北平人除了笃信佛教、一年到头吃长斋的外,有的人每月初一、十五持斋;有的人每月逢三逢八持斋叫吃三灾八难;有的人每月初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持斋,叫做准提斋,又叫花斋;二月、六月、九月每个月的十九都持斋叫吃观音斋;每年九月初一到初九持斋叫吃九皇斋。还有一种持斋的,只有每年正月初一,茹素永日,说那天是诸神下界,如果那天持斋,被过往神灵看见,交值日功曹登录在积善之家名册内,上天就会降福。因此北平住家户儿,正月初一持斋的特别多。
当初北平没有专卖素食的饭馆,要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺(又叫花之寺);一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹,所做素菜绝对是净素,五蕴七香,食唯菘菹。这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅多有往还,每逢佛日年节,就让铺派(即庙里杂役)挑着圆笼到有往来人家致送素点素菜,说是敬佛余,吃了可以添福添寿。少不得各家施主回奉香敬,比素菜所值要高出若干倍,一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故,所以早年北平的素菜馆极为罕见。
谈到吃素,还有一个吃素的小故事,据说睿王府当年有位太福晋精研禅理,长年茹素,经年累月不近荤腥,自然胃口欠佳,时常因为饮食不遂心,影响情绪。睿王奉亲至孝,于是成立小厨房专给太福晋做素菜,可是所雇厨师,做不了多久,就因为不合太福晋口味而被辞退。老福晋戒律严谨,小厨房里不但葱蒜韭菜不能进入,就是锅勺碗盏,也有专人检查。后来经人推荐一位厨师来,干净利落,炒出来的菜,更是媲美元修,堪称上味,从此太福晋胃口大开,三餐怡曼。久而久之,大家对于这位厨师的菜这样鲜美,起了疑心,可能做菜时耍了什么花样。由于府里监厨搜检严格,毫无破绽,后来经过多时观察,发现他每天早晨进府上班,肩膀上总是搭着一条白粗布条巾,一到厨房先把那条条巾大煮一番,随后炒菜里或多或少都要加点煮条巾的水。日久天长被人发现,敢情那块条巾是用极浓鸡汁煨过晒干带进府来的。这个秘密一宣扬出去,那些持斋念佛吃净素的人,个个都怀有戒心,逢到斋期,等闲不敢在亲友家用餐。
后来有笃信佛法的庄居士,在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜馆,宣称他家的菜蔬绝对净素。每天一清早,他就大马金刀地坐在柜台前,等灶上派的人到市上买菜回来,他必得亲自仔细盘查搜检一番,不但荤腥不准进门,连葱蒜韭菜也在禁止之列。因为葱蒜之类含有混浊之气,念佛的人如果吃了含有浊气的菜蔬,天人就不来说法了。他是一年三百六十五天,风雨无阻严格执行。这个风声一传开来,凡是正心诚意吃素的人,全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来了。至于一些官宦人家的内眷们,当年风气未开,固然不便随意下小馆,可是到了持斋的日子,总要派人到宏极轩去叫。所以他家买卖越做越发旺,可是他们只卖门市不应外烩,说是一做外烩,跟人家大厨房一搅和,就没法保证净素了。这种硬派作风,使得一般善男信女,更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。
自从香厂万明路一带开辟为新社区之后,有一位脑筋动得快的朋友,立刻在万明路小吃素人鞋店对面,开了一家六味斋素菜馆,布置得清新华贵,秀逸脱俗,璇阶复式登降,几席俨雅,杯箸超俗。登楼迎面巨额由元忍老和尚草书“南无阿弥陀佛”径尺大字,雄奇壮丽,更让人产生渊懿庄敬的感觉。六味斋的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火功道人,重金礼聘而来,再加上名报人濮一乘(做过北洋时代财政部印刷局局长),他当年在天宁寺就尝过这个火功道人的手艺,的确不同凡响。这一宣传不要紧,立刻就把六味斋捧起来了。可是人家六味斋做出来的菜,的确跟北平各寺庙做的素菜不一样,就拿炒菜用油来说,北方厨师炒菜都用香油,甚至炒菜起锅还要加上一勺浮油,所以炒出来的菜,都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南,炒菜习惯使用花生油,油又煸得透,各式菜蔬既无油性味,入口香润而不濡腻,自然吃者大悦。同时对门开了一家小吃素人鞋店,是从上海分来,所做便鞋,除了款式玲珑,又能服帖合脚,大家闺秀、北里名花都是小吃素人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨,夏天穿的各式纱葛便鞋,也都是小吃素人杰作,由于小吃素人鞋店的名字吸引人,也给六味斋带来不少生意。当时六味斋普通素席,是八元一桌,奉送草籽念珠一挂。十元素席菩提子一挂,十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一来,宏极轩除了东北城老主顾外,西南城的主顾,几乎全让六味斋抢去了。
