寿喜烧与鸭肉料理

——洋食杂感

北大路鲁山人

看这模样没问题。我取出口袋里准备好的播州龙野的淡酱油和山葵粉，加入杯子里的水搅拌山葵，再倒入桌上的醋拌成泥状。

我从日本出发之前便听到了许多奇奇怪怪的，关于法国鸭肉料理的传闻。

私以为，这些传闻大多是赞赏欧美的一面倒说法，着实无从分辨其真实之处。那些亲切地急于告诉大家法国是这个样子，美国是那个样子的人，说到日本的事根本一无所知，所以说话的内容一开始就已经走调了。

即使是日本人，也几乎是些压根儿不了解日本的人，到了国外也无法正确介绍日本的事。这对日本来说是很大的损失。对外国来说也是很大的损失。

举个知名的例子来说，日本有富士山和艺伎，奈良可以喂鹿吃煎饼，只能这么介绍自己的国家还沾沾自喜，对方当然不可能了解日本，更遑论理解日本料理了。

例如，听说寿喜烧从前在纽约很有名，但真的去光顾了纽约的店以后，才知那根本称不上是寿喜烧。将像山一样的菜叶放入边缘像桶子般高的铁锅里，然后放上几片看起来不太好吃的肉片，就这么放着炖煮。只有自认是日本通的美国人才会开心地像家鸭吃饲料一样大快朵颐。

店老板出身新潟，不知道用了什么方法偷渡，搭上移民船到了纽约，然后和当地人结婚。不知道身边谁出的主意，他开了寿喜烧店。

和他交谈过后，才发现他根本一点儿也不知道新潟的事，更遑论东京了。在这般状况下，连个像样的道具都没有。说起他的店，装饰得就像乡下的博览会，四处贴满了怪异的复制的锦绘等。

我把老板叫了出来，教他真正寿喜烧的做法。“原来寿喜烧是这样做的啊！”他不由得露出感叹的表情。

那些说着法国鸭子的人，也是道听途说来着，自己根本没去过，根本称不上是兴趣或是追求美食。一开始就说一只鸭要一万日元，当然让人不由得敬而远之。当地日本人会去的地方，都是一些大众的居酒屋小店。即使在那样的小店，也是怀着去“见识”的心情，根本无法恣意地点菜或询问菜单。到了像“银塔餐厅”（la tour d'argent）这样的鸭肉料理餐厅，建筑本身富丽堂皇，门口还站着穿西装的男侍，根本连大声说话都不敢吧。

我去拜访银塔餐厅时，是和画家荻须高德夫妇及小说家大冈升平一起。放眼环视店内，外国人比法国人还要多。我们是来旅行的，知道价格昂贵，顶多点一只大家一起分食，怀着这样的心情进到店里，看到穿着燕尾服的男侍，以油浇着银盆上的全鸭，然后舀着高汤。

男侍端到我们餐桌前的鸭，是只煮到半熟的鸭，还附着“243767”的号码牌。男侍把鸭子拿到我们眼前让我们看，最后留下号码牌，拿着鸭子离去。

我对我们的导游说道：“这种做法根本无法吃到美味的鸭。可以吃的地方就像吃后剩余的边肉，只不过把美味的酱汁淋在边肉上罢了。其他桌的客人或许可以接受，但我们这一桌要整只拿上来。”

我这么拜托，男侍听了导游荻须先生的话后，只是笑着不说话，也没有要传话给领班的样子。我只好重复说道：“在餐厅付钱吃饭，无须客气。我们可是客人，请把我们的话光明正大地传达出去！”在此我演了生平第一场戏。透过导游为我口译。

“这位客人住在日本东京的近郊，家前有个大水池，池里养了上千只大中小的鸭子，是光听声音就能分辨鸭子的专家，对于鸭子的吃法和鸭肉料理，可是挑剔得很。这位知名的鸭子研究家，‘对于贵店刚才的烤鸭方式很不满意’，他说。”

不知道导游是否正确地传达了我的话，总之，对方比预想的坦诚，将鸭子拿来了。或许是成功传达了，端上来的是只刚好烤得半熟的鸭子。

看这模样没问题。我取出口袋里准备好的播州龙野的淡酱油和山葵粉，加入杯子里的水搅拌山葵，再倒入桌上的醋拌成泥状。我的动作似乎引来对方的好奇，穿着燕尾服仪容端正的男侍们站在桌前排成一列黑山，看着下一步。我并非自恋，在这么高贵气派的庄重店内，用这种方式在桌上调味是前所未闻之事，一整列的男侍们会如此好奇也无可厚非。

因为大冈先生在纽约待了一段时间了，他愉悦地说：“好久没吃到的日本滋味，让我不由得整个人都醒了过来，不由得想重新思考日本的好。”

但是，店里端上来的葡萄酒却难以下咽。让人不由得想抱怨，这么难喝的东西真是葡萄酒？原来是一瓶70日元的便宜货。

实在无法喜欢这么便宜的葡萄酒，于是我问道：“难道没有上等的白兰地吗？”

于是对方带我们到地下室，说道：“有的，请您慢慢挑选。”

下楼一看，是葡萄酒窖，几万瓶覆盖尘灰的酒沉睡着。在地下的藏酒仓库稍坐等待后，一位像是经理的人出现，拿出了很香醇美味的酒，接着说道：“您千里迢迢特意来光临，是本店的荣幸。合您的口味吗？请尽情享用，就当是小店招待的。”

拿出的白兰地果然上等香醇。如果此时同行的大家犹如遇见珍品，不由得一杯接一杯喝下去就不妙了。我于是出言劝告大家：“虽然对方说是招待，但不能因此放心大喝，这可会让日本人蒙羞。”

法国也是个注意礼节的国家，在知名的餐厅，更不能掉以轻心。

回到正题，从刚才就一直说鸭子、鸭子，那是以前的日本人弄不清家鸭和野鸭的不同。

银塔餐厅的鸭子其实是家鸭。佐山葵酱油的家鸭才是美味的不二吃法。

（昭和二十九年）

◎作者简介

北大路鲁山人

1883—1959

日本著名全才艺术家，拥有美食家、陶艺家、书法家、画家等身份。1883年出生于京都上贺茂，是上贺茂神社住持北大路清操次子，本名房次郎。年轻时志愿当画家，于书法和篆刻领域展现才华，1921年在东京开设美术店。而自幼养成对料理的兴趣驱使他前往日本各地修行，包括长滨、京都和金泽等地。1925年担任高级料亭“星冈茶寮”顾问兼料理长而远近驰名，店内使用食器更是他亲自设计制作。曾获政府指定为“人间国宝”却予以辞退。以“器皿是料理的衣服”为口号，晚年投入陶艺创作，将美意识引进饮食领域，创造日本独特食膳文化。

◎轻知日

一、《春夏秋冬料理王国》——1960年出版，后改名为《鲁山人的料理王国》，由文化出版局出版，北大路鲁山人唯一自选饮食评论集。书中谈论对食器的审美、对家庭料理的重视，以及对残肴的悲悯，结集北大路鲁山人70余年来对料理的观点与总评，为日本饮食文化经典之作。

二、星冈窑——1927年由北大路鲁山人于神奈川县镰仓市山崎设立的陶窑与陶艺研究据点。他于此地正式展开制陶活动。陶窑旁的宅邸为鲁山人晚年居所，1998年因管理人放火自杀而焚毁。旧迹目前为私人所有，不对外开放参观。