青精饭

粟

青精饭，首以此[1]，重谷也[2]。按《本草》[3]：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时[4]，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量以米数[5]，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方又有“青精石饭”[6]，世未知“石”为何也。按《本草》：“用青石脂三斤、青粱米一斗[7]，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服一二丸，可不饥。”是知“石脂”也

二法皆有据。第以山居供客[8]，则当用前法。如欲效子房辟谷[9]，当用后法。

每读杜诗[10]，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好[11]。”又曰：“李侯金闺彦[12]，脱身事幽讨。”当时才名如杜、李，可谓切于爱君忧国矣。天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思[13]，惜哉！

【注释】

[1]首以此：将此青精饭放在首位。首，首位。

[2]重谷：重视粮食。谷，泛指粮食。

[3]《本草》：“本草”是古代对记载中药之书的称呼，虽然中药的来源甚广，但主要来自植物，故以“本草”命名。

[4]一二：一两个，表示少数。

[5]滚水：开水，热水。

[6]仙方：旧时幻想服食后可以成仙的各类丹药方。

[7]青粱米：粱米为谷物之一种，据颜色不同而有黄、白、青等种类。一说即精米。据《唐本草》记载：青粱，壳穗有毛，粒青，米亦微青而细于黄、白粱也，谷粒似青稞而少粗。夏月食之，极为清凉。但以味短色恶，不如黄、白粱，故人少种之。

[8]第：只是。

[9]子房辟谷：子房，指汉高祖刘邦的谋臣张良，字子房，辅佐刘邦建立汉朝，居功至伟。据《史记》载，张良晚年多闭门不出，修习导引、辟谷等长生之术。

[10]杜：指唐代大诗人杜甫。前两句诗引自《赠李太白诗》，后两句诗出自《赠李白》。

[11]颜色：指面色。

[12]李侯：指李白。因其曾担任翰林待诏，故有此称。金闺彦：朝堂中的人才。金闺，金马门的别称。金马门本为汉代宫门名，系学士待诏之处，后用作翰林院的代称。彦，旧时对士人的美称。

[13]瑶草：仙草，传说吃了可以飞升成仙。如西汉东方朔《与友人书》：“相期拾瑶草，吞日月之光华，共轻举耳。”

【译文】

张良拾履图

将青精饭放在首位，是由于重视粮食的缘故。《本草》上说：“南烛木，现在叫黑饭草，又叫旱莲草。”说的就是青精。采摘青精的枝叶，捣出汁液，浸入上好的粳米，不管多少，都要浸泡一二两个时辰后再蒸饭。然后将蒸好的饭曝晒，等到米粒坚硬并且呈现碧色时贮存起来。要食用时，先用热水酌量放入米，水一开就成饭了。使用的水不可太多，也不能太少。经常食用青精饭能够改善气色，延长寿命。仙方中又有“青精石饭”，世人多不知道“石”到底是什么。据《本草》：“用青石脂三斤，青粱米一斗，用水浸泡三天后，捣成李子大小的药丸，用白开水服食一两丸，不会感到饥饿。”由此可知，所谓“石”就是“石脂”。

这两种制作方法都有依据。只是如果山居招待客人，就应当用前一种方法。如果要效仿张良辟谷，则用后一种方法。

每次读杜甫的诗，既说：“岂无青精饭，令我颜色好。”又说：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名之盛如杜甫、李白，可说是真正爱君忧国的人才啊。上天竟不让他们年轻力壮的时候实现其志向，却使他们产生了寻找青精、瑶草这样的修道归隐的念头，真可惜啊！

【点评】

大凡对古代养生文化稍有了解的人，对“青精饭”这个名字都不会感到陌生，因为在许多修仙的故事或传言中，都少不了它的踪迹。比如宋代梁克家笔记《淳熙三山志》中记载：邓伯元、褚伯玉、王玄甫等人在霍童山上，“授‘青精饭食、白霞丹景’之法，见五脏，夜中能书”。苏轼也有诗称：“黄公献紫芝，赤松馈青精。”（《次韵程正辅游碧落洞》）显然，类似的传说都给青精饭蒙上了一层神秘的色彩，可至于其庐山真面目，则众说纷纭，常人倒还真难得一见。

林洪的态度较为客观，他在本文中记载了两种青精饭的制作方法，并特意说明，两者之中，前者一般是供招待客人用的，后者则是修道之人专用的。实际上从其描述来看，两者的原料是完全不同的，一种是植物青精与粳米，一种则是青石脂和青粱米，区别非常明显。后者中含有青石脂，则当属服石之类。按，服石求长生自魏晋至唐，曾大为流行，不过服食中毒甚至导致死亡的例子不胜枚举，血的教训面前，该养生术到了唐末五代以后已经开始衰落。到了林洪所在的南宋，仍在信奉服石的人更是少之又少。林洪本人并不修仙，作为美食家的他实际上介绍给一般人的也正是前者。

那么，这种可以用来“山居供客”的青精饭到底是何物？又有什么功效呢？林洪引药书说其有南烛木、黑饭草等名字。其言不虚，按《证类本草》引《日华子本草》云：黑饭草，益肠胃。捣汁浸蒸，晒干服。又名南烛也。《证类本草》是宋代最为盛行的本草书籍，其描述虽略，但大体上和林洪所介绍的内容是一致的。而对于其具有“益肠胃”的功效，应该也是当时的共识。

李时珍在《本草纲目》中也记载：“此饭乃仙家服食之法，而今释家多于四月八日造之，以供佛。”显然，青精饭不仅被道家推崇为修仙者的美味，而且也逐渐被佛家所接受，成为每年四月八日佛诞日供佛的供品。至今，在许多地方都有“四月八，吃乌饭”的传统，有些地方还将其与“目连救母”的故事联系起来。而用来作乌饭的“乌饭草”，实际上便是南烛叶的别称。可见，青精饭在后世已经逐渐演变成民俗的一部分，成为老少皆宜的一道美味了。

碧涧羹

芹[14]，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻[15]，入盐少许，与茴香渍之，可作菹[16]。惟瀹而羹之者[17]，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句[18]。或者：芹，微草也[19]，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此[20]，犹欲以献于君者乎[21]！

虚谷《午瑞图》

【注释】

[14]芹：植物名，一年或二年生草本植物，茎可食。一种为水芹菜，亦称“水芹”。《尔雅·释草》：“芹，楚葵。”郭璞注曰：“今水中芹菜。”又有一种旱芹，有特殊香味，俗称“药芹”。

[15]苦酒：古代对醋的别称。

[16]菹（zu）：酸菜，腌菜。

[17]瀹（yuè）：煮。

[18]青芹碧涧羹：杜甫《陪郑广文游何将军山林》中诗句为：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”

[19]微：微不足道。

[20]野人：此处指没有官职的平民百姓。《论语·先进》：“先进于礼乐，野人也；后进于礼乐，君子也。”刘宝楠《论语正义》：“野人者，凡民未有爵禄之称也。”

[21]欲以献于君者：此用“芹献”之典。《列子·杨朱》中说，从前有个人在乡里的豪绅面前大肆吹嘘芹菜如何好吃。豪绅尝了之后，竟“蜇于口，惨于腹”。后来就用“献芹”谦称赠人的礼品菲薄或所提的建议浅陋。也作“芹献”。

【译文】

芹，就是楚葵，又叫水英。芹有荻芹、赤芹两种，荻芹取根，赤芹取叶与茎，都可以食用。每年二三月做羹汤之时，将采来的芹菜洗干净，放入热水中焯一下，取出后，用醋、研过的芝麻加入一点盐，与茴香一起浸渍，可以用来做酸菜。因为用它煮菜羹的时候，清淡又有馨香，如同碧绿的山涧一样。所以，杜甫才有“青芹碧涧羹”的诗句。有人说：水芹不过是微不足道的水草，杜甫为什么要如此称赞它呢？他没有想到还有平民要拿着芹菜准备献给君主呢！

【点评】

芹菜是日常生活中很常见的蔬菜，虽然滋味甚美，可或许司空见惯，一般人也不会觉得有什么特别之处。可是在古代，芹菜曾被认为是极为可口的菜蔬，《吕氏春秋》中说：“菜之美者，云梦之芹。”也就是说，云梦一带出产的芹菜，是蔬菜中的美味。云梦是地名，在今洞庭湖一带。可见，在秦汉时期，芹菜就已经大名在外了。

林洪在这里介绍了两种芹菜的食用方法，一种是腌菜，另一种是做成羹汤。不论是哪种做法，都尽量保持芹菜的原味。特别是第二种做法，不仅味美，而且“既清而馨”，就好像山间碧水一般，可谓是色香味俱全的佳作。不唯如此，林洪还引杜甫的诗句，为其起了一个富有诗意的名字“碧涧羹”，更让这道菜显得既清又雅，深符文人雅趣。下箸之时，既尝美食，又吟名句，可谓是多重享受了。

苜蓿盘

开元中[22]，东宫官僚清淡[23]。薛令之为左庶子[24]，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫[25]，因题其旁，曰“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之惶恐归。

每诵此，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥[26]，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色而灰，长或丈余。采，用汤焯，油炒，姜、盐随意，作羹茹之[27]，皆为风味。

本不恶[28]，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左迁[29]。令之寄思恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无余”之叹[30]，上之人乃讽以去。吁，薄矣！

位于福建福安的薛令之塑像

【注释】

[22]开元：唐玄宗李隆基的年号，713年至741年。

[23]东宫：指太子所居之宫。清淡：贫薄，没油水。

[24]薛令之（683—？）：字君珍，号明月先生，长溪（今福建福安）人，系福建首位进士，官至左庶子。令之少时家贫，然聪明好学，有远大抱负。曾筑草堂苦读，有《草堂吟》诗流传：“君不见苏秦与韩信，独步谁知是英俊？一朝得遇圣明君，腰间各佩黄金印。”

[25]幸：指皇帝、帝王到达某处。

[26]宋雪岩：即宋伯仁，字器之，号雪岩，广平（今属河北）人。擅画梅花，工诗，著有《雪岩吟草》、《畊砚田斋笔记》、《梅花喜神谱》等。

[27]茹：吃。《方言》：茹，食也。吴越之间，凡贪饮食者谓之茹。

[28]恶：差。

[29]左迁：降职调动，因古人贵右贱左，故将贬官称为左迁。

[30]食无余：没有多余的食物。出自《诗经·秦风·权舆》：“今也每食无余。”表达了对现实的不满与失望之情。魏源《诗古微》中云：“《权舆》诗人其冯谖之流乎！”认为《权舆》诗之作者如战国时孟尝君门客冯谖一样，因不受重视而抱怨。

【译文】

唐代开元年间，东宫太子身边的官吏生活很清苦。担任左庶子的薛令之写诗抒发自己的感伤之情：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”恰好玄宗来到东宫，于是在旁题诗道：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”薛令之看到后，惶恐不已，赶忙辞职归乡。

每次看到这首诗，都不知道诗中所写苜蓿为何物。偶然和宋雪岩一起拜访郑墅钥，看到他种着苜蓿，于是从他那里得到种子和烹饪方法。苜蓿的叶子绿紫色中带点灰，能长到一丈多长。采摘后，用热水焯，用油炒，适量放些姜、盐，做成羹来吃，都别有风味。

苜蓿的味道并不差，为什么薛令之却如此厌恶叹苦呢？太子身边的官员都应当是当时最优秀的人才，而唐代许多有记载的贤才都曾被贬职。薛令之诗中所寄之意恐怕并不仅仅是苜蓿这盘菜。薛令之这样的人才因怀才不遇，发出“食无余”的感叹，皇帝竟然嘲讽让其离开。唉，也太薄情了吧！

【点评】

提到“苜蓿”，许多人可能会想到牧草，其实苜蓿亦可食用，也有一定的营养价值。不过，历史上也有人因这道菜而丢官的，这便是本文中所说的薛令之。

封建时代的文人，无不以“兼济天下”为自己的抱负。特别是经过“十年寒窗苦”的磨练，士人们更希望通过科举能够一举改变命运，实现自己的梦想。薛令之是福建第一个进士，少有宏志，可是最终却只在太子身边担任“太子侍讲”这样一个闲职，待遇很低，与其理想可谓相距甚远，于是写诗以感伤。林洪对其分析至为有理，薛令之当然不会只是感叹菜肴的不丰，而是希望借此引起统治者的注意而已，否则又怎么会将这样的诗写在宫中的墙壁上呢！可叹的是，薛令之的运气远没有冯谖那么好，唐明皇毕竟不是孟尝君，虽然贵为天子，却缺乏君王应有的气度与雅量，居然写诗讥讽。林洪这里只引了一半，原诗为：“啄木嘴距长，凤皇羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”不但讥讽薛令之没有才能，甚至还相当于下逐客令。难怪后人读之，屡屡为薛令之感叹与鸣不平！

任颐《江南风味》

这件事其实还有后文：薛令之辞归后，唐明皇按例有所赏赐，薛令之虽然贫穷，却严格按照自己在东宫工作时间长短，按月取酬，绝不多取一文，举世均称其廉。若干年后，太子即位，是为唐肃宗。他想到了当年的师父薛令之，曾派人征召想委以重任，可惜的是薛令之已经去世。于是肃宗赐令薛令之的家乡改名叫“廉村”，村里的河改名叫“廉溪”，借以彰显其廉！直到今天，故址犹存。对于薛令之来说，这也算是对其才华与人品迟来的肯定与安慰吧。

考亭蔊[31]

考亭先生每饮后[32]，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上[33]。公所供，盖建阳种。集有《蔊》诗可考。山谷孙崿[34]，以沙卧蔊。食其苗，云：生临汀者尤佳[35]。

蔊菜

【注释】

[31]蔊（hàn）：蔊菜，一年生草本植物，通常作为蔬菜食用。也具有药用价值，《本草拾遗》称其去冷气，腹内久寒，饮食不消，令人能食。

[32]考亭先生：指宋代大儒朱熹。朱熹晚年定居于建阳考亭，创办了著名的考亭书院聚众讲学，故被称为“考亭先生”，后世也称其学派为“考亭学派”。

[33]严滩：在今浙江桐庐南，相传为东汉隐士严子陵隐居垂钓处。

[34]山谷：即黄庭坚（1045—1105），字鲁直，自号山谷道人，晚号涪翁，又称豫章黄先生。洪州分宁（今江西修水）人。北宋诗人、词人、书法家，为盛极一时的“江西诗派”的开山之祖。

[35]汀：水边平地，小洲。

【译文】

考亭先生每次饮酒后，都会吃一些蔊菜。蔊菜，一种出产于盱江，分支于建阳。另一种产于严滩的石上。考亭先生所食的蔊菜，大概来自建阳。他的文集中有《蔊》诗可以参考。黄山谷的孙子黄崿，用沙地来种蔊菜。食用其苗，并说：生于水边地上的特别好吃。

【点评】

蔊菜是一道药食两用的植物，既可以做成美味的菜肴，又具有较高的药用价值，因此深受人们的喜爱。不过需要注意的是，蔊菜容易生热，凡外感时邪及内有宿热者不宜食用。另外，其味道比较辛辣，所以又有“辣米菜”的别称，不能吃辣的人可能下箸前要三思了。

考亭

据林洪介绍，朱熹喜欢酒后吃点蔊菜。虽然蔊菜似乎并无醒酒功能，但无论怎样，朱熹对蔊菜确实很喜欢，他作有两首有关蔊菜的诗。其一：“小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休。”（《蔊菜次刘秀野蔬食十三韵之一》）其二：“灵草生何许，风泉古涧旁。褰裳勤采撷，枝箸嚏芳香。冷入玄根，春归翠颖长。遥知拈起处，全体露真常。”（《蔊》）朱熹明知蔊菜辛辣，即便是懦夫，只要吃一口蔊菜，也变得“感愤不能休”，却依然每饮必吃，可见朱老夫子的确是嗜辣之人了。

宋代大儒朱熹像

至于文中提到黄庭坚孙子以沙地种蔊菜的方法，倒未必是一定着眼于其滋味比生长于其它地方的好，而是因为蔊菜苗在沙地上随风摆动，看上去姿态非常优美，从欣赏的角度来说，也是一种美的享受，难怪宋代洪舜俞在《老圃赋》中称“蔊有拂士之风”。

