按照北平的旧习俗,每年一过上元灯节,这个年就算过完啦。有些出门在外,来不及赶回家过年,或者是有孝服在身,怕人家忌讳,不拜年又怕老亲老友挑眼,说是不懂礼貌,所以拜晚年的,还是所在多有。北平人有一个不成文的规定,只要青草没高过驴蹄,在清明节之前给亲友去拜年,人家还照样要按新年来客人一样款待的。
北方民风朴素,灯节一落灯,各行各业一律恢复旧常,居家过日子,每天三餐当然也一仍旧贯,恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚,从灯节过后到清明之前,要是来了拜晚年的远客,最省事就是烙点春饼叫个盒子菜来招待。北方住家户,什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼,有的用平底铛,有的用支炉(北平斋堂出品,与砂锅同为京西特产),可是要提到吃春饼,除非家里有大师傅,否则十之八九,都要照顾蒸锅铺了。
提起蒸锅铺,也是别地没有的一种行当,既然叫蒸锅铺,自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外,每天清早天没亮,还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头,还有椒盐的咸卷子,供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿,送到蒸锅铺去蒸,按个儿收点儿费用,也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子,形态跟一般包子不同,都是高桩式,包子上的褶子,纹路细而且密,连包子上的红点,人家都是有讲究的。猩红一点,明艳晶亮,老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。
北平的蒸锅铺除了蒸食,跟念经放焰口的护食江米人之外,还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可,让他代办也行,烙出来的饼,那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼,更是蒸锅铺的拿手活儿,他们烙春饼面粉以斤为单位,每两张合在一起叫一合。照春饼的大小,分为八合、十合、十二合三种,合数越多,张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼,再小就没法卷盒子菜,只能卷烤鸭吃了。
民国初年虽然洋白面用机器切大行其道,可是有一部分人仍然觉得抻条面有咬劲又挡口(北平话耐嚼的意思)。大多自己家里不会抻,于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之一了。吃把儿条炸酱面,一定要锅儿挑(北平不过水的面叫锅儿挑),面味酱香才能发挥出来,所以小碗肉丁肉末干炸,也就一并拜托蒸锅铺代办啦。
讲究人家吃春饼,除了炒个和菜,摊一盘鸡蛋,来盘韭黄炒肉丝之外,盒子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖盒子菜,西城最有名的属天福号、泰和坊,东城的宝华斋,北城的庆云楼,南城的便宜坊都是赫赫有名的。盒子菜品质粗细有别,种类有多有少,一只盒子里最少是七种,最多有十五种的,当然在价码上也就不大相同啦。从前在内地京剧里有一出玩笑戏叫“送盒子”,讲述一家少妇请人吃酒,让盒子铺送一只盒子菜来,跟送盒子的小力笨打牙涮嘴,诙谐百出。不过其中有几句双关语,比较黄色,如果能够加以删除净化,倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》,都能赢得全场笑声,可以证明这一类通俗小戏,比起一唱就是二十来句反二黄的大戏,较易让大众接受。
北平名票莫敬一(须生)、世哲生(武生)都是讲究吃喝的,经常在月牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后,票房第一次响排,散戏之后,莫、世两位约我一块去吃春饼,说是王华甫(小丑)、玉静尘(老旦)在烟袋斜街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺,哪儿来的春饼吃,就是有也高明不了,既来之且安之。等到了醉仙居,王、玉二位已经落座喝茶,等候多时了,王华甫对我说:“今天让您吃一回各别另样的盒子菜。”等盒子一上桌,尺寸比一般盒子大而且高,素漆纻丹,古色古香,跟一般的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样,可是菜格的木托上没有什么龙纹凤彩,画的都是些平沙无垠,牛群牧马,赤帻戎冠的游猎人物。群菜也普普通通,只有一样拆碎的熏雁翅,虽然熏得很入味,可是雁翅是从来不上盒子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球,又像虎皮鸽蛋,吃到嘴里柔酥松美,究竟是什么珍味玉食,可真把笔者考住啦。
莫敬老说:“盒子菜是隔邻一家叫晋宝斋盒子铺特制的‘敬菜’。晋宝斋是多年老字号,因为要清铺底报营业所得税,托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理,才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税,所得税给省了若干税金,这是人家柜上的一点敬意。盒子虽然不一定是当年故物,可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式,是牛的睾丸,那是晋宝斋祖传的一味菜式,因为原料难求,这次是特地一显身手,以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带,附近有什刹海、积水潭,荷香十里,溪流映带,正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫‘伊克楞得’,当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话,才知道这一顿含有历史的春饼,吃得太名贵了。
来到台湾已有三十多年,内地小吃也陆陆续续日渐增多,什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴。现在春风骀荡,仍透嫩寒,正是吃盒子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆,最保守的估计,也有百十来家,可是您打算吃一次正式盒子菜卷春饼,可能目前哪一家也备办不出来呢!