（嘉乡肉 陈火腿骨 猪项上蜻蜓骨 雄猪眼梢肉 制火腿法）

俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，惟出东阳浦江者更佳。其腌腿有冬腿，春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食；又冬腿之中独取后腿，以其肉细浓可久藏，前腿未免较逊。盖金华一带，人家多以木甑捞米作饭，不用镬煮，饭汤酽浓者以饲猪。其养猪之法，择洁净栏房，早晚以豆渣、糠屑喂养，兼煮粥以食之，夏则兼饲以瓜皮菜叶，冬饲必以热食，调其饥饱，察其冷暖，故肉细而体香。茅船渔户所养尤佳，名船腿，其腿较小于他腿，味更香美。凡金华冬腿三年陈者，煮食气香盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜。东阳县志∶熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏非火也。腌晒熏收如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。另一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛，本邑不多。 陈远夫药鉴∶浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可以点茶，名茶腿。陈者止血痢开胃如神。 陈芝山食物宜忌∶火腿腌过，晾燥高挂，至次年夏间者，愈陈愈妙，出金华府属邑者佳。 常中丞笔记∶兰熏，金华猪腿也。南省在在能制，但不及金华者，以其皮薄而红，熏浅而香，是以流传远近，目为珍品，然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月用盐匀称，使肉坚实不败，最上者曰浅腿，味美香洁，可以佐茶，各处皆无此制。盖此地畜豕，阑圈清洁，俟其将茁壮时，即宰剥腌晒；或曰，其豕种原异他处，而又得香溪等水饲之，亦近乎理。 陈瑶藏药秘诀∶凡收火腿，须择冬腌金华猪后腿为上，选皮薄色润，日照之明亮，通体隐隐见内骨者佳，用香油遍涂之；每个以长绳穿脚，排匀一字式，下以毛竹对破仰承以接油，置之透风处，虽十年不坏；倘交夏入梅，上起绿衣亦无害；或生毛虫，见有蛀孔，以竹签挑出，用香油灌之。如剖切剩者，须用盐涂切口肉上，荷叶包好，悬之，依此可久留不坏。 朱氏仆葛三言∶少时曾佣金华习其业，知腌腿法甚详。云∶火腿，金华六属皆有，总以出浦江汤家村者为第一。村止一、二千户，皆养猪作腿。其猪不甚大，极重者不过七八十斤，制为腿干之不过三四斤或五六斤不等。四时皆可腌，惟冬腿为第一，冬腌者，皮细无粟眼，手摸之润腻，切开无黄膘，爪湾，可久留不蛀，他时者皆易蛀，春腿多粟眼，夏腿爪直，秋腿皮粗。腌法∶每腿十斤用炒盐四两，以木刻楦如人手掌状掺盐，后用掌楦轻轻揉擦，四围兼到，俟皮软如绵，然后入缸，缸面盖以辣蓼竹匾覆之，待七日后，有卤，翻搅一转，令上下匀；再以炒盐四两，如前法，以手揉腌入缸，十日后出缸，即用缸中原汁洗净，一一以草绳缚定，挂悬风处，惟冬腌者不滴油。

味咸甘，性平。 陈芝山云∶和中益肾，养胃气，补虚劳。 陆瑶云∶生津，益血脉，固骨 髓，壮阳，止泄泻虚痢，蓐劳怔忡，开胃安神。

药性考∶火腿咸温，开胃宽膈，病患宜之，下气疗噎。

腹痛或三四日不止，笔苑仙丹∶火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤立 久泻。 救生苦海∶陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈，多则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。百草镜云∶火腿出浦江县，胫骨细者真，陈者佳，皮上绿霉愈重，其味愈佳。须洗去垢及黄油用。