太守羹

梁蔡遵为吴兴守[36]，不饮郡井[37]。斋前自种白苋、紫茄[38]，以为常饵[39]。世之醉饱鲜而怠于事者视此[40]，得无愧乎！然茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳[41]。

水苋菜

【注释】

[36]蔡遵：当为蔡撙（467—523），南朝梁大臣。字景节，济阳考城人。少方雅退默，与兄寅俱知名。《梁书》有传。吴兴：浙江湖州的古称，三国吴甘露二年（266），吴主孙皓取“吴国兴盛”之意，改乌程为吴兴，并设吴兴郡。隋代因地濒太湖而更名湖州。

[37]郡井：古代井田制，八家共用一井，引申为乡里。

[38]白苋：苋菜的一种，可供蔬食。分布广泛，又有糠苋、细苋、野苋、猪苋、假苋菜、绿苋等名。紫茄：茄类的一种，又叫做落苏，俗称矮瓜，外表为紫色，其性偏寒凉，《本草纲目》云：茄性寒利，多食必腹痛下利。

[39]饵：本指糕点，此处泛指食物。

[40]醉饱鲜：泛指美味佳肴。，肥，亦作“肥浓”，厚味，美味。怠于事：对事务懈怠、马虎。

[41]芼（mào）：拔。

【译文】

南梁蔡撙担任吴兴太守时，饮食不打扰乡里。在房前亲自种些白苋、紫茄，作为日常的食物。世上那些整日里享用各式美味却懈怠于工作的人，看了蔡撙的行为能不感到羞愧吗！但是，茄、苋性皆略凉，一定要加一些新拔的姜才比较好。

【点评】

蔡撙作为一方长官，亲自耕种自给，以求不打扰百姓，确实是历史上难得的清官。以“太守羹”命名这道由白苋、紫茄所作的菜肴，当然是最好不过的纪念了，同时，对于那些鱼肉百姓却不做事的人来说，面对这道菜，一定会坐立不安有所感触吧！林洪并未介绍“太守羹”的具体烹饪方法，想来是按照常规的做法便可，无需多言。值得一提的是，林洪所言，“茄、苋性俱微冷”，其言不虚，吃的时候可以放些鲜姜进去，以中和其凉性。当然，若手边无姜，放些葱、蒜之类的热性作料进去，也完全可以。

冰壶珍

太宗问苏易简曰[42]：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍[43]。臣心知齑汁美[44]。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒[45]，痛饮大醉，拥以重衾[46]。忽醒，渴甚，乘月中庭[47]，见残雪中覆有齑盎[48]。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶[49]。臣此时自谓：上界仙厨[50]，鸾脯凤脂[51]，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。

后有问其方者，仆答曰[52]：“用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之‘冰壶先生’。”

赵光义像

【注释】

[42]太宗：指宋太宗赵光义（939—997），宋朝的第二位皇帝。本名赵匡义，后因避其兄太祖讳改名赵光义，即位后改名赵炅。苏易简（958—997）：北宋官员。字太简，梓州铜山人。举进士时，太宗留心儒术，责考生皆临轩复试，易简洋洋三千余言，一挥而就。太宗览毕，甚为赞赏，曰：“君臣千载遇。”擢为甲科第一，遂以文章名扬天下。时年仅二十二岁。作有《文房四谱》、《续翰林志》等。

[43]适口：适合的口味。《宋书·孔琳之传》：“所甘不过一味，而陈必方丈，适口之外，皆为悦目之费。”

[44]齑（ji）：细碎之物，此处指切碎的菜。

[45]拥炉：围炉取暖。陆游《冬夜炉边小饮》诗：“拥炉可使曲身直，饮酒能回槁面红。”

[46]衾：被子。

[47]乘月：沐浴月光之意。

[48]盎：古代的一种容器，腹大口小，可用以腌菜。

[49]缶：古代一种大肚小口的盛酒器。

[50]上界：指天上神仙居住的地方。

[51]鸾脯凤脂：用鸾凤做成的菜肴，借指传说中的珍馐美味。鸾为传说中凤凰的一种。《广雅》：“鸾鸟，凤皇属也。”

[52]仆：自己的谦称。

【译文】

宋代象纽莲盖银执壶

太宗皇帝问苏易简：“称得上珍贵的食品中，什么是最珍奇的？”苏易简回答：“没有固定的风味，适合自己口味的最珍贵。我的心里以为腌菜汁最美味。”太宗笑着问他原因。苏易简回答说：“一天晚上非常冷，我坐在炉子旁边温酒痛饮，不觉大醉，用很厚的被子盖在身上睡着了。忽然醒了，感觉口渴极了，乘着月光走到中庭，忽然看见雪中露出腌菜的盎。我来不及叫童仆，用雪擦了擦手，满饮了好几缶。当时，臣感觉：即便天界的神厨，用鸾凤做的菜肴，恐怕也比不上这腌菜汁吧。屡次想写一篇《冰壶先生传》来记这件事，还没找到空暇。”太宗皇帝听了，笑着点头赞许。

后来，有人询问其制作方法，我回答说：“用清面菜汤，用菜浸渍其中，就是治醉后大渴的一味好药。如果觉得不对，就请去问‘冰壶先生’吧！”

【点评】

这是一则有趣的典故。吃遍天下美味的皇帝问大臣什么食物最珍贵，按照常规思维，或许会冥思苦想到底什么菜是最珍奇的。如果按照这个思路去回答，说什么皇帝也不会觉得满意，因为再珍贵的菜肴对天下之主而言，又有什么稀奇呢？而苏易简则出人意料地回答以“齑汁”这样的答案，可谓高妙之极。通俗点来说，齑汁实际上就是我们今天所说的腌菜的汤，又酸又咸，正常条件下，是没有人会把它当做饮料的。可是，在苏易简酒醉后口渴至极的情形下，却成了他的大救星。后来陈简斋写有《食齑》诗云：“冰壶先生当立传，木奴鱼婢何足录？”陆游《早饭后戏作》其二也曰：“髯须主簿方用事，冰壶先生来解围。”都是就这个典故所发的感叹，对于苏易简的机智给予了高度的肯定。

这个典故不仅能令人解颐一笑，同时也说明了“食无定味，适口者珍”这个饮食文化中的真理。俗话说，“众口难调”，每个人的口味都不一样，你眼中的美味，或许就是他人眼中的难以下咽之物。比如中国食品当中的松花蛋、臭豆腐，这些都是不少人的最爱，可是在一些西方媒体看来，这些东西是那么的令人不舒服，甚至将“松花蛋”评为最令人恶心的食物之一。这也足以说明了“适口者珍”的道理。许多人在尝遍人间美食后，心中最想念的依然是“妈妈的味道”，也正是这个原因。

蓝田玉[53]

《汉·地理志》[54]：“蓝田出美玉。”魏李预每羡古人餐玉之法[55]，乃往蓝田，果得美玉种七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶病笃[56]，谓妻子曰：“服玉，必屏居山林[57]，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”

要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法：用瓠一二枚[58]，去皮毛，截作二寸方，烂蒸，以酱食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽。较之前法，差胜矣。故名“法制蓝田玉”。

烧药图

【注释】

[53]蓝田：县名。在陕西渭河平原一带。秦置县，以产美玉闻名。班固《西都赋》：“陆海珍藏，蓝田美玉。”

[54]《汉·地理志》：指班固所著《汉书·地理志》。

[55]魏：指北魏（386—534），是南北朝时期北方的第一个王朝。又称后魏、拓跋魏、元魏。由鲜卑族拓跋氏建立，建都平城（今山西大同），493年起迁都洛阳。餐玉：服食玉屑。旧时以为可以借此长生。

[56]病笃：病重。

[57]屏居：屏客独居。

[58]瓠（hù）：葫芦的一种。也称葫子、瓠子。夜晚开花，果实圆长，可供食用。梅尧臣《题刁经臣山居时已应辟西幕》诗：“岂期同瓠瓜，长系蒿莱根。”

【译文】

《汉书·地理志》记载：“蓝田出美玉。”北魏时，李预常羡慕古人服食玉屑求长生的方法，于是前往蓝田，果真得到了七十块玉石，制成玉屑服食，但并没有戒除酒色。后来病重，他对妻儿说：“服玉，一定要独居于山林，戒除嗜欲，才会有神效。而我酒色都没有戒除，害死了自己，并不是服玉的过错。”

总之，长生之法，贵在能清心寡欲，即使不服玉，也可以做到。现在有一个方法：用瓠瓜一二个，去皮毛，切成二寸见方的小块，蒸得熟烂，蘸着酱食用。不需要炼丹烧药，只要去掉一切烦恼妄想，久之，自然神清气爽。比前面所说的服玉之法，要略胜一筹。所以叫“法制蓝田玉”。

【点评】

这是一则服食者至死不悟的悲剧，也是历史上无数为求长生却导致夭折者的写照。

服食，又称“服饵”，是指服用某些动植物、矿石或经特殊炼制的所谓丹药，以达到强身健体、祛病延年，乃至“长生不死”的一种古代养生方术。其中，服用矿石类药物又称“服石”，服用丹炼类药物则叫“服丹”，而服食玉石则称之为“服玉”。之所以服玉，缘于一种错误的观念，许多求仙者认为玉性质坚，而且玉通神灵，人如果服食之后便能获得玉所具有的这些特性，从而可以长生。许多人对此坚信不疑，想方设法寻找玉石来服食。而事实上，服食这些矿物类药物不但无法使人长生不老，相反，还往往导致许多疾病，甚至致人死亡。文中所举的李预，羡慕古人服玉，因此仿效，满以为只需要服食便可以长寿，在生活上却一点也不加检点，喝酒吃肉，房事不节，很快便病危。悲哀的是，他至死不悟，临终还告诉家人：服玉并没有过错，自己病重是由于酒色不绝的缘故。《魏书》中还记载，李预死了之后，大热的天，却体色不变，毫无污浊之气云云。这显然已经是后人以讹传讹，故意神化了。

至于林洪取服玉之意，所烹饪的这道用瓠瓜做成的菜肴—“蓝田玉”，则是当然的田园美味了。不过瓠有所谓“甜瓠”、“苦瓠”之分，据《本草纲目》言：甜瓠可作蔬菜食，苦瓠形似葫芦状，故又称葫芦瓜、苦葫芦，性味苦寒有毒，苦者如胆不可食。因此，想要仿制这道菜前，务必要搞清楚到底是甜瓠还是苦瓠了。

豆粥

汉光武在芜蒌亭时[59]，得冯异奉豆粥[60]，至久且不忘报[61]，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆[62]，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。东坡诗曰[63]：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥之法也。若夫金谷之会[64]，徒咄嗟以夸客[65]，孰若山舍清谈徜徉[66]，以候其熟也。

汉光武帝刘秀像

【注释】

[59]汉光武：指东汉光武帝刘秀。芜蒌亭：又叫“无蒌亭”，在今河北饶阳滹沱河滨。

[60]冯异（？—34）：字公孙，颍川父城（今河南宝丰东）人。东汉开国名将，“云台二十八将”之一。任征西大将军，为刘秀平定关中立有大功。《后汉书》记载：冯异曾在刘秀战败奔逃、饥寒交迫之时，设法弄来红豆粥，刘秀第二天早晨对诸将说：“昨得公孙豆粥，饥寒俱解。”

[61]报：报答。

[62]沙瓶：犹沙罐。

[63]东坡：即北宋大文豪苏轼，此处所引诗名为《豆粥》。

[64]金谷：指金谷园，是西晋石崇的别墅，遗址在今洛阳老城东北。石崇是有名的大富翁。他因与贵族王恺争富，修筑了极尽奢侈之能事的金谷园。

[65]咄嗟：犹呼吸之间。谓时间迅速。《晋书·石崇传》记载：崇为客作豆粥，咄嗟便办。

[66]徜徉：安闲自得的样子。唐韩愈《送李愿归盘谷序》：“秣吾马从子于盘兮，终吾生以徜徉。”

【译文】

汉光武帝在芜蒌亭时，尝过冯异奉上的豆粥，很久之后都不忘报答，更何况山居怎么能没有它呢？用沙瓶把红豆煮得烂熟，等粥稍微沸腾了，将米投进去一起煮，熟了之后就可以吃了。苏东坡《豆粥》诗说：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”这就是制作豆粥的方法。至于金谷园聚会中的豆粥，只是为了迅速端出来向客人炫耀，哪里比得上山房之中，一边悠闲地清谈，一边等待豆粥熟这样悠然自得呢。

【点评】

豆粥是一道制作既简易，营养又丰富的食品，古代素有“五谷宜为养，失豆则不良”的说法，意思是说人的饮食中，如果少了豆子就会失去平衡，对身体不利。不过由于豆类坚硬，往往需要花费比较长的时间来熬煮，熬得酥软才会好吃，同时也便于人体吸收。所以古代的大富豪石崇曾经在宴会时以迅速可以端上豆粥来炫耀。其中奥妙说出来也很简单，原来是预先就把豆子煮熟研成粉，有客人来的时候，只需要煮白粥，把豆粉撒入其中就可以了。后来，由于下人将制作的方法外泄，石崇竟然将下人杀害，真可谓残忍至极了。在石崇这样的人眼里，豆粥其实只是炫耀的手段而已，只有到了苏轼、林洪这样的美食家眼中，豆粥才真的是一道无上的美食。

蟠桃饭

采山桃，用米泔煮熟[67]，漉置水中[68]。去核，候饭涌，同煮顷之[69]，如盦饭法[70]。东坡用石曼卿海州事诗云[71]：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四[72]，能依此法，越三年[73]，皆可饭矣。

桃

【注释】

[67]米泔：淘米水。李时珍《本草纲目·谷一·稻》：米泔，甘，凉，无毒。亦称“米泔水”。

[68]漉（lù）：水慢慢地渗下，过滤。

[69]顷之：片刻，一会儿。

[70]盦（ān）：覆盖，掩盖。

[71]石曼卿（992—1040）：北宋文学家，名延年，字曼卿，一字安仁，别号葆老子。官至中允、秘阁校理，与欧阳修交友甚笃，喜饮酒，读书通大略，为文劲健，工诗，善书法，著有《石曼卿诗集》。海州：今属江苏连云港，石曼卿曾担任海州通判。据宋代刘延世《孙公谈圃》所记：“石曼卿谪海州日，使人拾桃核数斛，人迹不到处，以弹弓种之。不数年，桃花遍山谷中。”诗：指苏东坡《和蔡景繁海州石室》诗。

[72]桃三李四：言种桃三年，可以结桃子。李结果则需要四年。

[73]越：过。

【译文】

采摘山桃，用淘米水煮熟，滤去水，放入水中。去掉桃核，等粥饭沸腾上涌时，将桃放入稍微同煮，就像焖饭一样的做法。苏东坡诗中提到石曼卿海州种桃之事：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”描述的便是种桃的方法。桃三李四，如果依照这个方法种桃，过上三年，就可以拿桃当饭吃了。

【点评】

胡桃

俗话说：桃三李四，核桃十年。容易栽种的桃树作为传统的果木之一，分布非常广泛。其花“桃之夭夭”，艳丽无比，可以观赏；果实多汁，可以生食或制桃脯等；核仁也可以食用，非常受人喜爱。特别是桃子，不但甘美多汁，更由于在许多神话中被称为“仙桃”而闻名遐迩，甚至于王母娘娘还要专门举行蟠桃大会来宴请众仙。其实，即便没有这些传说中的神奇功效，桃子也是非常有营养的水果，而且还具有药用价值，素有“肺之果”的称号。中医学认为患有肺病的患者特别适合吃，也有药书记载，将桃晒成干（桃脯），经常食用，具有美容养颜的作用。

不过，桃子虽好，并不适合所有人吃。特别是桃子性热，如果进食过多，会生内热，发丹石毒，长痈疔等。当然，如果只是少量品尝，那么毫无疑问，桃子是老少咸宜的美味水果。

更多好书分享关注公众号：tianbooks

寒具[74]

晋桓玄喜陈书画[75]，客有食寒具不濯手而执书帙者[76]，偶污之[77]。后不设。寒具，此必用油蜜者。《要术》并《食经》者[78]，只曰“环饼”，世疑“馓子”也[79]，或巧夕酥蜜食也[80]。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句[81]，《广记》则载于寒食事中[82]。三者俱可疑。及考朱氏注《楚辞》“粔籹蜜饵，有些”[83]，谓“以米面煎熬作之，寒具也。”以是知《楚辞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉，饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；乃寒食寒具，无可疑者。闽人会姻名煎，以糯粉和面，油煎，沃以糖。食之不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗云[84]：“方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，和靖先生且服其和《琉璃堂图》事。信乎，此为寒食具矣。

