北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几年来，江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉、贡丸，而叫打卤、炸酱面的也屡见不鲜！

不久以前，白中铮兄在“万象”版写了一篇《炸酱面》，区区为了凑热闹也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤、炸酱居然做得都非常成功。以云南蒙自人做炸酱、打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花生米，软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，那面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法消受。可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干的，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。

舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁、肉末，而用虾米和鸡蛋。渤海湾青岛、烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干净。别看虾小，鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，虾肉才能回软。鸡蛋另外炒好打散，葱、姜煸锅，将酱炸透，然后把鸡蛋、虾米一块儿下锅炒好，拿来拌面。吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干、面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。另外一种是卤虾炸酱。关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小菜、卤虾油，不但长江流域、珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵四川，大点的土产店也不时有关东卤虾油出售。至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到呢！

喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的。越往北，肉越细味越鲜。证之松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟。这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味。用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎口味略重了些。广东有一种罐头什锦子姜，又叫生姜藠头，甘醹渍露，酸里带甜，加上一点藠头汤来拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。

来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港“冠益厂”出品的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱。最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了，要想吃卤虾酱拌面，只有期诸内地省亲，再行寻觅啦！另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！