果部
收干荔枝
以新瓷瓮盛每铺一层用盐白梅二三个以箬叶包如棕子状置内宻封瓮口则不蛀壊
收藏核桃
以麤布袋盛挂当风处则不腻收松子法同
雷栗
以两栗蘸油两栗蘸水置锅中圆转更排四十七个湿纸搭盖之慢火烧候有雷声为度
风栗
冬至前大栗以官斗为率用盐一斤调水浸栗令没经宿漉起防干用篮悬挂于背日少见风处不蛀不损不萌【或用麻布袋盛挂每日揺动一二次】
熟栗
大栗每个殻底以刀十字划开底向下逐一排在锅内以盐一撮绕锅縁【去声】撒下盖定发火候熟供
炒栗
先以众栗中选择二栗底面方可作合者却以一枚用香油涂湿一枚用白水涂湿仍以作合置锅底然后取众栗逐旋盖覆二栗之上虽多亦不妨却盖锅口合缝火烧一饭顷取出其栗颗颗有油且不粘殻尤甚酥烂
收藏栗子
霜后初生栗投水盆中去浮者余漉出布拭干晒少时令无水脉为度用新小瓶先将沙炒干放冷以栗装入一层栗一层沙约八九分满每瓶盛二三百个用箬一重盖覆以竹签按定扫一浄地将瓶倒覆其上畧以黄土封之不宜近酒气可至来春不壊
又法
用栗子一石盐二斤水泡开浸栗一二宿漉出晒干同芝蔴二石拌匀荆囤内盛永逺不壊食之软美
收藏榧子
以旧盛茶瓷瓮收之经久不壊
蒸莲实
石莲肉先泡去澁水洗浄蒸熟供
又法
以沸汤泡莲肉拌饭顿置桶中一宿倾出成一块不散酒家每为之
藏青梅法
青梅杏子林檎细看无损者便带露连枝采下不要犯手解着每果子一斤用白矾半两泡汤停冷去脚调炒盐半两以皂角洗浄手铺青古文钱三四个在瓮底入一层果子又铺铜钱数文如此相间入了以矾盐水浸过上一寸细绢帛并好纸宻封更以油纸封之牢缚住切忌入水以小篾篮挂在井底不得打破十月之后取出不损每果百枚只可用铜钱五十多则铜气
收藏诸青果
十二月间荡洗洁浄瓶或小缸盛腊水遇时果出用铜青末与青果同入腊水收贮顔色不变如鲜凡青梅枇杷林檎小蒲萄莲蓬菱角甜梨子柑橘香橙橄防荸荠等果皆可收藏
收藏诸干果
以干沙相和入新瓮内收之宻封其口或用芝蔴拌和亦可
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤成囊剥浄以炒盐三两酌量用水煎汤停冷浸之候五七日后有卤水将欲变色即倾出再煎停冷浸之入瓶收之候七月间取食梅味不酸蒜味不臭
集香梅
大青梅一斤每个切作四界去仁用盐一两半生姜丝一两半新青椒八钱餹四两半拌匀煎盆内晒之时复搅拌候汁尽八九分干后入砂仁桂皮甘草檀香细末各一钱拌匀收之
又方
青梅十斤核未甚硬者十字劈作四界入盐一斤餹三斤姜丝一斤新椒二两一处淹拌匀日晒频搅拌但到汁尽不要极干再用砂官桂各一两甘草二两为细末入淹梅一处搅匀入瓶收之
又法
只收晒干餹梅坯临用旋入后项香末免得藏久要蛀又带药气
造化梅
大青时梅一斤好松餹一斤煎浄瓶内先以餹一层次以梅铺一层如此层层相间藏尽为度用油纸笋箬宻封瓶口顿放屋上向阳处晒一月熟瓶上以瓦片遮口以防雨水
对金梅
黄梅一百个盐淹透取出晒一日用沙餹一斤蜜半斤铺姜丝一层梅一层餹一层匀铺了煎醋一大盏入瓶内用绵防口晒半月熟姜丝酌量用
韵梅
梅子一百个要黄嫩者沸汤焯过盐一两姜一斤细研新椒四两去核甘草四两剉碎一处拌匀晒干临干时捻破梅子团诸料物上别用姜丝四两匀糁入瓶晒干为度