《乞巧图》

【注释】

《太平广记》书影

[74]寒具：一种油炸的面食。李时珍《本草纲目·谷部四·寒具》：寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。

[75]桓玄（369—404）：字敬道，一名灵宝，谯国龙亢（今安徽怀远）人，桓温之子。东晋晚期的权臣，

[76]濯手：洗手。

[77]偶：不当心，无意中。

[78]《要术》：贾思勰《齐民要术·饼法》：环饼，一名寒具；截饼，一名蝎子。皆须以蜜调水搜面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。《食经》：《旧唐书》载：《食经》九卷，崔浩撰。作者崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。历任太常聊侍中、特进抚军大将军、左光禄大夫、司徒。太平真君十一年（450）六月被诛。

[79]馓子：用糯粉和面扭成环状的油炸面食品。现在的馓子，用面粉制成，细如面条，呈环形栅状。

[80]巧夕：即七夕，农历七月初七日之夜。古代女性这天晚上穿针乞巧，故称。刘克庄《即事》诗之三：“粤人重巧夕，灯火到天明。”

[81]粔籹（jù nu）作人情：见杜甫《戏作俳谐体遣闷》诗之二：“於菟侵客恨，粔籹作人情。”

[82]《广记》：《太平广记》是宋代人编的一部大型类书。全书共五百卷﹐取材于汉代至宋初的野史小说及释藏﹑道经等和以小说家为主的杂著，属于类书。宋代李昉等人奉宋太宗之命编纂。开始于太平兴国二年（977）﹐次年完成。因成书于宋太平兴国年间，和《太平御览》同时编纂，所以叫做《太平广记》。

[83]朱氏：指朱熹，曾为《楚辞》作注，即《楚辞集注》。粔籹蜜饵，有（zhāng huáng）些：见《楚辞·招魂》。王逸注：“粔籹，环饼也。，饧也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”

[84]和靖先生：本名林逋（967—1024），北宋杭州孤山人，著名词人、隐士。因其终身不娶，膝下无子，遂以梅花为妻仙鹤为子，故而有“梅妻鹤子”之盛名。“吾翁读天下书……”句：原句如此，不可解，似有错讹之处。

【译文】

晋代时，桓玄喜欢陈设书画欣赏。有一个客人吃过寒具后没有洗手就去拿书套，不当心弄脏了。后来，桓玄就再也不设寒具了。以此来看，寒具一定是用油、蜜制成。《齐民要术》和《食经》只说“环饼”，世人猜测可能是馓子，也有人说是七夕吃的酥蜜食。杜甫在十月一日时，写有“粔籹作人情”的诗句。《太平广记》把它写进寒食节的事情中。这三种说法都令人怀疑。等到考证了朱熹注《楚辞》“粔籹蜜饵，有些”句，说“用米面煎熬做成，就是寒具”。这才知道，《楚辞》这句诗中提到了三种物品：粔籹是干的蜜面，十月开炉，即烧饼；蜜饵是蜜面稍微湿润，是七夕的蜜食；是寒食节的寒具，这就无可疑了。福建人把会姻叫做“煎”，用糯粉和面，用油煎，再浇上糖来吃。吃过后不洗手拿其它物品就会沾污物品，并且可以存放一个多月，适合在不起烟火的寒食节中备用。先祖和靖先生《山中寒食》诗云：“方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”先祖读天下书，和靖先生都叹服其和《琉璃堂图》之事。这确实就是寒食具了。

【点评】

“寒具”是古代饮食文化中的一个小公案。自唐以后，就不断有人争议到底是什么。同时，留下来的相关诗篇也很多，除了林洪所举之外，尚有刘禹锡《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”苏轼《次韵米黻二王书跋尾》：“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油。巧偷豪夺古来有，一笑谁似痴虎头。君不见长安永宁里，王家破垣谁复修。”陆游《西窗》诗：“看画客无寒具手，论书僧有折钗评。”清赵翼《题黄陶庵手书诗册》诗：“摩挲忍污寒具油，激赏欲浮大白酒。”可谓不胜枚举。林洪所言虽然有据，但也只是一家之言。直到今天，依然有学者在辩论，尚未形成统一意见，但有一点则是无疑的：寒具是一种面食。

有观点认为它或许是古代中国最早的用面食制成的“点心”，其说当然可以商榷。不过，从其制作过程乃至使用原料来看，面、油、蜜、糖等都是必备材料，若以现在的健康角度来看，恐怕并不适合每个人食用，更不用说当主食了。但倘若偶尔当当点心，在正餐之间聊作充饥之用，倒也合适。

黄金鸡

李白诗云[85]：“堂上十分绿醑酒[86]，盘中一味黄金鸡。”其法：鸡净[87]，用麻油、盐、水煮，入葱、椒。候熟，擘钉[88]，以元汁别供[89]。或荐以酒[90]，则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母[91]，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：“鸡，小毒，补，治满[92]。”

李白自酌

【注释】

[85]李白诗：此诗不见于李白诗集。《宋艺圃》集卷十三收有马存三首，其中《邀月亭》中有这两句。

[86]醑（xu）：美酒。

[87]（xún）：用开水烫后去毛。晁补之《猪齿臼化佛赞》：“扬汤毛，毛须弥聚。”

[88]擘（bò）：砍，劈击。

[89]元汁：即原汁。

[90]荐：进，进献。

[91]茅容：《后汉书·郭太传》记载：茅容字季伟，陈留人。家里曾经留宿客人。第二天早上，茅容杀鸡做菜，客人以为是招待自己。没想到鸡做好后直接端给了母亲，而茅容与客人一起吃菜蔬。客人非常感动，起身下拜，称赞他是贤人。

[92]满：中医病名，多指郁闷、闷塞不畅等症状。

【译文】

李白诗中说：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”黄金鸡的烹饪方法：把鸡毛脱去洗净，用麻油、盐、水同煮，加入葱、椒。等熟了，将鸡切成丁，把原汁先留作别用。或者准备好酒，就可以享受“白酒初熟，黄鸡正肥”的乐趣了。现在新的烹饪方法如川炒等，不是山野人家不屑去做，主要是怕失去鸡的真味。每当想到茅容用鸡奉养老母，而用菜蔬招待客人，就觉得他真是孝顺的贤人！《本草》记载：“鸡，有小毒，有补益作用，能治满。”

【点评】

“白酒初熟、黄鸡正肥”，典出李白《南陵别儿童入京》诗：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”有“诗仙”之称的李白何等潇洒不羁，却对此如此留恋，此菜滋味之美不难想见。作为最普遍饲养的家禽，鸡的驯化已经有几千年之久，鸡肉、鸡蛋也都是人们餐桌上的常见菜肴。虽然近些年，有关禽类与其疫病的新闻不断出现，不过，这毕竟只是个例，总体而言，恐怕并不会动摇鸡作为人类重要肉食来源的地位。

沈周《花鸟》

林洪文中引《本草》说鸡“有小毒”，这里的“毒”当然不是通常意义上的有毒物质，而是强调其是否对证。事实上，鸡肉具有一定的补益作用，民间更素有以老母鸡汤补身体的说法。《本草纲目·鸡》中亦云：“鸡肉虽有小毒，而虚羸是要，故食治方多用之。”但是需要注意的是，鸡肉的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，较为单一，如果长期将鸡肉当做主食食用，缺乏瓜果蔬菜及粮食，会导致身体营养失衡，而且鸡肉中的胆固醇含量较高，因此对其进食也要适量。

槐叶淘

杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨[93]。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏，采槐叶之高秀者。汤少瀹[94]，研细滤清，和面作淘，乃以醯、酱为熟齑[95]。簇细茵[96]，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉[97]！诗乎！

【注释】

[93]采掇：摘取。杜甫《七月三日戏呈元二十一曹长》诗：“园蔬抱金玉，无以供采掇。”

[94]瀹（yuè）：浸泡。

[95]醯（xi）：醋。

[96]簇：聚集，丛集。

[97]旨：主旨。

槐树又称“国槐”

【译文】

杜甫诗中说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”从中可知其制作的方法：在夏天采摘长得高的好槐叶，用开水略浸，研细滤清汁，和面作淘，用醋、酱做成调味汁。将面条细密摆在盘中端上来，看上去青碧可爱。末句说：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可见诗人每餐都不忘君，而且可以知道高贵的君王也珍视这山林之味。这才是诗歌的主旨啊！

【点评】

被大诗人杜甫如此珍视，甚至吃的时候还不忘君王的美食“槐叶淘”到底是什么呢？由于林洪引用只是《槐叶冷淘》部分诗句，或难以完全理解。不妨将原诗全引：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”显然，这种面食是夏天所食，吃起来极为清爽。如果用现在的话来说，大体相当于夏天吃的凉面。但是与我们现在的凉面相比，似乎更为讲究。

凉面源于何时，难以考索，但唐代已经流行。历代的记载也不少，如宋代王溥《唐会要·光禄寺》中记载：“夏月，冷淘、粉粥。”仇兆鳌注：“以槐叶汁和面为冷淘。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》中记载得更为清楚：夏至，大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及，发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。由此可见，在清代的北京城，各种花色冷面已经非常流行，只是都不再用槐叶或者甘菊，当然看上去就再无杜甫诗中所说的“碧鲜可爱”了。

地黄馎饦[98]

崔元亮《海上方》：“治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和面，作馎饦，食之，出虫尺许，即愈。”正元间[99]，通事舍人崔杭女作淘食之[100]，出虫，如蟆状，自是心患除矣。《本草》：“浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净洗细截，和米煮粥，良有益也。”

【注释】

[98]馎饦（bó tuo）：古代一种水煮的面食，类似于现今的煮面片。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》记载：馎饦，挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

[99]正元：当作“贞元”，唐德宗年号（785—805）。据刘禹锡《传信方》云：贞元十年，通事舍人崔杭女患心痛，垂气绝。遂作地黄冷淘食之，便吐一物，可方一寸以来，如蛤蟆状，无目、足等，微似有口。盖为此物所食。自此遂愈。

[100]通事舍人：官职名。始置于东晋，用于传达皇帝旨意。唐朝时，通事舍人隶属中书省。淘：指用汁拌着吃的食物。

【译文】

崔元亮《海上方》说：“治心痛，去虫积，取大地黄，洗净捣汁，和细面做成馎饦，吃了后，吐出一尺来长的虫子，病就好了。”贞元年间，通事舍人崔杭的女儿做地黄淘吃，吐出的虫像蛤蟆一样，自此心病就好了。《本草》说：“浮在水上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉在下面的为佳。要用清汁，加上盐则不可吃。或者洗净切细，和米一起煮粥吃，非常有益。”

【点评】

地黄是传统中药材，因其地下块根为黄色而得名。在《神农本草经》中就已经有记载，并将地黄归为药中上品，称其“久服轻身不老”。《本草纲目》更给予高度评价，认为可以“填骨髓，长肌肉，生精血，补五脏、内伤不足，通血脉，利耳目，黑须发，男子五劳七伤，女子伤中胞漏，经候不调，胎产百病”。所以历来服食者颇多，如白居易作有《采地黄者》一诗，中有“与君啖肥马，可使照地光。愿易马残粟，救此苦饥肠”。苏轼也曾亲自种植、服食地黄，并作有《地黄》诗，其中提到“丹田自宿火，渴肺还生津。愿饷内热子，一洗胸中尘”。不过，需要注意的是，地黄根据加工方法的不同药性也有区别，比如鲜地黄为清热凉血药，干地黄滋阴养血，熟地黄则为补益药。所以，服食时根据自己的情况区别选用。

怀庆地黄 干地黄

但以地黄来驱虫，则一般本草书均未言及。目前所见，只有《海上方》与刘禹锡《传信方》中有记录，林洪此文中的崔杭女的例子，便是来自《传信方》。有趣的是，地黄驱虫的发现经过倒是被记录下来，宋唐慎微《证类本草》引崔元亮《海上方》云：有人患病，却至死不愈，深以为恨，于是临终前，告诫家人：“我死了以后，务必把病根挖出来。”结果家人从其腹中挖出了一条虫，于是在竹筒中养起来。家人吃什么，就喂虫子吃什么。有一次家人吃地黄，也喂虫吃了一点，没想到虫子立刻坏烂而死。显然，这是一个有趣的医事典故，但究竟是偶然还是必然，是否地黄真能驱虫，这就不得而知了。

梅花汤饼[101]

泉之紫帽山有高人[102]，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内[103]。每客止二百余花可想[104]。一食，亦不忘梅。后留玉堂元刚有如诗[105]：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

白檀

【注释】

[101]汤饼：本为水煮的面食。此指馄饨。

[102]泉：泉州。紫帽山：位于福建泉州的晋江市紫帽镇境内，与清源山、朋山、罗裳山号称“泉州四大山”。因常有紫云覆顶，故名。

[103]过：放入。

[104]止：只，仅仅。

[105]留玉堂：即留元刚，字茂潜，晚号云麓子，泉州晋江（今福建泉州）人。开禧元年（1205），举博学宏词，授秘书省正字。累迁起居舍人，兼权直学士院。有诗文集名《云麓集》，已散佚。

梅

【译文】

泉州的紫帽山有高人，曾经做过这种食物。先用水浸白梅、檀香末，和面做馄饨皮，每一叠用五分梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了，放进鸡汤内。每客只有二百多朵。品尝之时，也不忘梅花。后来，留元刚作诗记述道：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

王冕《墨梅图》

【点评】

食物如果能够色香味俱全，已经难得，如果能够在形上再下足工夫，方可称为上品。“梅花汤饼”就是这样一道既简单，又雅致，既馨香，又美观的食物。所谓“梅花汤饼”，简单来说，就是将馄饨皮用模子凿成梅花的形状，煮熟后，放到鸡汤内，即可享用。其味道，如同现在所说的“鸡汤馄饨”。不过，若论造型之美观，一般的鸡汤馄饨可就大大不如了。“恍如孤山下，飞玉浮西湖”。其意境之美，或许，也只有这样的妙句才能形容吧！

椿根馄饨[106]

刘禹锡煮樗根馄饨皮法[107]：立秋前后，谓世多痢及腰痛。取樗根一大两握[108]，捣筛，和面，捻馄饨如皂荚子大[109]。清水煮，日空腹服十枚。并无禁忌。

山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食[110]。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

【注释】

[106]椿（chun）：椿树，香椿，落叶乔木，嫩枝叶有香味，可食。简称“椿”。

[107]刘禹锡（772—842）：字梦得，彭城（今江苏徐州）人，唐代中晚期著名诗人，有“诗豪”之称。樗（chu）：臭椿。《说文解字注》：樗，恶木也。惟其恶木。故豳人只以为薪。今之臭椿树是也。

[108]两握：双拳。此犹两手相握的数量。

[109]皂荚子：皂荚子是皂荚树的种子，可入药，具有润燥通便、祛风消肿等作用。呈长椭圆形，一端略狭尖。

[110]延：推迟。

皂荚

【译文】

刘禹锡像

刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法：立秋前后，容易发生痢疾和腰痛病。取樗根两大把，捣碎后筛出面，和面做成馄饨，捏的像皂荚子那么大。用清水煮，每天空腹吃十只。吃的时候没有什么禁忌。

山野人家真有客来到的话，先让他吃十个，不光对身体有益，也可以将早饭时间推迟一些。香椿坚实而有香味，臭樗空疏而有臭味，所以用椿根做比较好。

【点评】

一般把椿树分为两种，香椿树被称椿，臭椿则称为樗。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“樗，树及皮皆似漆，青色，叶臭。”《唐本草》：“香者名椿，臭者名樗。”苏颂《本草图经》：“椿木实而叶香可啖，樗木疏而气臭。”人们可能对香椿芽更熟悉，被称为“树上蔬菜”，每年春季谷雨前后，香椿芽可做成各种菜肴，不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。可用以治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。说到樗根，人们似乎有些陌生，其实，樗根也具有药用价值，像樗根汤、樗根散等。但是用樗根来做馄饨的确是比较新奇的食物。实际上，刘禹锡用樗根作馄饨的事情来自《证类本草》卷十四，其目的介绍的是其药用价值。林洪之所以提议将樗根换作椿根，这主要是从其味道着眼的判断，因为香椿有香味，而臭椿则入口苦涩。

