前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许多有关猪油的事情来。

早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平心而论，用猪油炒的菜，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等，北方人炒素菜只知用小磨香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油两者兼用的。用素油炒菜，唯一要诀，是油一定要滚得透，菜再下锅，否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院法国医院两位名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不过来。

北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，也没法跟饭馆子来比的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，诚如该文作者陈明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之百事实，一点儿都不假。

在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半年才吃，一点都没坏。

早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼西四牌楼一带，汤锅除了杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，最久的有三十年以上陈油，虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤而已。

华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜了，当年上海闻人关絅之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名菜叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。

台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在内地时是同班同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油。在座有一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对吃素油无法适应呢。

近十几年来，每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不利，所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭，饭桌上几乎已经闻不到猪油炒菜味道，几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷偷用猪油炒菜，点心店用猪油做糕点，可是植物油的使用量确是直线上升，时常呈现供不应求的现象。准此以观，动物油的使用量自然是相对地减少了。不过有一项令人不解的是，现在每天屠宰猪只头数，依然渐有增加，大小饭馆，中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量，这些多出的猪油都怎样消化掉了呢，诚然是个令人不解之谜。最近有位海关朋友对我说，剩余猪油，已然列入外销物资行列，拓展外销，你大概还不知道呢。我希望海关那位朋友说的百分之百是事实，否则若干的猪油化明为暗在我们左右作祟，对我们大家健康的影响实在太大了。