以常识来判断，鱼虾鳞介含有少量磷质是不容置疑的，不过其含量多到影响人的健康或导致癌症的可能不大。因为在内地，从东北到西南，沿海地区都产虾米，我吃了几十年的虾米，都没觉着有什么感染。可是近十多年来市面上虾米，以颜色来说鲜红渥丹，虾皮半数褪不干净，不是带虾脚就是连虾尾，一看就知色非本色，必定伪装加了色素。不管他加的色素是有害人体或无害人体，总是避之为上，要吃只有到街上买点韩国出产的淡黄色的虾米做菜，不但鲜味浓，而且吃着不用提心吊胆。

一帮好啖朋友中，梁均默先生对于海味的品尝最为精到，他说：“吃海味讲鲜度实在是北胜于南。北方水寒波荡，鱼虾鳞介生长得慢，纤维细而充实，自然鲜腴味厚，南方鱼虾则正好相反。拿对虾来说，天津、塘沽、秦皇岛出产的对虾鲜郁肉细，山东沿海一带所产对虾，鲜虽鲜矣，肉则不及塘沽所产细嫩。到了盛产时期，塘沽码头上劳工，甚至拿盐水煮大虾当饭吃。至于台湾东港的对虾，卖相虽然相当不错，可是吃到嘴里柴而且老，鲜味更差，酒馆里把它当成珍品海味，而会吃的人则不屑一顾。回想当年从天津紫竹林坐北洋班轮船到上海，船经烟台，停泊海中，各种小贩都划着舢板，用钩杆子搭住轮船的栏杆猱升而上。除了卖烟台葡萄、苹果的，就是卖海蜇、大头鱼、对虾干的了。在民国十四年，一枚银圆可以买一百对大虾干，带到上海送人，好些人不知怎么吃。有一次我请人吃饭，五花肉烧大虾干，吃得盆干碗净，连剩下的肉汤都让快手倒在碗里拌饭了，这一餐现在想起还觉得其味醰醰。”梁默老这番绘影绘味之言，对对虾干的品评，可以说允当贴切之极。

北平不像台湾有专卖鱼虾、蛏蚝、鲍翅的干货海味店，这类干海味都由干果子铺来卖。北平干果子铺全系晋省同胞经营，所以又叫“山西屋子”。最著名的有前门大街通三义、西单牌楼全聚德、西四牌楼隆景和，都是百年以上老字号。通三义每年外销干果、蜜饯、海味曾达到四五百万美金。他家虾米种类多达三四十种，不是内行叫不出那许多名堂。其中有一种小金钩，虾身细小，颜色红而透明，拿来做鸡蛋小金钩炸酱拌面吃，比肉丁肉末炸酱素净滑香。当年洪文卿、赛金花是苏州人，都不欣赏面食，可是对这种半荤半素的炸酱倒不时做来佐餐。洪的公子兆东在他的随笔里屡有记述，谅来是不会假的。

锅贴是在平底锅上临时浇水加油烙出来的，馅子无论牛肉大葱、羊肉白菜，或是猪肉韭菜，都觉着有点腻人，如果馅子用花素，吃到嘴里，就觉着浓淡适宜了。不过花素馅拌得清隽膏润者，实在不多，不是猛掺黄花木耳，就是豆腐粉条过量。北平是锅贴发祥地，可是在北平我还没吃过有滋味的花素锅贴；反而在汉口一家保定馆吃过一次花素锅贴，锅贴大小、皮的厚薄、锅上的火候都能恰到好处，尤其锅贴的馅，芳鲜腴润，令人吃了一次，还想再吃。汉口的那位白案子师傅说：“鸡蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可，避免用热水来泡，虾米一经热水，鲜味就全跑掉了。”他家锅贴特别鲜美，就是这个道理。老友方颖初称那家保定馆的花素锅贴为“极品锅贴”，信非顺口溢美之词。

抗战之前，我因胃病到青岛疗养，每天清晨就到海滩晒晒太阳，呼吸新鲜空气，到了十点左右，总有一位六十多岁老先生，手里拿着一只锃光瓦亮、亮得发紫的酒葫芦，到栈桥下边策杖漫步。一会儿有工人扛来一只麻袋，把麻袋里装的半干虾米倒出来曝晒，在虾米旁边放下一只小马扎儿（可以折的小凳子）让老先生落座。有的虾米阴干一晌，老先生就赶忙捡起来纳入口中，跟着喝一口酒，大约坐上半小时，四两烧刀子，二三十只虾米下肚，他就起身蹒跚地走了。每天如此，我足足看了半个多月，有一天我特地凑上前去跟他搭讪，哪知此公非常达观而且健谈。他说他前半年得了噎膈症，食水都梗喉管，不能下咽，群医束手，幸亏崂山上清观有一位道长，颇精岐黄，看他饮食不进非常痛苦，于是传了他一个秘方：趁晓露尚浓、晨熹初旭时光，把晒到八成干的虾米摊在海沙上，虾米晒到一缩一跳，就把那粒虾米拿来嚼烂，用白干酒送下，每天吃上十几粒，半个月后自然见效。他吃到了二十多天，饮食已经畅通，等吃满一个月，他就可以停止了。想不到干虾米、烧酒还能治病，真是闻所未闻了。

华北直、鲁、豫一带庄稼人，饮食都异常清苦，每餐主食全是杂粮，能吃一顿二米子饭（白米和杂粮同煮）或是伏地面贴锅子，那就是吃犒劳。要是吃一顿白菜猪肉馅儿的饺子，那就是过年开荤了。有一年我到山东济宁有事，在一家酱园子做客，那家酱园子土地占了半边城，碰巧赶上他们员工吃犒劳，厨房人托着油盘，直喊上海味了。我走近前一看，一碗鸡蛋羹上面浮放几粒虾干，再则就是一大碗海米熬白菜了。从前侯宝林跟郭荣盛说相声，就拿海米熬白菜调侃过北方庄稼人，想不到并非夸大，而是实有其事。最近因荧光剂问题虾米滞销，到菜市场巡礼，大小各式虾米都充斥街头，乏人问津，套句说相声的话：咱们现在阔得邪门，连海味都没人问津了。