茅蒿叶揩令极白净以少许面和水为面浆复绢袋盛?繋石於面浆中煮之掠去浮沬一如上法好熟出着盆中以冷水和煮肫面浆使煖煖於盆中浸之然後擘食皮如玉色滑而且美

酸肫法用乳下肫燖治讫并骨斩脔之令片别带皮细切葱白豉汁炒之香微下水烂煮为佳下粳米为糁细擘葱白幷豉汁下之熟下椒醋大美

齐民要术卷八

<子部,农家类,齐民要术>