玉糁羹[111]

东坡一夕与子由饮[112]，酣甚，槌芦菔烂煮[113]，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰[114]：“若非天竺酥酡[115]，人间决无此味。”

苏辙像

【注释】

[111]糁（sǎn）：碎米粒。

[112]子由：即苏轼之弟苏辙（1039—1112），字子由，眉州眉山（今属四川）人。嘉祐二年（1057）与其兄苏轼同登进士科。自号颍滨遗老。卒，谥文定。唐宋八大家之一，与父洵、兄轼齐名，合称“三苏”。

[113]槌：敲打。芦菔：即萝卜。贾思勰《齐民要术·蔓菁》：“种菘、芦菔法，与芜菁同。”

[114]箸：筷子。几：指有光滑平面、由腿或其它支撑物固定起来的小桌子。

[115]天竺：印度的古称。《后汉书·西域传》：天竺国，一名身毒，在月氏之东南数千里。酥酡：古印度酪制食品名，被认为是色香俱全的美食。《法苑珠林》：诸天有以珠器而饮酒者，受用酥酡之食，色触香味，皆悉具足。

【译文】

苏东坡一天晚上与弟弟子由饮酒，酒酣之余，把萝卜捶烂，用水煮，不用其他作料，只放了一些研碎的白米粒。吃了以后，忽然放下筷子，手抚桌面说：“如果不是天竺酥酡，人间决没有这样的美味。”

【点评】

苏轼像

“芦菔”可能很多人都不知道是什么，但是要说到另一个名称—萝卜，则当然是家喻户晓的蔬菜。虽然是家常菜肴，但在美食家那里，总会有新的花样出来。苏东坡是有名的大美食家，他所创设的菜肴中，不少都与萝卜有关，其中就包括这道“玉糁羹”。“玉糁羹”的做法很简单，就是用碎萝卜加上碎米熬粥，煮得烂熟就行，一点儿都不放其它作料。看似寻常，甚至有些简陋，不过，在苏东坡眼里，却已是人间至味了！

不过，“玉糁羹”倒未必一定要用萝卜。至少苏东坡曾用山芋替代过萝卜，同样也叫“玉糁羹”，这个主意其实出自其子苏过，苏东坡为此特意写诗：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑，轻比东坡玉糁羹。”（《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》）

至于苏东坡用来与“玉糁羹”并称的天竺酥酡，乃是古印度的一种酪制食品。《法苑珠林》卷一一二记载，“诸天有以珠器而饮酒者，受用酥酡之食”，既然能被称得上“色触香味，皆悉具足”，当然是一种无上的美食了。

萝卜

百合面

春秋仲月[116]，采百合根，曝干，捣筛，和面作汤饼，最益血气。又，蒸熟可以佐酒。《岁时广记》[117]：“二月种，法宜鸡粪。”《化书》[118]：“山蚯化为百合，乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶？

百合

【注释】

[116]仲月：指每季的第二个月，即农历二、五、八、十一月。

[117]《岁时广记》：宋代大型岁时风俗记，计四十卷，南宋陈元靓编。陈元靓，生卒年不详，祖籍福建崇安。自署广寒仙裔。除《岁时广记》外，还编有《事林广记》、《博闻录》等书。

[118]《化书》：道教著作，唐末五代谭峭撰。共六卷，分道、术、德、仁、食、俭六化，一百一十篇。该书认为世界根源于虚，虚与物是循环转化的关系，识之就能进入“神可以不化，形可以不生”的永生境界。

【译文】

春秋两季的第二个月，釆百合根，晒干，捣碎筛面，和面作汤饼，最能补益血气。此外，蒸熟了还可用以下酒。《岁时广记》说：“二月种百合，施鸡粪好。”《化书》上说：“山蚯蚓变成百合，因此适合用鸡粪。”难道是物类互相感应吗？

【点评】

百合花素有“云裳仙子”之称，深受人们喜爱，中西皆然。由于其外表高雅纯洁，天主教以百合花为玛利亚的象征，而中国人则将其视为婚礼必不可少的吉祥花卉，因为百合的鳞茎由鳞片抱合而成，故此有“百年好合”、“百事合意”之意。百合不但有很高的观赏价值，而且可以入药，是有名的保健食品和常用中药。《神农本草经》记载：“百合，味甘平，生川谷。治邪气，腹胀心痛，利大小便，补中益气。”至于本文所说的“百合面”则是用百合根磨碎后与面相和，所谓百合根即百合根部扁形或近圆形的鳞茎，肉质肥厚，可以食用和入药，也可以做淀粉，兼具一定的药用和食用价值。

栝蒌粉[119]

孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出。捣之以力，贮以绢囊[120]，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜[121]，翻匙雪色[122]，加以奶酪，食之补益。又方：取实，酒炒微赤，肠风血下，可以愈疾。

天花粉药材

【注释】

[119]栝蒌（guā lóu）：一种攀援植物，夏秋开白花，其果由青绿变黄褐，大如鹅蛋，含糖量较高，曰蒌仁，可入药，有润肺止咳、清热化痰之功效，主治咳嗽痰多，胸痹肋痛，大便燥结等症。其块根一般秋冬掘出，切片入药，断面洁白如霜，曰“天花粉”。

[120]绢囊：用丝绢做成的袋子。

[121]糜：《释名·释饮食》：“糜，煮米使糜烂也。”

[122]翻匙：用勺子舀动。

孙思邈《备急千金要方》书影

【译文】

孙思邈制栝蒌粉的方法：深挖它的大根，削到露出白穰，切成一寸大小，用水浸泡，每天一换水，五天后取出。用力将其捣烂，用绢囊包起来过滤出白色的汁液，等到晒干，可做粉食。掺杂粳米做成糜，用勺子舀动，至呈雪白色，把乳酪加入，吃了能够补益身体。另外的方法：取栝蒌实，用酒炒至稍微发红，可以治疗肠风血下的疾病。

【点评】

栝蒌具有很高的药用价值。此则“栝蒌粉”并非林洪独创，实际上系由孙思邈《千金方》中“栝蒌粉治大渴秘方”略加修改而来。不过，林洪也补充了另一种制作方法，用以治疗肠风血下。栝蒌粉，便是天花粉，是一味有名的中药，为清热泻火类药物，具有清热泻火、生津止渴、排脓消肿等功效。主治：热病口渴、消渴、黄疸、肺燥咯血、痈肿、痔痿等。所以在古代服食之风甚炽的时候，栝蒌粉经常被作为辅助性的药物服食，以此来“中和”服食后所导致的种种热症。正如《食疗本草》云：“栝蒌根……服金石人宜用。”

素蒸鸭又云卢怀谨事

郑馀庆召亲朋食[123]。敕令家人曰[124]：“烂煮去毛，勿拗折项[125]。”客意鹅鸭也[126]。良久，各蒸葫芦一枚耳。今，岳倦翁珂《书食品付庖者》诗云[127]：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳，勋阅阀也[128]，而知此味。异哉！

【注释】

[123]郑馀庆：字居业，郑州荥阳（今河南荥阳）人。大历十一年（776）中进士，宪宗时为尚书左仆射。官至凤翔节度使，封荥阳郡公。卒谥贞。

[124]敕令：吩咐，命令。

[125]项：脖子。

[126]意：以为。

[127]岳倦翁（1183—1243）：岳珂，岳飞之孙。字肃之，号亦斋，晚号倦翁。相州汤阴（今属河南）人。南宋文学家。著述甚富。著有《金佗粹编》、《桯史》、《玉楮集》、《棠湖诗稿》、《续东几诗余》、《小戴记集解》、《刊正九经三传沿革例》等。

[128]勋阅阀：犹勋门。岳珂乃岳飞之孙，岳霖之子，家世显赫，故有此说。

【译文】

郑馀庆召集亲朋一起吃饭，吩咐家人说：“要煮烂去毛，千万不要拗断头颈。”客人以为是指鹅鸭。过了很长时间，菜端上来，才发现原来是每人一个蒸葫芦。如今岳珂《书食品付庖者》诗中说：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳家是功勋显赫的世家，居然也知道蒸葫芦这道菜。真是令人惊异啊！

【点评】

林洪在这里引郑馀庆以蒸葫芦待客的事迹来说明“素蒸鸭”名称的由来。有趣的是，这则故事实际上还有下文，说的是蒸葫芦端上来以后，“相国餐美，诸人强进而罢”，也就是说郑馀庆吃得津津有味，而客人们却只是碍于主人面子，勉强进食而已。何以如此？恐怕是这道菜的口味过于素净，不是所有人都喜欢吧！

其实，葫芦很早就被人食用，是一味广受欢迎的蔬果。《诗经·小雅·南有嘉鱼》说：“南有木，甘瓠累之。”朱熹注：“瓠有甘有苦，甘瓠则可食者也。”它的吃法很多，既可以烧汤，又可以做菜，既能腌制，也能晒干。如元代王祯《农书》说：“匏之为用甚广，大者可煮作素羹，可和润作荤羹，可蜜前煎作果，可削条作干……”又说：“瓠之为物也，累然而生，食之无穷，烹饪咸宜，最为佳蔬。”不过，不论葫芦还是它的叶子，最好在嫩时食用，否则会变得苦涩，味道会相差许多。

葫芦的用途也很广泛，不但可以食用、药用，还可做成乐器、礼器、日常用具、农具、武器等等。李时珍在《本草纲目》中记载：“既可烹晒，又可为器；大者可为瓮盎，小者可为瓢樽；为腰舟可以浮水，为笙可以奏乐；肤瓤可以养豕，犀瓣可以浇烛。”可见，葫芦确实称得上是一物多用了。

黄精果饼茹[129]

仲春[130]，深采根，九蒸九曝，捣如饴[131]，可作果食。又，细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁[132]，澄之[133]，再煎如膏。以炒黑豆、黄米，作饼约二寸大。客至，可供二枚。又，采苗，可为菜茹。隋羊公服法[134]：“芝草之精也，一名仙人余粮。”其补益可知矣。

【注释】

[129]黄精：多年生草本植物，中医以根茎入药，补益作用素为养生家所珍视。嵇康《与山巨源绝交书》：“又闻道士遗言，饵术黄精，令人久寿，意甚信之。”

[130]仲春：春季的第二个月，即农历二月。

[131]饴：本义为饴糖，用麦芽制成的糖。此指类似糖浆的稠状物。

[132]漉（lù）：慢慢地渗下，滤过。

[133]澄（dèng）：让液体里的杂质沉下去。

[134]隋羊公：原文为“随公羊”，不可解。据《本草纲目·草部》“黄精”条：“（苏）颂曰∶隋时羊公服黄精法云：黄精是芝草之精也，一名葳蕤，一名白芨，一名仙人余粮。”故改。

黄精

【译文】

仲春时节，深挖采黄精根，经过九蒸九晒，捣成如饴糖状，可用来做果食。又一做法是：细切一石黄精，用水两石五升，煮去苦味，装入绢袋过滤，压汁澄干，再煎成膏状。与黑豆和黄米一起炒，做成约二寸大的饼。客人到了，可让他吃二个。另外还可以采黄精苗，做成菜蔬。隋羊公的服法：“黄精是芝草的精华，又叫仙人余粮。”它的补益作用可想而知。

【点评】

黄精是古代养生家的服食要药，仙家以为它是芝草之类，以其得坤土之精粹，故谓之黄精。历代本草及仙家服食书籍中，颇多记载黄精的神效之处。如唐代大诗人杜甫对黄精十分推崇，挥毫泼墨写下了“扫除白发黄精在，君看他时冰雪容”（《丈人山》）的诗句。林洪在这里所介绍的几种黄精的食用方法，事实上制作起来都较为复杂，不是很适合日常食用。其实，也有一些较为简单的方法，比如用黄精炖汤、泡酒等等。中医认为黄精具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效，适当服用，确实具有延缓衰老、改善头晕、腰膝酸软、须发早白等早衰现象的功效。民间也有“要想不衰老，黄精最可靠”的谚语。当然，如果想要以服食黄精来达到长生不老的效果，就只能是一种美好的愿望了。

傍林鲜

夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。文与可守临川[135]，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书。诗云[136]：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。”不觉喷饭满案。想作此供也。大凡笋贵甘鲜[137]，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉[138]，不才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间那有扬州鹤”[139]，东坡之意微矣[140]。

【注释】

[135]文与可：即文同（1018—1079），字与可，号笑笑居士、笑笑先生，人称石室先生。北宋梓州梓潼郡（今属四川绵阳）人。宋仁宗皇祐元年（1049）进士，迁太常博士、集贤校理，历官邛州、大邑、陵州、洋州（今陕西洋县）等知州或知县。文与可和苏轼是表兄弟，以学名世，擅诗文书画，深为文彦博、司马光等人赞许，尤受其苏轼敬重。临川：今江西抚州境内。

[136]诗：指苏轼《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”

[137]大凡：大多数。

[138]俗庖：鄙俗的厨子。

[139]若对此君成大嚼，世间那有扬州鹤：见苏轼《于潜僧绿筠轩》一诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”

[140]微：精妙。

【译文】

夏初，竹林中笋长得正盛时，就在竹边扫叶生火，煨熟竹笋，味道特别鲜美，因此，名叫“傍林鲜”。文与可做临川太守，正和家人煨笋吃午饭，忽然收到苏东坡的书信。信中说：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。”不由得把饭喷得满桌都是。想来就是做得这道菜。大凡是笋，都崇尚甘与鲜，不应与肉同吃。当今鄙俗的厨子大多笋中杂肉，难道不像是因为有小人，便坏了君子的清雅？“若对此君成大嚼，世间那有扬州鹤？”苏东坡的意思太精妙了。

竹笋

【点评】

“傍林鲜”，一个听起来多么富有诗意的菜肴。它不但名字富有雅致，菜肴的原材料也同样清雅。

我国以笋入馔，历史悠久，食笋已有三千年以上的历史了。《诗经》中已经有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其蔬伊何，惟笋及蒲”的食笋记载。民间有“无笋不成席”的说法，笋不但可以制成各种各样宴席上的精致菜肴，日常生活中也可制许多家常菜，可谓老少咸宜。唐太宗每逢春笋上市，总要召集文武百官吃笋，谓之“笋宴”。苏东坡曾做过一首竹笋诗：“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱锦。庖人应未识，旅人眼先明……”（《送笋芍药与公择》）诗中他将洁白如玉的竹笋形容为刚脱襁褓的婴儿，而北方大厨师还不识此为何物，羁旅他乡的南方人，见了春笋后眼睛都发亮了。杜甫对笋也大加赞赏：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起，可见其馔鲜美无比了。白居易对食笋也情有独钟，《食笋》一诗中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食忽踟躇，南风吹作竹。”认为笋味鲜美，可促食欲，久之连肉也不想吃了。

竹笋的种类繁多，按采摘时节分，有春笋、冬笋、鞭笋等；按来源分，有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等；制作方法也多样，或鲜或干，或腌或焙或泡。竹笋一年四季皆有上市，尤其是其中的春笋自古就被视为“菜中珍品”。清初美食家李渔甚至把竹笋提到“蔬食第一品”的高度。在《闲情偶集·饮馔部》说：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”

雕菰饭[141]

雕菰，叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句[142]。今胡穄是也[143]。曝干，砻洗[144]，造饭既香而滑[145]。杜诗又云：“滑忆雕菰饭[146]。”又，会稽人顾翱[147]，事母孝。母嗜雕菰饭[148]，翱常自采撷。家濒太湖[149]，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼[150]，岂有偶然哉！

【注释】

[141]雕菰（gu）：菰米。

[142]波翻菰米沉云黑：杜甫《秋兴八首》为：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”

[143]穄（jì）：穄子，不粘的黍类。又名“糜子”。

[144]砻洗：磨搓脱米谷。

[145]造饭：做饭。《三国志平话》：“元帅交造饭。饭熟欲食，伏军皆起，四面兜着。”

[146]滑忆雕菰饭：见杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”

[147]会稽：古地名。今浙江绍兴一带。顾翱：会稽人，以孝母闻名。《西京杂记》卷五：顾翱少失父，事母，母好食雕菰饭，常帅子女躬自采撷，还家，导水凿川供养，每有盈储。家近太湖，湖中乃生雕菰，无复杂草，虫鸟不敢至焉，遂得以为养。郡县表其闾舍。

