武陵桃源酒法

取神麹二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法更酘二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更酘三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四酘通用米一石）。如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以麹水熟和还入瓮内，每酘皆如此。其第三、（以一斗为率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合。）第五皆待酒发后，经一日酘之，五酘毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦麹抃一大匙、神麹末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气酘之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

真人变须发方

糯米二斗（净簸择，不得令有杂米） 地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁） 母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。） 法麹二斤（若常麹四斤，捣为末。）

右取糯米以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。

妙理麹法

白麹不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

时中麹法

每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、麹大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、麹、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一十日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，麹令悬空。）取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗用麹四两，须捣成末，焙干用。

冷泉酒法

每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用麹末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不可搅拌。）以麹少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七、八日。

《酒经》大隐翁