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脆鳝、干丝

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口之于味,是随时有变动的,拿三十年前刚光复的台北来说吧,首先是广州菜大行其道,四川菜随后跟进,陕西的牛肉泡馍,居然也插上一脚,湖南菜闹腾一阵之后,云南的大薄片、湖北的珍珠丸子、福州的红糟海鲜,都曾经煊赫一时。大家吃多了汤汤水水的清淡菜后,又想换换口味吃点膏腴肥浓的挡口菜,于是江浙馆又乘时而起。最近我去台北,发觉大家吃的目标好似又指向扬镇一带的吃食了。现在台北虽然陆续开设了不少淮扬饭馆,可是吃起来,多少总有点似是而非的感觉。

镇江虽然地处江南,可是镇江人的风土人情饮食习惯,不同于苏昆常锡,反而跟隔江的扬州似乎比较接近。以早上茶馆来个皮包水,灯晚泡澡堂闹个水包皮,扬镇两地是完全一样的。

现在台湾大概是物稀为贵的关系,一客炒鳝糊,软兜带粉,价钱实在出乎人想象。当年扬镇一带吃早茶叫一客脆鳝,堪称物美价廉。鱼一端上来堂倌用草纸合起来双手一压,拿来下酒,真是迸焦酥脆、咸淡适口。不像现在台湾淮扬馆的脆鳝炒好出锅,还要加上一勺蜜汁,变成腻而不爽、原味不彰了。

扬镇一带最讲究吃干丝,十来岁的孩子们到面茶馆当学徒,第一件事是学切姜丝干丝,等练到切出来姜丝干丝长短整齐划一,细而且长才算及格。干丝吃法分拌干丝(扬镇叫烫个干子)、煮干丝两种,如果是熟不拘理、天天见面、不分彼此的熟朋友一块进茶馆,多半是拌个干丝算了。倘若是请比较场面的朋友去吃茶,主人为了表示诚敬,一定说煮个干子。客人总要让请主人不必客气,还是烫个干丝吧!这是宾主一种礼让的客套。

天天上茶馆熟客,都是认地方的,不会每天换的。因此堂倌跟茶客都熟极了,一看某爷今日请的客人是生脸色,干丝往上一端,背后还端一小碗三合油,再往干丝上一浇,表示跟请客的主人吃得开,跟柜上有交情,多加作料就是替主人家做面子啦。

谈到吃烫干丝主要的是浇头。讲到浇头花式可多了,什么火腿浇,鸡丝浇,笋丝浇,差不多下江各处茶馆个个都有拿手。其中笔者最欣赏的是鸡皮浇,专挑薄而不挂肥油的鸡皮来做,芳而不濡,腴而不腻。扬州富春花局的鸡皮干丝算是绝了。至于脆鳝浇以笔者吃过的来说,那要算泰州的“一枝春”首屈一指。叫一份过桥脆鳝,一半拿来下酒,剩下的拌干丝,等饺面点心吃完,鳝鱼依旧酥松爽脆,一点不软不皮。扬州金魁园也是以脆鳝出名的,可是对一枝春的脆鳝历久仍酥,也是自愧不如;虽然派人专程到泰县一枝春去偷学,可是炸出来的脆鳝,始终松脆有所不如。有人说泰县的鳝鱼(又叫长鱼)特别肥嫩,肉紧而细,所以炸透后又酥又脆,不易皮软,这理由是否正确,就不得而知了。不过在泰县吃脆鳝拌干丝,比别处好吃确实是不争的事实。

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