[148]嗜：酷爱。

[149]濒：靠近。

[150]孟笋王鱼：指孟宗、王祥孝顺的典故。孟笋，据《楚国先贤传》曰：孟宗母嗜笋，冬节将至。时笋尚未生，宗入竹林哀叹，而笋为之出，得以供母，皆以为至孝之所致感。累迁光禄勋，遂至公矣。王鱼，据《晋书·王祥传》：王祥，字休徵，琅邪临沂人。祥性至孝。早丧亲，继母朱氏不慈，数谮之，由是失爱于父。每使扫除牛下，祥愈恭谨。父母有疾，衣不解带，汤药必亲尝。母常欲生鱼，时天寒冰冻，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，双鲤跃出，持之而归。

孟宗泣笋

【译文】

雕菰，叶子像芦叶，其米是黑色的，杜甫因此有“波翻菰米沉云黑”的诗句。雕菰就是现在的胡穄。将雕菰晒干，脱壳洗净，用来做饭又香又滑，杜甫诗中说：“滑忆雕菰饭。”还有会稽人顾翱，侍奉老母非常孝顺。母亲喜欢雕菰饭，顾翱经常自己去采摘。他家住在太湖边，结果后来湖中到处长着雕菰，没有别的草，这是他的孝心感动了上天的缘故。社会上那些厚待自己，却薄待老人的，看到这里难道不惭愧吗？呜呼！孟宗哭竹出笋、王祥卧冰得鱼这类事例，哪里会是偶然的呢？

【点评】

雕菰、菰米，可能现在的人都不太熟悉，但如果说到茭白，可能就会恍然大悟了。古人称茭白为“菰”，春秋时期便已经有记载。在唐以前，茭白被当做粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（、黍、稷、粱、麦、菰）之一，其中又以江浙一带最多。李时珍《本草纲目·谷二·菰米》：“苏颂曰：‘菰生水中……至秋，结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”茭白口味清爽，滋味颇美，宋代许景迂《茭白》诗：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”将茭白与有名的莼菜、鲈鱼并称，对其评价之高不难想见。清代大美食家袁枚在《随园食单》杂素菜单中也提及茭白的好几种做法：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”看来袁大才子对做茭白还是颇有心得的，从刀工、到烹饪都分外讲究，足见其内心喜爱之情。

更多好书分享关注公众号：tianbooks

锦带羹[151]

锦带者，又名文官花也，条生如锦。叶始生柔脆，可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句[152]。或谓莼之萦纡如带[153]，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风[154]，必思莼鲈以下气。按《本草》：“莼鲈同羹，可以下气止呕。”以是，知张翰当时意气抑郁，随事呕逆，故有此思耳，非莼鲈而何？杜甫卧病江阁，恐同此意也。

谓锦带为花，或未必然。仆居山时[155]，因见有羹此花者，其味亦不恶。注谓“吐绶鸡”，则远矣。

莼菜

【注释】

[151]锦带：落叶灌木，种类颇多，因其花颜色错杂，因此有“锦带”之称。结的果实可以食用，亦可以榨油。

[152]香闻锦带羹：杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”

[153]莼：莼菜。亦名“水葵”。一年生水草，叶的上面呈橄榄绿色，下面红色茎和叶表面有黏液，可以做汤吃。萦纡：盘旋环绕。

[154]张翰：西晋文学家。字季鹰，性格豪放不拘。据《世说新语·识鉴》：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。后来被传为佳话，“莼鲈之思”也就成为了思念故乡的代名词。

[155]仆：自己的谦称。

倪耕《鲈鱼新笋图》

【译文】

锦带，又叫文官花，上面一条条花纹像锦带一样。新生的叶子非常柔脆，可以做羹吃，所以杜甫诗中有“香闻锦带羹”之句。有人说莼缠绕弯曲像带子一样，何况莼与菰一起生长在水边。从前，张翰在秋风起的时候，必定会想吃莼菜和鲈鱼来顺气。据《本草》说：“莼菜、鲈鱼一起做羹，可以顺气、止呕。”由此可知，张翰当时心情抑郁，不时呕逆，所以才有这个念头啊，不是莼菜、鲈鱼羹还能是什么？杜甫写诗时，病卧在江边小阁，恐怕和张翰一样的情况啊。

把“锦带”解释成花，可能未必正确。我住在山里的时候，见过用此花做羹的，味道倒也不差。至于把锦带注为“吐绶鸡”，就太离谱了。

【点评】

“莼鲈之思”是古代一个著名的典故，历代以诗文述其事者颇多，如大诗人苏东坡《三贤赞》：“浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知几早，直为鲈鱼也自贤。”

通常的理解是张翰在秋天，突然思念故乡的鲈鱼脍和莼菜羹，于是辞官回家，此后就以此来指代游子思念故乡。也有观点认为张翰实际上是很聪明的一个人，他之所以辞官不做，是因为洞察到了齐王失败的命运，因此辞官飘然远去，并非只是因为思念家乡。如宋代王贽的诗：“吴江秋水灌平湖，水阔烟深恨有余。因想季鹰当日事，归来未必为莼鲈。”（《过吴江》）而林洪则另辟蹊径，提出了自己的独特观点。他根据《本草》中说莼菜、鲈鱼一起做羹可以顺气、止呕的说法判断，张翰当时心情抑郁，不时呕逆，所以才想到吃家乡的莼菜和鲈鱼来顺气、止呕。并由此推想，杜甫在写“香闻锦带羹”这句诗，正好病卧在江边小阁，所以恐怕也是和张翰一样，想吃莼鲈羹了吧。

客观而论，林洪的见解虽然独特，但实际上很难站住脚。因为《本草》中具有“下气、止呕”功效的食物并不止有莼鲈，张翰或者杜甫，大可以就身边的环境中来选择一些合适的来食用。特别是杜甫，曾经靠卖药为生，对于药性应该说是非常熟悉的。因此，林洪的观点也只能视为一家之言罢了。

煿金煮玉[156]

笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干[157]，访霍如庵正夫，延早供[158]。以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：“此法制惜气也。”济颠《笋疏》云[159]：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”二者兼得之矣。霍北司，贵分也，乃甘山林之味，异哉！

谢时臣《杜陵诗意图》

【注释】

[156]煿（bó）：煎炒或烤食物。

[157]莫干：莫干山，为天目山之余脉，位于今浙江德清境内。因春秋末年，吴王阖闾派干将、莫邪在此铸剑，因而得名。

[158]延：邀请。

[159]济颠：指宋代僧人道济，即民间传说中俗称的“济公”。天台人，俗姓李，剃度于杭州灵隐寺。民间相关的传说颇多。撰有《镌峰语录》等。

【译文】

取鲜嫩的竹笋，用调味品和面糊拖油煎，炸成金黄色，甘脆可口。以前游莫干山，拜访霍如庵，他请我吃早饭。把笋切成方片，和白米煮粥，味道非常好。我开玩笑说：“这种做法省力气。”济颠《笋疏》中有“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”的诗句，两种方法都提到了。霍北司是高贵的人，竟然也喜爱山林之味，让人惊异啊！

【点评】

如果单从“煿金煮玉”这样的名头上来看，无论如何是想不到它是由什么做成的。可是如果看过“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”这句诗，便不难理解了。如果不是事先说明，恐怕很难有人想到如此形象描述佳肴的诗句居然出自“疯疯癫癫”的济公之手。

竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，而且味道鲜美，堪称是瘦身者的食用佳品。曾有观点认为，生活在竹业资源丰富地区的人患高血压的比较少，或许与经常吃竹笋有一定关系。实际上，竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便，堪称是食疗佳品。

土芝丹

芋，名土芝[160]。大者，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。冷则破血，用盐则泄精。取其温补，名“土芝丹”。

昔懒残师正煨此牛粪火中[161]。有召者，却之曰[162]：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又，山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐[163]。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。

小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟[164]，色香如栗，名“土栗”。雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。

【注释】

[160]土芝：芋头的别名。徐光启《农政全书》：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋头。生田野中，今处处有之，人家多栽种。”

[161]懒残师：唐代玄宗时僧人，因“性懒而食残”，所以号懒残。

[162]却：推辞。

[163]团栾：团聚。

[164]盦（ān）：覆盖。

【译文】

芋，名叫土芝。将个头比较大的用湿纸包起来，用煮过的酒和糟涂在外面，用糠皮火煨。等香熟后取出来，放在地上，去了皮趁热吃。如果凉了吃会破血；如果加了盐，吃了会耗散精气。所以取其温补的性能，起名“土芝丹”。

芋

从前懒残师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他，他拒绝说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”此外，山野之人有一首诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”对芋头的喜爱程度可想而知。

小个的芋头，晒干了装进瓮里。等冬天到了，用稻草火焖熟，色泽香味都像栗子，故名“土栗”。很适合山房中围着火炉在晚上吃。赵两山有诗说：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”这种情景应该是亲自见过，不是随便乱造的。

【点评】

芋头又名芋艿、芋奶，芋根，毛芋、青芋、芋魁、香华、芋子、香芋等，是南方地区常见的一种食物。既是蔬菜，又是粮食，由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，因此口感细软，绵甜香糯，不管是蒸、煮，还是做成芋泥，都很可口，是一种很受欢迎的食物。

在历史上的许多荒年中，芋头时常被拿来作为度过饥馑的食物。所以文震亨《长物志》中说：“御穷一策，芋为称首。”话虽如此，可是，正如林洪文中所引诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”这种乐趣，非身处其境者恐怕是难于领会的吧。

芋头也有一定的食疗价值，中医学认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。不过，需要注意的是，芋头生食有小毒，热食也不宜过多，否则易引起闷气或胃肠积滞。所以不管是哪种加工方法，都必须彻底熟透才可食用。

柳叶韭

杜诗“夜雨剪春韭”[165]，世多误为剪之于畦[166]，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本[167]，如烹薤“圆齐玉箸头”之意[168]。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也。只炸其本，带性投冷水中。取出之，甚脆。然必用竹刀截之。

韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水[169]，治淋闭[170]。

徐渭《赋得夜雨剪春韭》

【注释】

[165]夜雨剪春韭：见杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

[166]畦（qí）：田地中划分成的小块土地。

[167]本：根部。

[168]薤（xiè）：多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶可食。圆齐玉箸头：见杜甫诗《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”

[169]小水：中医学用以称小便。

[170]淋闭：指小便不利。

【译文】

杜甫诗“夜雨剪春韭”，世人大多误以为是在菜畦里割韭菜，却不知“剪”字极有道理。因为炸韭菜的时候，必须先把它的根弄齐，像烹薤“圆齐玉箸头”的意思。要用左手拿着韭菜梢，把它的根竖在开水里，稍稍剪去叶梢，扔掉不用。炸的只是根，不要失去原来的色泽，放入冷水里。取出来吃，很脆。可是，韭菜必须用竹刀来切。

嫩韭菜，就用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便，治疗淋闭之症。

【点评】

老杜“夜雨剪春韭”一句是传颂千古的名句，不过，多数读者可能都理解为“在春天夜里去地里割韭菜”，而林洪则认为，其实此处的“剪”并不是指去地里割韭菜，而是指在屋里炸韭菜时，用剪刀剪去其末梢而已。林洪此说不能说全无道理，因为以常理度之，似并无必要在下雨的夜里非要冒着泥泞之苦去地里割菜。而且从下句“新炊间黄粱”亦可看出，这里描述的应该都是在做饭的情景。倘若林洪之说正确，则可谓老杜一身后知音矣！

韭菜是常见蔬菜，而且具有药用价值。韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”，还有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还有很多名字，如草钟乳、起阳草、长生草等，单从这些名字，也可以看出它的主要功效在于健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等。不过，需要注意的是，韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食，则神昏目暗，酒后尤忌。”因此，有阳亢及热性病症的人不宜食用。此外，韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，也往往引起肠胃不适，甚至导致腹泻等。

松黄饼[171]

暇日[172]，过大理寺[173]，访秋岩陈评事介[174]。留饮。出二童，歌渊明《归去来辞》[175]，以松黄饼供酒。陈角巾美髯[176]，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴[177]，觉驼峰、熊掌皆下风矣[178]。

春末，采松花黄和炼熟蜜，匀作如古龙涎饼状[179]，不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪筭。

油松

【注释】

[171]松黄：即松花。

[172]暇日：空闲的日子。

[173]大理寺：掌管刑狱的官署。秦汉置廷尉，掌刑辟。北齐设大理寺，后世皆相沿。

[174]陈评事介：评事，官职名，属大理寺。陈介，南宋人，进士出身，有《陈秋岩集》。

[175]渊明：即陶渊明（约365—427），名潜，字元亮，号五柳先生，私谥靖节。东晋末期南朝宋初期诗人、文学家、辞赋家、散文家。曾做过几年小官，后辞官回家，从此隐居。开创田园诗派，对后世文学影响极深。

[176]角巾：方巾，有棱角的头巾。

[177]洒然：犹欣然。苏舜钦《沧浪亭记》：“至则洒然忘其归，觞而浩歌，踞而仰啸。”

[178]驼峰、熊掌：皆属于饮食“八珍”，借指难得的珍奇美味。

[179]龙涎：抹香鲸胃部的分泌物，类似结石。从鲸体内排出，漂浮于海面或被冲上海岸。为黄、灰乃至黑色的蜡状物质，香气持久，是极名贵的香料。

【译文】

闲暇无事到大理寺，造访秋岩陈评事。留下饮酒。有两个小童，吟唱陶渊明的《归去来兮辞》，并端上松黄饼来下酒。陈评事头戴角巾，留着美髯，有超俗的风姿。边饮酒边品松黃饼，使人不仅欣然生起山林之兴，觉得驼峰、熊掌这样的美味都甘拜下风。

春末，取松花黄和炼熟蜜，拌匀做成像古代的龙涎饼一样。不只是香味清甜，也能养颜补心，延年益寿。

张鹏《渊明醉归图》

【点评】

松黄，就是松花，又叫松笔头。是春天时松树枝抽新芽时的花骨朵，每年二三月间，花蕊抽长如猪心时最好。如《本草纲目·松》所云：“二三月，抽蕤生花，长四五寸，采其花蕊为松黄。”松黄是一种珍贵的食品原料，可以加工成各种美味的食品，甚至还可以用来酿酒，因此很受人们欢迎，如苏轼《正月二十四日游罗浮道院及栖禅精舍》诗：“崎岖拾松黄，欲救齿发弊。”苏辙《次韵毛君烧松花》之二：“饼杂松黄二月天，盘敲松子早霜寒。”此外，松黄还有一定的养生保健作用，如李时珍所认为的：“久服令轻身，疗病胜似皮、叶及脂。”可见，从疗病的角度来看，李时珍认为松黄的效果比松树皮、松针、松脂都要更胜一筹。

酥琼叶

宿蒸饼，薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙。铺纸地上，散火气。甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云[180]：“削成琼叶片，嚼作雪花声[181]。”形容尽善矣。

【注释】

[180]杨诚斋：即杨万里（1127—1206），字延秀，书房名“诚斋”，故以其为号。吉州吉水（今属江西）人。绍兴二十四年（1154）进士。南宋著名诗人，其诗初学江西派，后学王安石及晚唐诗人，形成了一种新鲜活泼的诗体—“诚斋体”。有《诚斋集》。

[181]削成琼叶片，嚼作雪花声：见杨万里《炙蒸饼》：“圆莹僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，女辈且同行。”

【译文】

把隔夜的蒸饼薄薄地切成片，涂上蜂蜜，或者涂上油，放在火上烤。然后放到地面的纸上，散散火气。吃起来非常松脆，并且还能止痰化食。杨诚斋诗中说：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容得再贴切不过了。

【点评】

“酥琼叶”的名字何等雅致，其实不过就是将放了一晚的蒸饼切成薄片，涂抹上蜜或者油，放在火上烤。正如杨万里的诗名所揭示的那样—“炙蒸饼”。虽然杨万里的诗句“削成琼叶片，嚼作雪花声”如此形象，富有诗意，不过，若论起名字，当然是林洪更高一筹了。