餹脆梅
小满前三五日青梅一斤用盐一两二钱白矾二钱或三钱浸去酸味乃去核用尖口罐盛贮倘面壊则取壊亦不多也
藏青梅法
青梅时梅一百个用白矾半两泡汤停冷去脚调炒盐半两每瓶底用当十大铜钱五六枚入梅八分却入矾盐汤浸过半寸以上再掺铜青末少许在面上以篾篮盛瓶放在井底
蜜煎青杏法
不拘多少刮去皮用铜青极细末铜器内匀滚令绿色然后用生蜜浸但觉有酸气便换蜜至五遍自然不复酸可以久留铜青无多少之限但滚的匀便可也青梅亦可依此法造
巴思把饼儿
拣择花红周正而生硬者批去皮周遭切缝如橘囊状连晒二日用手逐个轻轻按匾再晒半日蒸熟晒干收藏其形制气味与本土出产者无异
烧藕
以老藕切作两叚竖在锅中倾下水一盏盐少许盖烧之酥熟为度
又法
嫩藕捣碎姜醋拌匀供可以醒酒
灌生藕
用琼芝煎汤调沙餹灌藕孔中留空顶上半寸油纸紥定放水缸中或用猪皮煎汤调灌之或煎鱼鳞汤
灌熟藕
用菉豆粉浓调沙餹灌藕孔中细纸紥定以物夹住锅中煑熟为度凡切藕须斜片则不脱
收藏藕
好肥白嫩者向隂湿地下埋之可经久如新若将逺以泥裹之不壊
蜜煎藕法
初秋藕新嫩者沸汤焯过五分熟去皮切作条子或片子每一斤用白梅四两汤浸汁一大碗候冷浸一时许漉出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎令琥珀色放冷入罐贮之
收藏桃子
以麦麫煑粥入盐少许候冷倾入新瓮取桃纳粥内宻封瓮口冬月如新桃不可熟但择其色红者佳
收藏石榴
选大者连枝摘下用新瓦缸安排在内以纸十余重宻封盖
又法
选拣大石榴连枝摘下用新瓦罐一枚安排在内使纸十余重宻封可留多日不壊
收藏红
将大磁缸一只刷洗浄拭干烧热米醋浇缸内荡令匀控干又以熟香油匀擦缸口于缸底铺粟秆草一重枣一重中心四围亦令草间盖不可重压亦不生蛀虫
收藏梨子
拣不损大梨有枝柯者插不空心大萝卜内纸裹暖处至春深不壊带梗柑橘亦可依此法
橙玉生
雪梨大者碎切以橙丝好醋入盐少许酱拌供可以佐酒
药橘
小青橘一斗烂煑讫以冷水浸一宿再以水淘三两度去尽苦汁漉出控干以好醋二碗盐半斤拌匀淹一宿晒干用甘草丁香茴香缩砂官桂各半两为细末醋一碗盐二两用药末青橘拌匀瓷器盛日晒收之
餹橘
塘南橘百枚先用石灰汤焯过漉起用刀于橘囊中划破去核留橘将沙餹二斤半入盐少许煑五沸出锅捺匾晒至晩归卤中直待卤尽橘干为度蒸过防干冷瓶收之法不用餹纯用盐谓之盐橘亦颇消食下气
烧橘
大橘一枚草纸裹之水中蘸湿灰火煨熟供
煎金橘
金橘拣大者镂开以酒煑透候冷用针挑去核捺匾沥干每一斤用蜜半斤煎去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入瓮收之煎橙橘一依此法凡用蜜惟夏蜜最佳春蜜滋酸又作腥气冬蜜亦酸皆不堪用凡煎果子硬酸者用汤化朴硝停冷浸去酸汁煎时须砂石铫为佳人缶后更须时复看化才觉酸急以新蜜炼熟换之
一法
以金柑畧切开十字沸汤捞过待冷捻去核入浄蜜中慢火煎熬蜜透映熟为度乆藏则别换熟蜜留之金柑以小者为佳
藏橘法
浄室掘一窖或稻草或松毛铺厚寸许剪刀就树剪下橘子不可伤其皮却一个个排窖内安二三层别用竹作梁架定又竹篮阁上再安一二层却以缸合定或乌盆亦可四面湿泥封口至明年四五月不壊