六味斋最拿手的菜,是“太极两仪”,把青豆(毛豆)舂碎,加水加调味料煮烂,用芡粉勾成糊状,嫩粟米也用同样方法勾成糊状;用紫铜片弯成s形,由边部涂上热花生油,趁热一边倒上青豆糊,一边倒上粟米糊,把紫铜片提起,就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹,粟米羹上滴一点青豆羹,黄绿相间,不但好看而且好吃。
还有一样拿手菜叫豆腐松,老豆腐三四块放在清水里,煮上三四小时去净卤水,用纱布缝袋把老豆腐挤干,在热油锅里翻炒研碎,加酱姜酱瓜炒至入味,稍加白糖腐乳汁,滴少许麻油起锅。这个菜黄花翠翘,入口融酥,既能下饭,又宜佐粥。到六味斋来的客人,不管是小酌大宴,都要来个炒豆腐松,因此豆腐用得多,所以豆腐都是到豆腐坊订做特别老的。加上火力用得恰当,他家的炒豆腐松,不管别人怎么学,也炒不出六味斋松爽适口味道来。后来因为新世界城南游艺园先后关闭,大森里的名花又都迁回八大胡同重张艳帜,香厂一带由繁弦急管笙歌达旦而趋于消沉黯淡,六味斋也就在白云苍狗中收歇了。
过了没两年,在西四牌楼丁字街开了一家香积园,小楼一角,布置得清丽静穆。虽然格局小了一点儿,可是几案陈设,都经过高明人士指点,出尘高雅,苍浑脱俗。掌灶的大师傅是什么出身,虽然不得而知,可是脾气特别地嘎古,只供小酌,不办筵席。据说这位大师傅是位虔诚佛弟子,他说灵肴珍馔,罗列满前,已经有乖天和,明明是素菜,愣要起个荤菜名字,都是什么鸡鸭鱼翅的,实在太罪过了。他有几盘素菜做得非常够味,一个是冬菇扒发菜,别的素菜馆给这道菜取名佛法蒲团,他说那简直是冒渎佛祖。这道菜只用冬菇和发菜,先把冬菇发菜分别用滚水泡约两小时,拣去发菜里的杂质,冬菇去蒂洗净,用油下锅一炒,随即加入发菜,泡冬菇的水、细盐、姜片,用小火慢炖约三十分钟,汁汤将近收干也入味了,再加酱油、绍酒、麻油,略滚起锅。这道菜说起来很容易,可是做起来能否入味就全看个人的手艺火候了。香积园的冬菇扒发菜确实做得味醇质烂,滑而不糜,别家素菜馆是无法企及的。还有他家的冲菜也是一绝,有位素食专家庄惕生说:“他家的冲菜,选料认真,完全用的是芥菜之心,风干的时候是在楼上平台上晒,竹篾子上还要盖冷布,所以特别干净而且辛辣,冲味也能恰到好处。”到了芥菜季儿冲菜上市,凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回去。香积园有现成的小瓦罐,买个一两罐带回去也很方便。这个馆子以平易诚实来号召,一直到抗战前夕,还开得欣欣向荣呢!
北平中山公园里餐馆茶座林立,中西餐点俱全,就是缺少一家素食处,于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食处。设想虽好,可是到公园溜达溜达的人,谁又愿意来吃素斋呢!所以从一开张,每天只能卖点素包子素汤面而已,到功德林点几个菜吃饭的主顾,可以说少之又少,于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平是出栗子的,白果也不贵,他家白果栗子羹,冷吃热吃均可,糯而且香,别具一格。枣泥凉糕,红白蔼彩,凉润如饴。河北省是红枣的产地,所以枣泥就真是枣泥,绝不掺假,枣香馝馞,甘润适口。还有一样甜食也是别处没有的。他把老藕洗净连节切段,把糯米洗净沥干,加入可可粉,桂圆肉切碎,最后加桂花糖拌匀,用筷子把每个藕孔塞紧,放入蒸笼里用大火蒸熟后,凉吃热吃均可,比起庙会上卖的红米藕,又清香甜糯得多啦。那种可口糯米藕,似乎颇受友邦人士的欢迎,有好些欧美的男童女娃一进公园,就直奔后河,跑到功德林先吃一客糯米藕再说,可能藕孔有可可味道才能适合他们的胃口。公园里的游客是夏天人多,冬天人少;功德林也就夏天开张,冬天收市,一年只做六个月,生意如何能长久维持呢,久而久之,到公园想吃可可藕就变成陈迹啦。
北平有一个时期几乎没有素食馆,吃素的朋友,只有到各大寺庙才能吃到真正素菜。东安市场稻香村楼上的森隆,不但卖中菜,而且卖西餐,后来在三楼辟出一部分,专门卖素菜,并且另设厨房,表示是真正净素。他家办的素席菜名可就大大不同啦,有用粉丝做的三仙鱼翅、糖醋素牛肉、烧素蹄筋、水晶鱼等。总之一切素都离不开豆腐、豆腐干、豆腐皮、粉皮、粉丝、洋芋、冬菇一类东西;可是技巧横出,赤枣菖蒲,比诸燔豕蒸凫,其鲜美适口并不多让。
森隆还有一样拿手菜叫醋熘石耳,等闲客人去小酌,点这菜他准回说没预备,要是成桌酒席,他才把这道菜列在菜单子里头呢。因为石耳是江西庐山特产,采购固然困难,而且知者不多。最初是陈散原先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋,石耳是散原先生自己带来的,哪知森隆做出来的,比陈府做的更爽脆适口,从此一般老饕就把醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。
近两年来,由于营养卫生学专家研究所得结论,动物性的食品多半容易使血液发酸,谷类主食虽然是我们身体热能来源,但是含有较多磷质,也能使血液发酸。可是米谷一类主食又不能不吃,因此我们要在副食方面,多量摄取足够的矿物质,均衡一下酸性咸性作用。因此素食在台湾也就大行其道,现在不论哪个县市,都有一两家素食馆,使得素食者到处可以有饭吃。笔者也吃过不少次,不是味精太多,就是每个菜都浇上一层浮油,令人望而却步。记得当年担任过内务部部长的王润生先生介绍过,观音山有两处素斋还不错,若干年总想去趟观音山,可是繁冗太多总走不开,将来一定要找个机会去尝尝台湾的好素斋究竟是什么滋味。