其实，若用今天的话说，“炙蒸饼”还可以用更通俗的词来解释—烤馒头片。原来，蒸饼在古代就是指馒头。如沈括《梦溪笔谈·异事》：徐德占过逆旅，老妇诉以饥，其子耻之，对德占以蒸饼啖之，尽一竹篑，约百饼，犹称饥不已。众所周知，“饼”在中国古代一直是面食的泛称，所以就把各种不同的面食加工方法都用“某饼”称之。如烧饼、汤饼等，蒸饼便是用笼屉蒸出的面食，也就是后世所说的馒头。那么，“炙蒸饼”自然就是烤馒头片了。

元修菜

东坡有故人巢元修菜诗云[182]。每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不实搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃[183]，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干自蜀归，过梅边。有叩之，答曰：“蚕豆，即豌豆也。蜀人谓之‘巢菜’[184]。苗叶嫩时，可采以为茹。择洗，用真麻油熟炒，乃下酱、盐煮之。春尽，苗叶老，则不可食。坡所谓‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’者，正庖法也。”

君子耻一物不知[185]，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。

【注释】

[182]巢元修菜诗：指苏轼《元修菜》一诗，前有小序云：菜之美者，有吾乡之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：“使孔北海见，当复云吾家菜耶？”因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄，乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。

[183]老圃：老菜农。

[184]巢菜：野豌豆苗。古人以为菜蔬。陆游《巢菜》诗序：“蜀蔬有两巢：大巢，豌豆之不实者；小巢，生稻畦中，东坡所赋元修菜是也。”陆游曾寓四川多年，其说当有所据。

[185]君子耻一物不知：君子以一事不知而为耻。典出扬雄《法言·君子》：“圣人之于天下，耻一物之不知。”

【译文】

苏东坡有写故人巢元修《元修菜》一诗。每次读到“豆荚圆而小，槐芽细而丰”的诗句，总是要到田间地头亲自去找到底是什么。也曾多次向老菜农询问，结果没有人知道。一次，永嘉郑文干从蜀地回来，路过梅边。我向他请教，他回答说：“苏轼所说就是蚕豆，也叫豌豆。四川人叫做巢菜。豆苗嫩的时候，采来做菜。洗干净后，用真麻油炒熟，然后下盐、酱等物。春天过去，苗叶老了则不能吃。苏轼诗中所说‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’，讲的正是烹调的方法。”

苏轼《寒食帖》

君子以一物不知为耻辱，一定要多游历，然后见闻才会广博。我读苏东坡诗二十年了，今天终于明白了答案，喜悦之情可想而知。

【点评】

“元修菜”本为苏东坡所喜，由于是来自其故乡四川眉州，所以非四川人难以知道到底是什么。喜欢苏诗，同时又爱美食的林洪在苏轼诗文中看到以后，一直想知道这道能让苏东坡如此喜爱的菜到底是什么。遗憾的是，他一直找了二十年，都没有找到答案。直到遇到从四川过来的人，才明白原来便是“豌豆苗”。长期的迷惑一旦豁然而解，其内心的喜悦自不难想象。由此也可以看出林洪对美食的痴迷与执着了。

豌豆苗是豌豆的嫩苗，又名安豆苗，有些地区也叫做龙须菜等。现在已是一道家常食物，营养丰富，味道清香，入口柔嫩、滑润适口，可谓色、香、味俱佳的时鲜蔬菜。不仅豌豆苗可食，其果实—豌豆更是为大众所熟知的豆类食品。比如元代时，饮酒用膳，每次都将豌豆捣碎除去皮，与羊肉同食，说是可以补中益气。

紫英菊

菊，名“治蔷”[186]，《本草》名“节花”。陶注云[187]：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦，若薏苡，非也。”今法：春采苗、叶，略炒，煮熟，下姜、盐，羹之，可清心明目。加枸杞叶，尤妙。

天随子《杞菊赋》云[188]：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：“其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。”杞菊，微物也，有少差[189]，尤不可用。然则，君子小人，岂容不辨哉！

【注释】

[186]治蔷：《尔雅·释草》：“蘜，治蔷。”郭璞注：“今之秋华菊。”《神农本草经》：“菊华，一名节华。味苦平，生川泽。治风头，头眩肿痛，目欲脱，泪出，皮肤死肌，恶风湿痹。久服利血气，轻身耐老延年。”

[187]陶注：指陶弘景所作《神农本草经集注》。

[188]天随子：唐代诗人陆龟蒙的别号。陆龟蒙，字鲁望，时谓江湖散人，或号天随子、甫里先生。亦省称“天随”。苏轼《寄周安孺茶》诗：“鹿门有佳士，博览无不瞩。邂逅天随翁，篇章互赓续。”《杞菊赋》：陆龟蒙作有《杞菊赋》，诗前有自序交待背景：陆龟蒙在房前屋后种了很多枸杞和菊花，“春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，旦暮犹责儿童拾掇不已”。

[189]差：差别。

禹之鼎《王原祁艺菊图》

【译文】

菊又叫治蔷，《本草》叫节花。陶弘景《神农本草经集注》说：“菊有两种，紫茎的气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大的菊，气味像蒿而苦，像薏苡一样，不能吃。”现在的做法：春天釆苗叶，略炒一下，然后煮熟，放入姜、盐，做羹吃，可清心明目。加入枸杞叶尤其好。

天随子《杞菊赋》中说：“尔杞未棘，乍菊未莎，其如予何。”《本草》上说：“那些杞叶似榴叶而且柔软的，吃了能轻身益气。子圆而有刺的，叫枸棘，不可食用。”杞菊，只是微不足道的东西，稍有差别，就不可食用。既然这样，那么，君子和小人又怎么能不加以辨别啊！

【点评】

菊花是一种有名的观赏花卉，其品种多达三千余种。历代文人墨客，歌咏其花之香美者，不计其数。不过，菊花的观赏价值是后来才陆续发掘的，在其早期，主要是作为一种具有食用及药用价值的花卉而广受欢迎。屈原《离骚》就有“夕餐秋菊之落英”，足见，当时已有食用菊花的习惯。到了汉朝，已经有了制菊花酒的记载，据《西京杂记》卷三所记：菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。当时将菊花酒称为“长寿酒”，把它当做滋补药品，相互馈赠。在《神农本草经》中，把菊花列为药之上品，认为久服利血气，轻身耐老延年。菊花的主要功效在于散风清热，明目平肝，用于治疗头痛眩晕、目赤肿痛、风热感冒、咳嗽等病症。正如人们日常所说的那样，菊花能够“下火”。

在中国古代文化中，菊花又具有文化上的特殊含义。它在古代又被称为“节花”和“女华”等，又因其花开于晚秋又具有浓香，故有“晚艳”、“冷香”等雅称。梅、兰、竹、菊合称四君子，历来被视为孤标亮节、高雅傲霜的象征，也正因为如此，林洪才从菊花的身上联想到了君子、小人不可不辨的道理。

银丝供

张约斋镃[190]，性喜延山林湖海之士。一日午酌，数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰[191]：“调和教好，又要有真味。”众客谓：“必脍也[192]。”良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲[193]。众始知银丝乃琴弦也；调和教好，调弦也；又要有真味，盖取陶潜“琴书中有真味”之意也[194]。张，中兴勋家也[195]，而能知此真味，贤矣哉！

【注释】

[190]张约斋镃：张镃，字功甫（亦作功父），又字时可，号约斋，晚年号约斋居士。

[191]戒：叮嘱，告诫。

[192]脍：细切的肉。

[193]《离骚》：战国时大诗人屈原的诗作，是古代诗歌史上最长的一首浪漫主义抒情诗。

[194]琴书中有真味：陶潜《归去来兮辞》中有“悦亲戚之情话，乐琴书以消忧”之句。后苏轼作有《稍遍》，用词的形式加以改写：“噫！归去来兮，我今忘我兼忘世。亲戚无浪语，琴书中有真味。”

[195]中兴勋家：张镃系宋名臣张俊曾孙，故曰中兴勋家。

【译文】

张约斋喜欢和山林湖海之人交往。一天中午喝酒，数杯之后，命人去准备“银丝供”，并且告诫说：“调和要好，又要有本味。”客人都认为：“这道菜一定是脍。”过了很久，下人搬出一张琴，请琴师弹奏了一曲《离骚》。众人这才知道，“银丝”，指琴弦；“调和教好”，是调好琴弦；“又要有真味”，大概是取自陶渊明“琴书中有真味”之意吧。张约斋，出自中兴功勋之家，而能知道此“真味”，堪称贤人啊！

李在《归去来辞诗意图》（局部）

【点评】

张约斋其人事迹远不如其祖张俊显赫，但从林洪此文所记的事迹来看，无疑是一个具有很高修养的士人，其清雅的风采大概只有魏晋时的名士们才能比拟了吧。“银丝供”之名不见于前人，那么很大的可能就是张约斋自己的发明了，以其来命名弹琴，虽然出人意料，可是细细想来，又确实入情入理，分外形象。相比之下，座中客人们的境界显然就俗气逼人了。此前，苏东坡曾有一篇写“热水袋”的奇文《暖肚饼》：“中空而无眼，故不漏；上直而无耳，故不悬；以活泼泼为内，非汤非水；以赤历历为外，非铜非铅；以念念不忘为项，不解不缚；以了了常知为腹，不方不圆。”显然，苏轼所言“暖肚饼”并不是真有其物，而是将为人处世的感悟分别比喻成“暖肚饼”的各个部位，可谓巧妙，亦很贴切。其联想之巧妙，与《银丝供》相比，可谓不相上下。

凫茨粉[196]

凫茨粉，可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠[197]，因得其法。

凫茨，《尔雅》一名芍[198]。郭云[199]：“生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。”即荸荠也[200]。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》[201]，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。

【注释】

[196]凫茨：即荸荠。《后汉书·刘玄传》：王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茨而食之。李贤引郭璞曰：“生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。”

[197]天台：地名。在浙江天台北。陶弘景《真诰》：“当斗牛之分，上应台宿，故名天台。”见惠：谢人相赠的谦词。

[198]《尔雅》：我国最早的一部解释词义的专著，也是第一部按照词义系统和事物分类来编纂的词典。“尔雅”的意思是接近、符合雅言，即以雅正之言解释古语词、方言词。

[199]郭：指郭璞（276—324），字景纯，河东闻喜县（今属山西）人，西晋建平太守郭瑗之子。东晋著名学者，文学家和训诂学家，曾注《尔雅》等古籍。

[200]荸荠（bí qi）：又称凫茈、乌芋、地栗、地梨、马蹄等。多年生草本植物，种水田中。地下茎为扁圆形，表面呈深褐色或枣红色。肉白色，可食。

[201]刘一止（1078—1161）：字行简，号太简居士，湖州归安（今属浙江）人。宣和三年（1121）进士，累官中书舍人、给事中，以敷文阁直学士致仕。为文敏捷，博学多才，其诗为吕本中、陈与义所叹赏。有《苕溪集》。

荸荠

【译文】

凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其它粉。偶然有一次在天台陈梅家见到这种东西，承他好意告诉我制作方法。

凫茨，《尔雅》又叫芍。郭璞说：“生长在下田，样子像曲龙而细，根像指头而黑。”也就是荸荠。釆来晒干，磨成粉滤汁，像做绿豆粉那样。后来读刘一止《非有类稿》，有诗说：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”说明确实是可以吃的。

【点评】

荸荠，俗称马蹄，既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。因为不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉。从其食疗价值来看，荸荠味甘，微寒，无毒，其功能主要包括消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气等。因其主要产于南方，又富有食疗价值，故此被北方人视为“江南人参”。不过，食用荸荠，特别是作为水果来吃的话，务必要注意卫生。因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，所以不宜生吃。最好洗净煮透后方可食用，而且煮熟的荸荠味道更甜。此外，荸荠性寒，属于生冷食物，不适宜脾胃虚寒、大便溏泄和有血淤等状况的人食用。

薝卜煎又名端木煎

旧访刘漫塘宰[202]，留午酌，出此供，清芳，极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过[203]，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“薝卜煎”。杜诗云：“于身色有用，与道气相和[204]。”今既制之，清和之风备矣。

【注释】

[202]刘漫塘宰：刘宰，字平国，金坛人。绍熙元年（1190）进士。隐居三十年，于书无所不读。既卒，朝廷嘉其节，谥文清。为文淳古质直，有《漫塘文集》三十六卷。

[203]灼：烧。文中指用热水过一下。

[204]于身色有用，与道气相和：杜甫《栀子》：“栀子比众木，人间我未多。于身色有用，与道气伤和。红取风霜实，青看雨露柯。无情移得汝，贵在映江波。”

【译文】

以前拜访刘漫塘，中午留下饮酒，端出这道菜。清新芳香，极可爱。询问方知，原来是栀子花。其做法：采大瓣栀子花，用开水灼过，稍稍晾干水，用甘草水和稀面糊，放在油里煎炸，叫薝卜煎。杜甫诗中说：“于身色有用，与道气相和。”眼前的菜肴，确实清和的风味都具备了。

【点评】

栀子

栀子花枝叶繁茂，叶子四季常绿，花朵芳香素雅，是一种具有很高观赏价值的植物。除了观赏外，栀子花的花、果实、叶和根都可以入药，有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒之功效，一般泡茶或煎汤服。可是，食用栀子花一般倒比较少有人知。除了此文介绍的用油煎之外，《餐芳谱》中还收录了它的另一种作法：矾水焯过，入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂，同盐拌匀，压半日食。

林洪在这里介绍的“薝卜煎”，实际上就是将栀子花裹上面粉，用油煎。那么何以命名为“薝卜煎”呢？按：段成式《酉阳杂俎·木篇》：“栀子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相传即西域薝卜花也。”《锦绣万花谷》后集卷三十七：“禅友者，薝卜也。”李时珍《本草纲目·卮子》引苏颂曰：“今南方及西蜀州郡皆有之。木高七八尺，叶似李而厚硬。又似樗蒲子，二三月生白花，花皆六出，甚芬香，俗说即西域薝卜也。”原来薝卜花与栀子花其实是一物，而薝卜之名则是西域的叫法。或许正因为来自西域，所以它又被称为“禅友”。如宋王十朋《薝卜》：“禅友何时到，远从毗舍园。妙香通鼻观，应悟佛根源。”（《梅溪集》）看来，杜甫诗中所谓“与道气相和”可能也正是在指它来自西域吧！

蒿蒌菜蒿鱼羹

旧客江西林山房书院，春时，多食此菜。嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹[205]。或加以肉臊，香脆，良可爱。

后归京师，春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭邻[206]，以其江西人，因问之。李云：“《广雅》名蒌[207]，生下田，江西用以羹鱼。陆《疏》云[208]：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》‘言刈其蒌’之‘蒌’[209]。”山谷诗云[210]：“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏词法[211]，多识草木，宜矣。

【注释】

[205]沃：浸泡。

[206]邻：做邻居。

[207]《广雅》：成书于三国魏明帝太和年间，是我国最早的一部百科词典，收字18150个，是仿照《尔雅》体裁编纂的一部训诂学汇编，相当于《尔雅》的续篇。

[208]陆《疏》：指陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，是一部专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解的著作，因此有人称它是“中国第一部有关动植物的专著”。全书共记载草本植物80种，木本植物34种、鸟类23种、兽类9种、鱼类10种、虫类18种，共计动植物174种。每种动物或植物不仅记其名称（包括各地方的异名），而且描述其形状、生态和应用价值。

[209]《汉广》：《诗经·国风·周南》中的诗篇。

[210]山谷：指北宋文学家黄庭坚（1045—1105），字鲁直，自号山谷道人，晚号涪翁，又称豫章黄先生。诗歌方面，他与苏轼并称为“苏黄”；书法方面，他则与苏轼、米芾、蔡襄并称为“宋代四大家”；词作方面，与秦观并称“秦黄”。

[211]西山：即虞璠，字国器，父亲虞逢病逝后，虞璠不欲远离，在宁国城南西山父墓之侧建草堂，以为读书之所，遂以“西山处士”为号。宏词：科举考试科目之一，始于唐，宋朝亦相沿。据《宋史·选举志二》：“景德后……惟吏部设宏词、拔萃、平判等科如旧制。”

