第17章 上海蛋饺

重要的人，重要的味道，

虽然离开，但从未走远

炉子里的炭火发出轻微的“噼里啪啦”的响声。夜晚又黑又寂静。邻居家的房门后传出隐约的人声。炉子旁围坐着两个人，是若谷和妈妈。

妈妈左手拿着专门用来做蛋饺的勺子（比普通的汤勺要大一些、厚实一些），稳在炭火中央，右手取过碗里的一小块凝固的猪油，在勺子里均匀地抹一层，放回碗里，再用调羹舀一勺打好的鸡蛋液，倒在大勺里，慢慢转动。蛋液很快结成蛋皮，贴在那一层猪油上，香气便冒了出来。若谷夹了一团馅料放到蛋皮上，在略微烘了一下大勺底部之后，妈妈很仔细地揭下勺子里的半边蛋皮，对折，轻轻按压到另一边，一只蛋饺做好了。

“春节就是要吃蛋饺，蛋饺像元宝。”妈妈一面转动大勺一面说。

每年春节，若谷家的饭桌上总有妈妈做的蛋饺。他从没想过谁家过春节是不吃蛋饺的。直到长大一点之后才知道，不同的地区有不同的饮食文化，当他嚼着蛋饺辨别着馅儿里肉和荸荠的味道时，居住在北方的人们正在往热气腾腾的锅里下饺子，猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅、素三鲜馅……饺子是白色的，形态上还是蛋饺更像妈妈说的元宝呢，若谷想。

在妈妈手里一只蛋饺的完成过程就十几秒，若谷把它们一只一只整齐地排列在盘子里，每一只圆滚滚的“肚子”都朝着同一个方向。

“现在有多少只了？”

“唔……四十七只。”

“明天给你做汤吃。”

“好！”

“汤里还要放什么？”

“唔……随便。”

“又随便，没有‘随便’这样东西呀，细粉要不要？”

“要！”

……

事先调配好的馅料用完了。原本放猪油的小碗里留下一些猪油渣。虽然猪油渣算不上春节的传统项目，但看到它若谷总是很高兴。吃早饭的时候，妈妈给他一碟盐，他就把猪油渣蘸了盐过稀饭吃。淡而无味的米饭里夹杂进焦香的猪油味，吃完以后他特别满足地叹了口气。

这天是农历十二月二十。

做完蛋饺的第二天清晨，半梦半醒之间，若谷听见门被轻轻打开，又轻轻“嗒”的一声关上。他迷迷糊糊地想，妈妈出门了吗？

妈妈是去市场卖蛋饺。除了留足自家吃的那部分，其余的就拿到市场上去。春节前，市场里很热闹，各种各样和过年有关的货品在这里都能找到。当然，这是相对于1980年代来说的“各种各样”，和现在比有限得很，但回想起来却很有风味。

若谷跟着妈妈去过春节前的市场，他站在做春卷皮的摊子前饶有兴趣地看了好一会儿。摊主右手捧着一团和好的面团，整个手掌差不多都被包裹住了，然后他熟练地甩动面团，面团与搁在炉子上的圆形扁平铁板接触，受热的部分就留下一张薄薄的圆形春卷皮。摊主用左手一揭，春卷皮从铁板上揭下，叠在一旁已经做好的皮子上。

市场里还有卖黑洋酥馅的汤圆。在南方一般是这种甜味汤圆居多，肉馅的不太见到。若谷的很多口味和喜好都是小时候养成的，他对妈妈亲手做的菜肴记得特别牢。虽然也没有特别去记，但长大以后每每想从记忆里找的时候它们都会自己冒出来：蛋饺、红豆小圆子、桂花糖露、烧卖、酸梅汤、荠菜菜饭……

“春天，笋上市的时候就可以做烧卖。一定要用春天的笋，放水里汆过之后切丁，和肉拌。烧卖里有一样肉皮冻很要紧。肉皮冻是用猪皮来煮，煮化后冷却，煮猪脚的汤也可以代替猪皮。做好的肉皮冻和馅拌在一起。”

“做红豆小圆子和糯米粉的方法也是妈妈教的，煮一锅粥，用煮出来的那个水来和面，而不是直接用自来水。”

若谷把妈妈从前用的菜刀和砧板都收来放在自己的厨房里用。春天的时候他去了一趟杭州的山里，穿着布褂长衫，留着短而整洁的胡须，像一个上世纪四五十年代走来的人。收拾完新居之后，天很快热起来。今年还做不做桂花糖露？那得看桂花的长势了。

明天是妈妈的忌日。

上海蛋饺

材料

五花肉、荸荠、鸡蛋、猪油、料酒、油、盐、南乳汁、花生酱。

做法

把五花肉剁成肉泥。荸荠削皮，切碎。肉泥和荸荠混合，加料酒、油、盐，，用手搅拌。

打四枚鸡蛋，加入一点油和盐，搅匀。

在炉子上把蛋饺勺烘热，用猪油在勺子内均匀涂抹。

倒入适量蛋液，转动勺子，让蛋液均匀铺开，结成一层蛋皮。

在蛋皮中心位置放置事先准备好的肉泥馅料，把蛋皮对折，使边缘贴合。

重复以上步骤。

吃的时候煮一锅沸水，放入米粉和蛋饺，煮10分钟。放入几棵青菜，小火焖一下。

用南乳汁和少许花生酱调成酱汁，用来蘸蛋饺。

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