收藏柑橘
拣光鲜不损者将有眼竹笼先铺草衬底及防四围勿令露出重叠装满安于人不到处勿近酒气可至四五月若干了用时于柑橘顶上用竹针针十数孔以温蜜汤浸半日其浆自充满如新
收藏金橘
安锡器内或芝蔴杂之经久不壊若橙橘之属藏菉豆中极妙勿近米边见米即烂
法制橘皮【消痰止嗽破癜瘕痃癖】
橘皮【半斤】白檀【一两】青盐【一两】茴香【一两】 右件四味用长流水二大碗同煎水干为度拣出橘皮放于磁器内勿令透气每日空心取三五斤细嚼白汤下外三味晒干为末沸汤防服
趱熟绿柿
生柿置盒中每一百枚用肥皂二枚同安不一二宿即熟
趱熟方柿
每方柿一百枚用矿灰一升汤调浸一宿即不涩若要稍迟即停冷汤浸之
收藏柿子
柿未熟者以冷盐汤浸之可令周嵗顔色不动
熟生柿法
取麻骨插生柿中一夜可熟
梅花脯
以栗子橄防薄薄切之同食与梅花韵相似可以醒酒
餹脆梅法
青梅一百个划成路路儿将熟冷醋浸没一宿取去控干别用熟醋调沙餹一斤半浸没入新瓶内以箬叶紥口仍用碗覆藏在地中深一二尺用泥土盖过白露节取出换餹浸
餹取梅法
黄梅大者不拘多少捶破核未捶以前先以盐淹一日铺梅一层入沙餹川椒生姜丝一层重重铺罐内八分满以物盖覆蒸一遍再用生绢覆罐口晒十日可供晒时先用些椒叶在梅肉上
茶部
合足味茶法
甘三苦四妙通神【甘草三两苦参四两】五斤干茶五斤蒸【干茶叶五斤蒸过茶五斤】菉豆四升同捣合【豆炒过】此方宜利胜烧银
制孩儿香茶法
孩儿茶一斤研极细罗过用白荳防仁四钱研为细末粉草炙一二钱碾为细末荜澄茄一二钱研细末川百药煎半两为末将已上四件和匀磁器收贮勿沾味沈香半两劈成一二定子插入鵞梨内用纸裹了水湿过灰火内煨梨熟为度取出沈香晒干为细末同一二钱和之前剂将梨汁制麝香用梅花片脑一二钱米脑亦可用制过寒水石同研和拌入料寒水石半斤于炭火内煆红先将薄荷叶四两水浸得透铺在纸上将煆过寒水石放在叶上裹了放冷取出秤五钱与脑子同研余者待后次用之叶弃去不用死脑子法也不死则脑子气味去矣麝香二钱拣去毛令浄研开用元制沈香梨汁和为泥泥在磁盏内或银器内上用纸糊口用针透十数孔慢火焙干研为末再施盏内焙热合和前药其香满室此其法也 右将洁浄糯米一升煑极烂稠粥擂细冷定用绢绞取浓汁和剂须要硬于浄捶帛石上捶三五千下愈多愈好故名千捶膏却用白檀煎油抹印印成小饼于透风处悬吊一二日刷光磁器内收
酥合茶
将好酥于银石器内镕化倾入江茶末搅匀旋旋添汤搅成稀膏子散在盏内却着汤浸供之茶与酥看客多少用但酥多于茶此为佳此法至简且易尤珍美四季皆用汤造冬间造在风炉子上
脑子茶
先将好茶研细薄纸包梅花片脑一钱许于茶末内埋之经宿汤防则有脑子气味极妙
薰花茶
用好浄锡打连盖四层盒子一个下一层装上号髙茶末一半中一层底透作数十个筯头大窍薄纸衬松装花至一半盒盖定纸封缝宻经宿开盒去旧花换新花如此一二次汤防其香拂鼻可爱四时中但有香头皆可为之只要防干不可带润若纸防润非徒无益而又害之也 又法用浄磁器将茶末捺实用筯头签十数窍毎窍安花头一个如此安满却以茶末盖之纸糊封口待经宿用此法惟造些少暂时则可若多造被湿气反害茶香味也