黄庭坚《山预帖》

【译文】

旧时客居江西林山房书院，春天经常吃这道菜。采摘蒿蒌嫩茎，去叶，用热水灼过，用油、盐、醋等浇上去做成菜，也可以加上肉臊，又香又脆，实在令人喜欢。

后来回到京师，每逢春天的时候就会想吃这道菜。偶然与李竹野做了邻居，因为他是江西人，就询问这道菜。他说：“《广雅》上叫蒌，生于水田中，江西人向来用其做鱼羹。陆《疏》说：叶子像艾子，白色，可以蒸来做菜。就是《诗经》中《汉广》一诗中所说的‘言刈其蒌’中的蒌。”黄山谷诗说：“蒌蒿数箸玉横簪。”以诗注来对照，果然如其所言。李竹野是李怡轩之子，曾跟随西山处士学习“宏词”科，识得很多草木，确实如此。

【点评】

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼的这首题画诗形象地描绘了春意盎然的情景，其中的蒌蒿便是林洪此文主角。

蒌蒿具有清凉、平抑肝火、预防牙病、喉痛和便秘等功效，食蒌蒿之习古已有之。王逸《楚辞章句》：“蒿，蘩草也。蒌，香草也。《诗》曰：‘言采其蒌’也。……言吴人善为羹，其菜若蒌，味无沾薄，言其调也。”洪兴祖《楚辞补注》：“蒌，蒿也，叶似艾，生水中，脆美可食。”陆玑《诗疏》中也称蒌蒿“生食之，香而脆美，其叶又可蒸为茹。”由于蒌蒿清香、鲜美，脆嫩爽口，所以是一道春季上好的鲜蔬，备受人们喜爱。历代以诗词歌咏蒌蒿的颇多，如陆游：“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”再如苏轼赋《春菜》：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”

不过，与许多时令蔬菜一样，蒌蒿食用贵在一个“鲜”字，一定要在初春抓紧享受，否则一到春末，蒌蒿便食之无味，甚至可以用来当柴烧了。

玉灌肺

真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳萝少许[212]，白糖、红曲少许，为末，拌和，入甑蒸熟[213]。切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰“御爱玉灌肺”[214]，要之[215]，不过一素供耳。然，以此见九重崇俭不嗜杀之意[216]，居山者岂宜侈乎？

【注释】

[212]莳萝：又叫“土茴香”。多年生草本植物。果实椭圆形。可用以调味，亦可入药，具有健脾开胃之功效。

[213]甑（zèng）：古代蒸饭的一种器具。底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。

[214]后苑：此指宫中御厨。

[215]要之：犹总之。

[216]九重：指代帝王。宋玉《九辩》：“君之门以九重。”

茴香

【译文】

真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少量莳萝和少量白糖、红曲，研成末，拌和在一起，然后放进甑里蒸熟。取出后，切成肺样的小块，用辣汁浇上后以供食用。现在皇宫里做的这道菜叫“御爱玉灌肺”，其实不过是一道素菜罢了。但是，由此可见皇上崇俭、不好杀的深意，山野之人难道还应该奢侈吗？

【点评】

本文所介绍的是一道宋代的宫廷点心，其口味之美，当然非普通菜肴可比。而且名字听起来也很诱人—玉灌肺。由于是皇帝的最爱，所以又叫“御爱玉灌肺”。其实它的制作方法并不复杂，原料也很普通，就如同林洪所言，只是一道素菜而已。至于是否真的体现了皇帝的“崇俭不好杀”的美德，这倒很难说。因为倘若每天山珍海味吃习惯了，偶然来两道如此清爽的点心，上面还浇上辣椒油，当然是最好不过的调剂了。

今天山西中部也有一种名为“灌肠”的小吃，但和一般的灌肠不同，没有任何的动物内脏，而是用荞面制成，蒸熟后取下切条，最后把切好的灌肠条凉拌食用。这道菜与林洪所言玉灌肺倒有不少相同之处，二者是否有什么关涉，也未可知。

进贤菜苍耳饭

苍耳，枲耳也[217]。江东名上枲[218]，幽州名爵耳[219]，形如鼠耳。陆玑《疏》云：“叶青白色，似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶洗焯，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。”杜诗云：“苍耳况疗风，童儿且时摘[220]。”《诗》之《卷耳》首章云[221]：“嗟我怀人，置彼周行[222]。”酒醴[223]，妇人之职，臣下勤劳，君必劳之。因采此而有所感念，及酒醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名“进贤菜”。张氏诗曰[224]：“闺阃诚难与国防[225]，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨[226]，采耳元因备酒浆。”其子，可杂米粉为糗[227]，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。

苍耳

【注释】

[217]枲（xi）耳：即卷耳，也称苍耳。《诗经·周南·卷耳》“采采卷耳”，朱熹《集传》：“卷耳，枲耳，叶如鼠耳。”

[218]江东：古代指长江下游芜湖、南京以下的南岸地区，也泛指长江下游地区。

[219]幽州：州名。治所在蓟县（今北京西南）。

[220]苍耳况疗风，童儿且时摘：杜甫《驱竖子摘苍耳》诗：“江上秋已分，林中瘴犹剧。畦丁告劳苦，无以供日夕。蓬莠独不焦，野蔬暗泉石。卷耳况疗风，童儿且时摘。侵星驱之去，烂熳任远适。放筐亭午际，洗剥相蒙幂。登床半生熟，下箸还小益。加点瓜薤间，依稀橘奴迹。乱世诛求急，黎民糠籺窄。饱食复何心，荒哉膏粱客。富家厨肉臭，战地骸骨白。寄语恶少年，黄金且休掷。”

[221]《卷耳》：《诗经·国风·周南》中的诗篇。

[222]周行（háng）：大道。

[223]醴（li）：甜酒。

[224]张氏：指宋代大儒张载，文中引诗题名《卷耳解》。

[225]阃（kun）：内室，借指妇女。

[226]觥罍（léi）：古代一种盛酒的容器。小口，广肩，深腹，圈足，有盖，多用青铜或陶制成。痡瘏（pu tú）：疲病。语本《诗经·周南·卷耳》：“我马瘏矣，我仆痡矣。”

[227]糗（qiu）：糊状的粉食。

【译文】

苍耳，就是枲耳。江东称其为上枲，幽州叫它爵耳，其形如老鼠耳朵。陆玑《疏》云：“叶子青白色，好像胡荽，白色的花，细细的茎，蔓生。采摘嫩叶洗净焯干，加入姜、盐、醋等拌食，可以治疗风疾。”杜甫诗云：“苍耳况疗风，童儿且时摘。”《诗经·卷耳》第一章云：“嗟我怀人，置彼周行。”准备酒醴是妇人之职，臣子勤劳，君主一定要慰劳他们，因此采卷耳而有所感，至于酒醴之用可以看出古代后妃想要以此讽谏君主选用贤才的深意，因此起名叫“进贤菜”。张载诗说：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，采耳元因备酒浆。”卷耳的果实，可以和米粉混杂作糗，所以古诗有“碧涧水淘苍耳饭”这样的句子。

【点评】

《卷耳》是《诗经·国风》中的一首诗，被公认为是《诗经》中抒写怀人情感的名作，第一章是以思念征夫的妇女的口吻来写的，后三章则是以思家念归男子的口吻来写，犹如一场在舞台上表演着的戏剧。过去对于此诗主旨的解说颇为令人费解，如《毛诗·卷耳·序》：“《卷耳》，后妃之志也，又当辅佐君子，求贤审官，知臣下之勤劳。内有进贤之志，而无险诐私谒之心，朝夕思念，至于忧勤也。”林洪自然也是受了这种解说的影响，所以将这道苍耳所作的菜肴称为“进贤菜”。虽然未必与诗本意吻合，但确也道出了这道菜的来历，具有文化内涵，可称妥帖。

至于苍耳子，则属于常用中草药，具有散风、除湿、通窍等功效，具有广泛的医疗价值。不过需要注意的是，苍耳子为有毒植物，如果不是很了解其属性和炮制方法，对其使用，尤其是食用，还是要小心一些。

山海兜

春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹过[228]。取鱼虾之鲜者，同切作块子[229]。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒[230]，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间[231]，亦一良遇也[232]，名“山海兜”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云[233]：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人[234]。”

【注释】

[228]瀹（yuè）：煮。

[229]块子：成块状的形体。

[230]研：研磨。

[231]俎豆：俎和豆。古代祭祀、宴飨时盛食物用的两种礼器。

[232]良遇：好的机遇。

[233]许梅屋：许棐，字忱父，自号梅屋。海盐（今属浙江）人。嘉熙中，隐居秦溪。淳祐九年（1249）卒。有《献丑集》、《梅屋诗余》。

[234]食肉人：指高位厚禄者。亦泛指做官的人。《左传·庄公十年》：“肉食者鄙，未能远谋。”杜预注：“肉食，在位者。”

【译文】

春天，采摘嫩的笋、蕨菜，用热水略煮。选取新鲜的鱼虾，切成块状，用热水泡过，急蒸，加入酱、熟油、盐，同研磨好的胡椒，然后同粉皮拌匀，再加入醋。现在宫中后厨经常进奉这种食物，名叫“虾鱼笋蕨兜”。现在因为出的地方不同，却能够在礼器中相会，也是好的机遇，所以起名“山海兜”。也有人只用笋、蕨菜做羹，味道也很好。许棐有诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

蕨菜

【点评】

文中提到的这个菜有两个名字，其一是平日里宫中约定俗成的叫法，即“虾鱼笋蕨兜”，按说，这个名字其实很贴切地反映了菜品的原料和方法，并无什么不妥，也谈不上俗气。不过林洪却给它起了个新的名字—“山海兜”。何以叫山海兜呢？原来林洪认为虾、鱼皆来自水里，而笋、蕨却来自陆地，这两类分别来自山、海的原料却不期在俎豆中碰面，也算是难得，所以起了此名。“山海兜”与“虾鱼笋蕨兜”一比，二者高下立出，林洪深爱山野之意也展露无遗。

由此可见，为菜品命名的确是一门学问。既要听着雅致，没有庖厨之气；又要有内涵，令人能够回味再三。今广东有名菜“龙虎斗”，以猫、蛇为之，传名海内外，湖北的“龙虎斗”则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎，烹制成菜，肉香鱼鲜，酥脆可口。“龙虎斗”之名虽然略嫌有些霸气，谈不上清雅，但就取名主旨倒与“山海兜”颇有异曲同工之妙。

拨霞供

向游武夷六曲[235]，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制[236]。师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫[237]，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐[238]。

越五六年[239]，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此[240]。恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中，益气。不可同鸡食。

【注释】

[235]向：从前。武夷：山名，位于福建与江西的交界处。

[236]庖人：厨师。

[237]铫（diào）：煮开水、熬东西用的器具。

[238]团栾（luán）：团聚，团圆。

[239]越：过了。

[240]杨泳斋：杨伯岩，字彦瞻，号泳斋，杨沂中诸孙，居临安。淳祐间，除工部郎，出守衢州。宝祐二年（1254）卒。有《六帖补》二十卷，《九经韵补》一卷行世。

【译文】

从前游武夷山六曲，去拜访止止师。遇上大雪天，猎得一只兔子，但没有厨师烹饪。止止师说：“山里的吃法是：把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到桌上，用少半锅水，等水开了一滚后，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆动涮熟了吃。吃的时候，随个人的口味，蘸调味汁。”于是照着这种方法进食，不光容易做，而且有热闹温馨的气氛。

过了五六年，来到京城，又在杨泳斋席上看到这种吃法，恍然间武夷之行如隔一世。杨泳斋是世家，好古学而很清苦，确实有这种山家的趣味。于是作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末尾说：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊肉都可以这么吃。《本草》说：“兔肉补中益气。不可同鸡一起吃。”

【点评】

“拨霞供”这个菜名，确实非常好听，充满诗意，可是许多人看了这篇文章，想到的可能却会是另外一个词语—“火锅”。没错，“拨霞供”事实上便是早期的火锅，而《山家清供》中的这段文字便是现存最早的有关火锅的文字记载。虽然是早期火锅，但实际上和后来的火锅基本上没什么大区别：把肉切成薄片，把锅放在桌子上，水开了以后，各自夹着肉在锅里涮熟，作料自己根据情况来蘸，甚至就连气氛也是一样的热闹、欢快。除了涮的兔肉现在一般较少之外，其它几乎没有区别了。

火锅作为一种传统饮食方法，不同的地方有不同的称呼，北方称之为“吃涮锅”，广东则名之“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅”，四川人更是直截了当称之为“吃火锅”。可以说火锅作为民间流行的美食，受到广泛的喜爱，流行于全国各地。可是，很少有人想到，文字中最早记载的火锅居然是在武夷山，并且还有一个如此富有诗意的名字—“拨霞供”。不过，或许正因为这个名字太阳春白雪了，所以后来反而名声不彰，反而是“火锅”，这一不知是谁发明的极简单、形象的名字却越传越广。

骊塘羹

曩客于骊塘书院[241]，每食后，必出菜汤，清白极可爱。饭后得之，醍醐甘露未易及此[242]。询庖者，只用菜与芦菔[243]，细切，以井水煮之烂为度。初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云[244]：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”从此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

【注释】

[241]曩：从前。骊塘书院：指危稹在漳州所创办的书院。危稹，逢吉，自号巽斋，又号骊塘。抚州临川人。曾在漳州任职时创办龙江书院。

[242]醍醐（tí hú）：比喻美酒。白居易《将归一绝》：“更怜家醖迎春熟，一瓮醍醐待我归。”

[243]芦菔：即萝卜。

[244]诗：指苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗。

【译文】

从前在骊塘书院求学时，每次饭后，都必定有菜汤，颜色又清又白，非常可爱。饭后喝这种菜汤，醍醐甘露这样的美酒也比不上。询问厨师，只是把菜与萝卜，切成细块，用井水煮烂为止。开始的时候并未发现其它制作方法。后来读东坡的诗，也只是用蔓菁、萝卜而已。苏轼诗中说：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”由此可以想到二公对此的喜好程度有多深。今天江西一带仍多用这种方法。

【点评】

林洪毫无疑问是一个颇有品位的美食家，可是，能让他始终念念不忘的却是在骊塘书院求学时饭后喝的菜汤，里面只有萝卜、白菜，只是用井水煮得熟烂而已。为此，他以“骊塘羹”来命名，以表纪念。北宋也有一位大美食家苏东坡，同样对于萝卜、白菜炖成的羹汤情有独钟，并取名为“东坡羹”。其《东坡羹颂·序》云：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法：以菘若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，以生油少许涂釜缘及瓷碗在菜汤中，入生米为糁……”其又有《菜羹赋》，方法也是“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”。又有《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗，回忆自己以前作白菜萝卜汤的情景，至今回忆起来，仍然是“中年失此味，想象如隔生”。

两位美食家都对简单的萝卜、白菜做成的菜汤如此心动不已，原因可能只有一个，那就是他们深悟美食真谛，对于食物本真味道、自然之旨的追求，超过了其它的外在因素。在他们看来，最自然的就是最美味的。当然，这种境界可能就不是每个人都能领会与达到的。

李士达《西园雅集图卷》（局部）

真汤饼

翁瓜圃访凝远居士[245]，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，一人一杯耳。翁曰：“如此，则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼樯作[246]，苟无胜食气者[247]，则真矣。”

【注释】

[245]翁瓜圃：翁卷，字续古，一字灵舒，号瓜圃，柳川人。

[246]稼穑：农业上种指稼，收指穑，这里泛指农事。

[247]胜食气：典出《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”意为吃饭时肉食不要超过主食。

【译文】

翁瓜圃拜访凝远居士，谈话中间，命仆人：“去作真汤饼来。”翁瓜圃问：“天下哪里有‘假汤饼’？”等到端上来，原来是热水泡油饼，每人一杯。翁问：“如果这样，汤泡饭也可以叫‘真泡饭’吗？”居士回答说：“只要用粮食作的，没有肉的话，就称得上是真味了。”

【点评】

《山家清供》有一个特点，便是以素菜为主，虽然也偶有荤菜，但大部分都是田蔬之类，这可能也是为了符合清供的主旨吧。“真汤饼”其实就是热水泡油饼，那么，何为“真”呢？翁老先生在里面问了一个很好的问题，是不是汤泡饭也要叫“真泡饭”？凝远居士的回答则很有趣，认为只要粮食做的，里面又没有肉腥，那么都可称得上是真味。简而言之，就是强调素食中才有真正的自然之甘。

