吴氏中馈录（浦江吴氏中馈录） 宋 浦江吴氏
《吴氏中馈录》收于元陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《绿窗女史》、《古今图书集成》亦载。
一、脯鲊
◎蟹生
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。
◎炙鱼
鲚鱼（案：俗称凤尾鱼）新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服（一作“段”），用箬间盛瓦罐内，泥封。
◎水腌鱼
腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。
◎肉鲊
生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。
◎瓜齑
酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。
◎算条巴子
猪肉精肥，各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸透。
◎炉焙鸡
用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。
◎蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。
◎夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。
◎风鱼法
用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。
◎肉生法
用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
◎鱼酱法
用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱，神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。
◎糟猪头、蹄、爪法
用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。
◎酒腌虾法
用大虾不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日，即好吃。冬月十日方好。
◎蛏鲊
蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鲊同。
◎醉蟹
香油入酱油内，亦可久留，不砂。糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。
◎晒虾不变红色
虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。
◎煮鱼法
凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。
◎煮蟹青色、蛤俐脱丁
用柿蒂三、五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤俐煮，脱丁。
◎造肉酱
精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。
◎黄雀鲊
每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内；铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。
◎治食有法
洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。
煮笋入薄荷，少加盐或以灰，则不蔹。
糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。
煮鹅，下樱桃叶数片，易软。
煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹气。
煮诸般肉封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。
夏月肉单用醋煮，可留十日。
面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。
烧肉忌桑柴火。
酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。
酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。
染坊沥过淡灰（案：即兰淀灰），晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。
用松毛包藏桔子，三四月不干。绿豆藏桔，亦可。
二、制蔬
◎配盐瓜菽
老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。
◎糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。
◎酿瓜
青瓜坚老而大者，切作两片，去穰，略用盐出其水。生姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内。五、六日取出，连瓜晒干，收贮，切碎了晒。
◎蒜瓜
秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放，冬瓜、茄子同法。
◎三煮瓜
青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌。伏时连卤，夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天，留甑上蒸之，晒干，收贮。
◎蒜苗干
蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。
◎藏芥
芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿，出水。每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水。并煎腌出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。
◎芥辣
二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。
◎酱佛手、香橼、梨子
梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。
◎糟茄子法
五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。
◎糟萝卜方
萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。
◎糟姜方
姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮。
◎做蒜苗方
苗用些少盐，腌一宿，晾干。汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。
◎三和菜
淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之。
◎暴齑
菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷，食之。
取红细胡萝卜切片，同切芥菜。入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食。
◎胡萝卜鲊
切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。
◎蒜菜
用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内。
◎淡茄干方
用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。
◎盘酱瓜茄法
黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。
◎干闭瓮菜
菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。
◎撒拌和菜
将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。
◎蒸干菜
将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微用醋。饭上蒸食。
◎鹌鹑茄
拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。
◎食香（案：又叫十香）瓜茄
不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。
◎糟瓜茄
瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。另换糟入瓶。收久，翠色如新。
◎茭白鲊
鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鲊同此造法。（案：元《居家必用事类全集》：“造藕梢鲊，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细拌匀，荷叶包隔宿食。”）
◎糖醋茄
取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。
◎蒜冬瓜
拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。
◎腌盐韭法
霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。
◎造榖菜法
用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎。三月则老不可食。），去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。晒干水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用。
◎黄芽菜
将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。
◎倒菹菜
每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如干面糊口上，摊过封好，不必草塞。用芥菜，不要落水晾干。软了，用滚汤一焯，就起笊篱，捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上。
◎笋鲊
春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。
◎晒淡笋干
鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。
◎酒豆豉方
黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物。两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。坛上写“东”、“西”字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。
◎水豆豉法
好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完。方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。来年吃，方好；蘸肉吃，更妙。
◎红盐豆
先将盐霜梅（案：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣。久乃上霜。）一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。
◎蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷，浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷，浸之入瓶。至七月后，食，梅无酸味，蒜无荤气也。
三、甜食
◎炒面方
白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。
◎面和油法
不拘斤两用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油下小锅，煎过，细布滤净。用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒，至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内。打匀，掇起锅，乘热拨在案上，捍开，切象眼块。
◎雪花酥
油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，捍开，切象眼块。
◎洒孛你方
用熬蘑古料熬成，不用核桃。舀上案摊开，用江米末围定，铜圈印之，即是洒孛你。切象牙者，即名白糖块。
◎酥饼方
油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。
◎油夹儿方
面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。
◎酥儿印方
用生面掺豆粉同和，用手捍成条，如筷头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花，收起。用酥油，锅内炸熟，漏杓捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。
◎五香糕方
上白糯米和粳米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑。
◎煮沙团方
砂糖入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹，作大团。蒸或滚汤内煮，亦可。
◎粽子法
用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。
◎玉灌肺方
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。
◎馄饨方
白面一斤、盐三钱和，如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块，捍开，绿豆粉为[米孛]（案：制作面食时为防止粘连薄撒的粉。），四边要薄，入馅，其皮坚。
◎水滑面方
用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。
◎糖薄脆法
白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油，椒盐、水少许。搜和成剂，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧熟，食之香脆。
◎糖榧方
白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚油炸过取出，糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。
