钦定四库全书
竹屿山房杂部卷十八 明 宋诩 撰尊生部六
醋部
社醋
白糯米一斗淘浄煮熟以麤细麴各一斤敲碎拌饭匀入瓮留少许纯饭盖面便下水三十斤足称黄草布紥口顿放透风处蓆遮之以使热候热稍退便去蓆热过後方可打醋每日午时一遍打十数日後醋性定则住打三四十日熟候醋虫生时逼取清醋煎过密封收藏或去脚不煎生藏亦得大抵醋一热之後不宜再热热则味淡矣打者所以使之不热也春秋二社时可造春社迟造数日妙
伏醋
白糯米不拘多少初伏日用水浸起每朝换水至七日漉出炊熟下瓮再七日下水每饭一碗用水一盆不必用麴
糯米醋【四时可造】
白糯米一斗炊熟拌麴半斤候冷入瓮下水
七醋
陈粳米五斗不用淘水浸七日每日一次换水至第七日蒸饭熟乘热便下缸手按平纸封勿令出气第三日翻转又封之第七日开封再翻转倾入新汲水二石又封之七日搅一度封之三七日即熟矣【一云陈仓米五斗浸七宿每日换水一次至七日做熟饭乘热入瓮按平封闭第二日翻转至第七日再翻转倾入井水三担又封一七日搅一遍再封搅至三七日即成好醋此法简易尤妙】
饧餹醋
饧餹十斤温水三十斤【春冬用热汤夏秋用温汤】搅匀入瓮更下敲碎麤麴半斤每七日搅一度三七日熟黄草布紥瓮口春冬日中晒之秋夏不晒一法加饭黄半升又法饧稀一斤水三斤先将水煎数沸豁出倾入饧稀搅匀候温入白麴末二两同搅匀入瓮纸封日晒春秋一月熟冬四十五日熟夏二十日熟下醋後到二十日後醋上有一层白醭面休得搅动任其自落之时醋乃熟也或不晒只顿静处勿揺动听其自熟乃佳
又法
於腊月内收浄雪实纳瓮约五寸厚入饧稀一层再纳雪又浇饧稀至十斤为度密封泥固至来年四月八开
黄米醋
黄仓米一斗淘浄浸一宿早晨炊作硬饭令熟倾在芦蓆上摊约四寸厚畧候饭如人体温用楮叶盖覆如酱黄法候成黄子晒令极乾去黄衣再用仓米一斗如前炊作硬饭倾出令极冷将前黄子五升同拌在经造醋瓮内冷水浸之水面约浸过两拳
又法
看黄子并饭青到之处水亦浸到其处顿在静处以疎布羃之逐朝看觑时时以竹杖子搅动毋令生面半月以上香熟夏秋可造
五辣醋
煨葱白五茎花椒胡椒共十粒生姜乾姜各一分醋一大盏酱一匙入砂盆研烂可为五分供
麸皮醋
先以麸皮一斗炊熟?黄停过七日後又以一斗炊熟连米四升亦炊熟拌和然後下甏水高一拳泥了甏口晒在日中待二十日後放於隂地上歇四十日开篘用
糟醋方
二月初用七石缸称腊酒糟七十斤下缸着水平浸隔一宿篘出糟再下糟七十斤再隔一宿再篘出糟用缸?盖好若冷用稻草围之到三四月间缸面结鳖捞去煎之下坛时用飞盐一大把炒熟粳米撒在坛内
?妇醋
六月六日以乾浄小麦磨极细清河水拌匀乾湿得所踏成饼子若伤於湿则中心清蒸每麦一升作饼一个踏令十分坚实庶几不蛀纸包裹挂当风处隂乾至秋社前一日粳糯米各一半和匀淘浄浸至次早正社日炊熟摊冷每米一斗用麴一饼如粳糯各一斗则用二饼研令极细拌入饭内盛洁浄瓮甏中就以原量米斗下清河水每米一斗下水一斗五升如米二斗则水三斗以纸七八层密封过一月即熟篘起头醋煎藏再烧沸汤令冷下二醋多少约量三醋四醋亦如此下醋之日忌诸厌下二三四醋时再加些麴尤妙
造麦麸醋
每麦麸一斗清酒糟七斤半拌和十分停匀先以陈米二三合煮稀粥汤候麸糟停匀了方入粥汤再拌和令乾湿得所以捻则成团打则开散为度如捻未成团再入米汤些少用蒲篓盛贮上下四面厚用稻草盖护频候候到大热时翻转蒲篓再护俟热再翻如此三四次过二宿即热如三宿不热者用陈米炊热饭一碗团放蒲篓内便热也小缸一口於下向钻一窍布塞定将蒲篓於缸内入滚汤浸一宿或半日去塞布放出醋矣二醋依法再淋