对待荤素的问题，当然不好妄下结论，也不宜一概而论。但细究起来，还是孔子的主张符合中庸之道，《论语·乡党》云：“肉虽多，不使胜食气。”就是主张既应该荤素搭配，又应该遵循主食、副食区别对待的原则。《黄帝内经》中也有类似的表述：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这可能也是比较适合大多数人的一个选择吧。

沆瀣浆

雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢[248]，与客分饮。不觉，酒客为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有“蔗浆”[249]，恐即此也。

【注释】

[248]簿书：本指官署中的文书簿册，这里或指管理簿书的官员。沆瀣（hàng xiè）：夜间的水汽，露水。旧谓仙人所饮。《楚辞·远游》：“餐六气而饮沆瀣兮，漱正阳而含朝霞。”

[249]蔗浆：《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”王逸注：“柘，薯蔗也。”

【译文】

雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣之际，簿书何时峰捧出沆瀣浆一瓢，与客人分着喝。不觉中，喝过的客人酒意顿解。客人问其做法，他回答说是从皇宫禁苑得到的秘法，只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。因为甘蔗能化酒，萝卜能消食，酒后能得到这种饮料，它的益处可想而知。《楚辞》中提到“蔗浆”，恐怕就是沆瀣浆吧。

【点评】

陈洪绶《斗酒图》

“沆瀣浆”据文中所说，是一味传自宫中的醒酒方，而且还兼具有消食的效果。在酒足饭饱之余喝上一点，当然再惬意不过了。不管它是不是真的来自宫中，但是有一点是确凿无疑的，那便是：甘蔗的确有醒酒的功能。古代流传的醒酒方就有一味“甘蔗莱菔汤”：甘蔗200克，鲜萝卜150克，切碎，加水煮至萝卜烂熟，去渣取汁，随量服用。可奏清热除烦、解酒毒和化食下气之效，用于酒食过度、烦热面赤、呕逆少食等。

据研究，甘蔗原产地是热带国家，但很早就传入我国。先秦时代的“柘”就是指甘蔗，而到了汉代才出现“蔗”字。甘蔗是甘凉滋养的消暑佳品，自古就被广为称道，就连文人墨客对此也情有独钟，如唐代诗人王维在《敕赐百官樱桃》诗中写道：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”意思是说如果饮食过盛不必担心有内热，因为可以喝一些冰甘蔗汁来消热。

神仙富贵饼

白术用切片子[250]，同石菖蒲煮一沸[251]，曝干为末，各四两，干山药为末三斤，白面三斤，白蜜炼过三斤，和作饼，曝干收。候客至，蒸食，条切。亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”

白术

【注释】

[250]白术：一种药用植物，多以根茎入药。功效是：健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。

[251]石菖蒲：多年生水生草本，有香气。根茎可入药。其性微温，味辛，具有开窍、豁痰、理气、活血、散风、去湿的功效。

【译文】

白术切成片，同石菖蒲在热水里煮一滚，晒干后研成末，各取四两，干山药三斤研成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和起来做饼，晒干后收起来。等来了客人蒸着吃，切条。也可以做羹。章简公有诗说：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”

【点评】

菖蒲

“神仙富贵饼”的名字虽然听起来很吉利，不过与《山家清供》中的大部分菜肴名称相比，似乎不够清雅。不过，它也是化自两句诗，“术荐神仙饼，菖蒲富贵花”，从诗句中就可以看出，这个面点的特色在于有白术和菖蒲两味中药。

白术和神仙扯上关系大概是来自《神仙传》中的故事，据说，汉武帝出外巡狩，遇到一个老者，他告诉汉武帝，自己已经一百八十岁，能够日行三百里路，之所以能如此，是由于遇到过神仙，告诉他练习辟谷，不吃粮食，只吃白术，饮水。

菖蒲和富贵又有什么联系呢？这或许来自《梁书》中的一段记载。《梁书·太祖张皇后传》中记载：皇后怀孕时，曾在庭前看见菖蒲开花，光彩照灼，非世中所有。但是别人都看不到。皇后说：曾听说看到菖蒲开花的人会大富大贵。因此立刻取菖蒲吞食。然后，同月，就生了个儿子，也就是后来的梁高祖。这个故事或许是后人附会，不过，古代的确有见菖蒲吉利的说法。不过，神仙富贵饼里面用的是石菖蒲，而石菖蒲与菖蒲其实并不一样。古代也没有看到石菖蒲和富贵有关系的记载，因此，或许这是章简公或者林洪所犯的一个“富贵的错误”吧。

香圆杯[252]

谢益斋奕礼不嗜酒，常有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客[253]。清芬霭然[254]，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣[255]。香圆，似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。

【注释】

[252]香圆：即香橼。宋韩彦直《橘录·香圆》：香圆木似朱栾，叶尖长，枝间有刺，植之近水乃生。其长如瓜，有及一尺四五寸者，清香袭人。横阳多有之，土人置之明窗净几间，颇可赏玩。

[253]上所赐酒：皇帝所赐御酒。

[254]霭然：形容香气浓郁。

[255]玉斝（jiǎ）：玉制的酒器。《文选·刘孝标广绝交论》：“分雁鹜之稻粱，沾玉斝之余沥。”李善注引《说文》：“斝，玉爵也。”埃壒（ài）：犹尘土。

食品雕刻是一门精巧的艺术

【译文】

谢益斋不爱喝酒，曾经有“不饮但能看醉客”的诗句。一日，看完书弹完琴，命人把香圆剖开，制成两个杯子，上面雕刻上花，然后将皇帝所赐御酒温好倒入杯中，劝客人饮酒。清香扑鼻，使人觉得金樽玉斝都和尘土一样。香圆形状像瓜，但是颜色发黄，是福建南部的一种水果，居然被京师鼎贵之家作为清雅玩品，可谓得其所啊！

【点评】

香橼是一种水果，不过，本文的重点并不是讲它的滋味和营养，而是涉及古代饮食文化的一个重要的特色—食品雕刻。食品雕刻在春秋时已有。《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是世界上最早的食品雕刻。隋唐时，食品雕刻已经颇为普遍，会在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型也更为复杂多变，表现了厨师刀工的精妙。如宋代孟元老《东京梦华录·七夕》：“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜。”又如自金代后颇为流行的“橙杯”，便是利用黄而圆的橙子做成酒杯，酒中带有橙香，橙中浸有酒味，可谓别具情趣，加之色泽黄润，人们便以“软金杯”呼之。据说，金章宗就曾做《擘橙为软金杯词》：“风流紫府郎，痛饮乌纱岸。柔软九回肠，冷怯玻璃碗。纤纤白玉葱，分破黄金弹。借得洞庭春，飞上桃花面。”无疑，食品雕刻将饮食与雕刻这两种艺术组合在一起，可以给人们提供多重的享受，林洪说拿“香圆杯”喝酒会让人觉得所谓金樽玉斝都和尘埃没什么两样，此言当然不虚，确实是作者身心愉悦之后的肺腑之言。

蟹酿橙

橙用黄熟大者，截顶[256]，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内[257]，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》[258]，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

【注释】

[256]截顶：将橙子顶部切开。

[257]实：充满，塞满。

[258]本诸《易》：源之于《周易》。按：《易·坤·文言》：“君子黄中通理，正位居体，美在其中，而畅于四肢，发于事业，美之至也。”孔颖达《周易正义》：“‘黄中通理’者，以黄居中，兼四方之色，奉承臣职，是通晓物理也。‘正位居体’者，居中得正，是正位也；处上体之中，是居体也。黄中通理，是‘美在其中’。有美在于中，必通畅于外，故云‘畅于四肢’。四肢犹人手足，比于四方物务也。外内俱善，能宣发于事业。所营谓之事，事成谓之业，美莫过之，故云‘美之至’也。”

水中八事

【译文】

把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，稍留点汁液。用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上。放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。记得危巽斋称赞蟹说：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”其说本来自《周易》，在蟹上得到体现，现在又在橙蟹上得到体现。

【点评】

中国食蟹的历史悠久，早在春秋战国时期就已经有记载。自古以来蟹便被当做美味的食物。东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”东汉郭宪《汉武洞冥记》中也有异域进贡九尺长巨蟹的记载。当然，最有名的莫过于《世说新语·任诞篇》中毕卓所描述的快意人生：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！”

吃蟹的方法很多，不过林洪所说的蟹酿橙或许是最有雅趣、最别致的吃法了吧。将橙子掏空，填满蟹肉，然后上蒸笼蒸熟，蘸着调料进食。蟹肉、橙香彼此融合，其风味之美可想而知。有趣的是，林洪还举了危巽斋的妙语“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也”来形容橙蟹，十分形象，读之不禁令人拍案叫绝。

莲房鱼包[259]

将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤瀣也。

向在李春坊席上，曾受此供。得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙[260]。”李大喜，送端研一枚、龙墨五笏[261]。

【注释】

[259]莲房：莲蓬。莲花开过后的花托，呈倒圆锥形，有许多小孔，各孔分隔如房，故名。王勃《采莲赋》：“听菱歌兮几曲，视莲房兮几株。”

[260]涌身既入莲房去，好度华池独化龙：指阿修罗逃入藕孔中的典故。阿修罗为印度传说中的恶神，与帝释天争斗不休。《佛说观佛三昧海经》记载：时阿修罗耳鼻手足一时尽落，令大海水赤如绛汁。时阿修罗即便惊怖，遁走无处，入藕丝孔。黄庭坚有《补陀岩颂》一诗提及此事：“修罗身量等须弥，入藕丝孔逃追北。”

[261]端研：中国四大名砚之一，历史悠久，石质优良，雕刻精美，产于广东肇庆一带。龙墨：雕刻着龙图案的墨。笏（hù）：本指古代朝见君主时，大臣所执的竹板。这里做量词，犹言“块”。

莲藕荷

【译文】

把鲜嫩的莲蓬去瓤，截去下底，剜瓤时留下孔。用酒、酱、香料加上活鳜鱼切成的鱼肉块把孔装满，仍用截下的底封住，放到锅里蒸熟。或者里外涂上蜜，盛于碟中，用渔父三鲜做调味品。三鲜是，莲、菊、菱做的汤汁。

吴炳《出水芙蓉图》

以前，我在李春坊席上曾吃过这道菜，当时作诗说：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李春坊大喜，赠我一方端砚，五块龙墨。

【点评】

“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”千百年来，莲花深受人们的喜爱，其在水塘中摇曳的风姿任谁看过都难以忘怀。其实，莲花除了具有观赏价值之外，还具有很高的食用和药用价值。《本草纲目》中记载：“医家取为服食，百病可却。”此言不虚，莲藕不但富有营养，而且味道甘甜，清脆而多汁，可以当水果生吃，也可以用来做汤、炒菜，在藕的空管中填入糯米，蒸熟后是上好的甜品；荷叶可以蒸荷叶饭，用鲜莲叶或干莲叶蒸出来的饭有特别的荷叶清香；更不用说莲子的价值了，不但可做成糖莲子或莲子汤，也可以加在糕饼里。

不过，用莲蓬来加工食物，恐怕很少有人听到过吧。“莲房鱼包”就是这样一道别致的菜肴，利用莲花来蒸鱼！首先把整朵莲花采下，将花下的莲蓬（古时称为“莲房”）挖去内瓤，然后把新鲜鳜鱼切成块，拌上酒、酱和其它调料，填放到莲蓬当中，之后上火蒸熟。最后再浇上鲜美的汤汁。这样的烹饪方法，十分别致新颖，而且莲花在其中也不止是烹饪工具而已，其特有的清香也随着烹饪的过程渗入鳜鱼当中，真可谓一举两得。

玉带羹

春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉[262]。论诗把酒[263]，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”泽曰：“雍有稽山之笋。”仆笑：“可有一杯羹矣！”乃命庖作“玉带羹”，以笋似玉、似带也。是夜甚适[264]。今犹喜其清高而爱客也。每颂忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句[265]，有此耳。

【注释】

[262]亦在焉：也在那里。

[263]论诗把酒：边谈诗边喝酒。

[264]适：适意，高兴。

[265]忠简公：忠简乃赵鼎谥号。赵鼎（1085—1147），字元镇，自号得全居士。南宋政治家、词人。解州闻喜（今属山西）人。绍兴年间几度为相，后因与秦桧和议不合，罢相，出知泉州。知秦桧必欲杀己，自书铭旌曰：“身骑箕尾归天上，气作山河壮本朝。”不食而卒。孝宗朝，谥忠简。

【译文】

春天拜访赵莼湖，茅行泽也在。一边论诗一边喝酒，到了晚上，没有东西可吃。赵莼湖说：“我有镜湖的莼菜。”茅行泽说：“我有稽山的竹笋。”我笑着说：“可以做一杯羹了。”于是叫厨师做“玉带羹”，因为笋似玉，莼似带，故有此名。这天晚上很舒心。至今还喜欢这样风味高雅又亲切待客的气氛。每次读到忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”的诗句，也会有这样的感觉。

王素《饮酒图》

【点评】

俗话说：“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”。如果不投缘，即便面前陈列着山珍海味也会觉得索然无味，而如果是朋友相逢、相谈甚欢的话，哪怕只有最简朴的菜肴也会觉得美味无比。如同此文所言，林洪与赵莼湖、茅行泽三人，一边谈诗，一边喝酒，此时此际，即便是没有任何下酒菜，也不会觉得扫兴，更何况还有镜湖之莼、稽山之笋可以用来做一道“玉带羹”呢！莼菜与笋，都以味道鲜美著称，正如苏轼所云：“若问三吴胜事，不惟千里莼羹。”（《忆江南寄纯如五首》之二）所以即便是过了很久，林洪依旧对这个只有“玉带羹”的晚上念念不忘。所以说饮食文化涉及的方面非常之广，除了饮食本身，包括饮食的环境、气氛、一起进食的客人等，都是影响心情的重要因素。

酒煮菜

鄱江士友命饮[266]，供以“酒煮菜”。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：“鲫，稷所化[267]，以酒煮之，甚有益。”以鱼名菜，私窃疑之。及观赵与时《宾退录》所载[268]：靖州风俗[269]，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《白小》诗云[270]：“细微沾水族，风俗当园蔬。”始信鱼即菜也。赵，好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。

【注释】

[266]鄱江：又名饶河，古称番水，在江西省东北部，

[267]稷：指粮食作物。

[268]赵与时（1172—1228）：字行之，宝庆二年（1226）进士。官丽水丞。著有《宾退录》十卷，考证经史，辨析典故，颇多精核。

[269]靖州：位于湖南省西南，湘黔桂交界地区。

[270]杜陵：即杜甫。此处引诗见于杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”

《马骀画宝》中的鱼

【译文】

鄱江士友请我饮酒，端上一道“酒煮菜”。结果并不是菜，完全是用酒煮鲫鱼。并且说：“鲫鱼，是粮食变成的，用酒煮食，对身体很有益处。”我对称鱼为菜觉得奇怪。等看过赵与时《宾退录》的记载：靖州风俗，办丧事期间不能吃肉，只以鱼作为菜，湖北叫它鱼菜。杜甫《白小》诗：“细微沾水族，风俗当园蔬。”才相信鱼确实可以称为菜。赵与时是个好古博雅的君子，知道得这么详细确实应该。

【点评】

鄱江的朋友将酒煮鲫鱼称为“酒煮菜”，这让吃遍美食的林洪也犯了狐疑，何以鱼被称为菜呢？其实除了他后来在《宾退录》中所看到的靖州风俗，以鱼为蔬，湖北称为鱼菜之外，用“鱼菜”之名来指鱼类菜肴早就出现了。如《南齐书·海陵王昭文本纪》：“思食蒸鱼菜，太官令答无录公命，竟不与。”范成大《四时田园杂兴》中也有“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回”的句子。至于为何有“鱼菜”之说，或许正如文中所引鄱江朋友的解释：鲫鱼是稷所化。这种说法在古代流传很广，如《埤雅·鲋》所引：“鲫是稷米化之，其鱼腹犹有米色。”

如果说“鱼菜”之名还是地方风俗的体现，那么，另一类将荤肉称为素菜的事例就令人啼笑皆非了。比如，宋代有些僧人称酒为“般若汤”，称鱼为“水棱花”，而鸡则被称为“钻篱菜”，之所以如此，是因为这些和尚耐不得天天吃素的清苦，忍不住想吃荤，却又怕犯了戒律，于是为鱼和鸡另起一个“素”的名字，然后便心安理得的大快朵颐起来。