造千里醋
乌梅去核一斤以酽醋三升浸一伏时曝乾再入醋浸再曝乾以醋尽为度捣为末以醋浸蒸饼和为丸如鸡骰大投一二丸於汤中即成好醋
造三黄醋法
於三伏中将陈仓米一斗淘浄做熟硬饭摊令匀候冷定饭面上以楮叶或苍耳青蒿皆可罨作黄衣上去罨盖之物翻转过至次日晒乾去黄衣浄器收贮至秋社日再用陈米一斗做熟饭与上件黄子乾饭拌和匀下水饭面上约有四指高水纱帛幪头至四十九日方熟慎勿动着待其自然成熟此法极妙
造炒麦醋方
陈仓米一斗或糯米亦可水浸一宿炊作饭摊温冷麤麴二十两捣细火焙乾以纸衬地上出火气拌饭匀放浄瓮内入新汲水三斗又拌匀摺捺平用纸两三层密封瓮口勿见风向南方安候四十九日开用小麦二升炒燋投入瓮内少顷取醋於锅内煎沸入瓶了上用炒麦一撮醋久不坏取头醋了再用水一斗半酿第二醋旬日可取食之第二醋了又用水七升半酿第三醋更数日取食之第三醋了二三醋欲食须用炒燋麦半升许入瓮内搭色犹可取第四醋味尚如街市中卖者此醋妙不可言米醋热者盖谓炒米耳此法用炒麦所以性平
造翻黄醋法
陈粟米一斗淘浄水浸七日候觉酸气淘浄七次上甑蒸熟如人体温下缸内捺实掺上白麫一两用楮叶盖候七日发使刀劙【音利】作十字用熟水三斗温下密封盖直候发每日早晩搅两遍多搅尤妙五六日後澄清香熟撇取清者其脚再入温汤搅匀又待五六日成醋直至使了滓即已
造麦黄醋法
小麦不拘多少淘浄用清水浸三日漉出控乾蒸熟於煖处摊开铺放芦蓆上楮叶盖之三五日黄衣上去叶晒乾浄入缸用水拌匀上面可留一拳水封闭四十九日可熟
造大麦醋法
大麦仁二斗内一斗炒令黄色水浸一宿炊熟以六斤白麫拌和於浄室内铺席摊匀楮叶覆七日黄衣上晒乾更将余者一斗麦仁炒黄浸一宿炊熟摊温同和入黄子捺在缸内以水六斗匀搅密盖三七日可熟
造糟醋法
腊糟一石泡麤糠三斗麦麸二斗右件和匀温煖处放罨盖勤捺候气香咂嚐有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造之
造麸醋法
初取麫麸先以五升用水和匀可作团即止上甑蒸?作黄子须楮叶盖两日後成黄即打聚作一堆?过夜晒乾先量起五升黄留作二醋然後用陈米一斗一升五升亦不妨浸一夜次早和先留麸皮五升用和匀蒸饭熟稍冷与黄子入缸一处打拌入水约五升瓶二十瓶以上搅匀用芦蓆一片如缸口裁圆中开方一尺窍草布具糊一边四外芦与缸缘悉糊了置日中晒次早以杖物入草布窍内搅翻如此三早止须看潮候糊了三面草布三伏晒一月如月隂多晒十数日却榨下锅煎数沸以浄洁瓶盛每瓶入炒麦一撮纸厚封纸上放草灰一把愈客气置高处勿着地气 二醋榨头醋先一日煎下熟汤十瓶次早以先留黄子五升与头醋糟和匀以所煎冷汤投搅如前封盖却不须三打晒七
造糠糟法
每糟二十斤用水一担不拘冬月浸一宿搅匀以烂为度如是新糟使水一担半稻糠随水拌糟须按令极匀装入瓮将满摊平以糠盖或再用荐盖瓮口频频看觑候热发便倒入别瓮热不得太过太过则损味如未热不得动依前?盖热候四度逐旋随次按匀再煎汤淋取第二醋如要极酸即将头醋煎重淋新糟其酸极佳如此欲得酸只将第二醋煎沸汤淋新糟已是重淋醋若更将逐瓮头醋再淋恐太酸了造成用川椒装入乾瓶泥起不可近湿气煎了候冷装造醋之法惟要酸酸之诀在发热时不可发过化糟时短着水淋下再淋自然妙也
收藏醋法
但凡收醋须用头出者装入瓶每瓶烧红炭一小块投之掺入炒小麦一撮箬封泥固则永不坏或有入烧盐者反淡了
竹屿山房杂部卷十八
