钦定四库全书

竹屿山房杂部卷十九　　　明　宋诩　撰尊生部七

香头部

团子香头

以沙餹一斤大蒜三瓤大者每囊切三片带根葱白七茎生姜七片麝香如豆大一粒　右件先放沙罐底下次放沙餹在上先用花篛次用油纸紧封入重汤内煎一周时取起藏之临用旋取经岁不坏凡生熟餹糕并裹蒸等内皆用此香头

合香头

麝香【五分】生姜【一块如手大】好沙餹【半斤】　右先将生姜逐牙劈开洗去泥眼乾捣绞其汁却将麝香於乳鉢内乳能令十分碎细逐旋入姜汁又乳令胶和方入沙餹乳令相入停匀盛瓦礶内用厚纸及油纸封口愈厚愈好饭上蒸过经年不坏但用食品内合用香料者入些少在内其香味藴藉不可言也

料部

料

用官桂良姜白芷檀香杏仁藿香细辛甘草倍多用之须是大锅中多煮则味迥佳

麤料

用甘草【最多】白芷桂枝良姜四味

细料

用桂心檀香藿香细辛甘松花椒砂红荳杏仁甘草白葱桂枝良姜

滉油

芝蔴炒熟令擂碎入汤内煮数沸殻沈於汤底油浮於汤面铜杓撇起碗内澄去水脚与车坊头醡者无异其味无伪反为胜之盖人家止有斗升不可入醡则依此甚便

大料物法

官桂良姜荜拨草荳?陈皮砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀香半两共为末用如带出路以水浸蒸饼丸如弹子大用时旋以汤化开

素食中物料法

莳萝茴香川椒胡椒乾姜【泡】甘草马芹杏仁各等分加榧子肉一倍共为末水浸蒸饼为丸如弹子大用时汤化开

省力物料法

马芹胡椒茴香乾姜【泡】官桂花椒各等分为末滴水为丸如弹子大每用调和捻破即入锅内出外尤便

一了百当

甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两盐十两川椒马芹茴香胡椒杏仁良姜官桂等分为末先以油就锅内熬香将料末同糟酱炒熟入器收贮遇修馔随意挑用料足味全甚便行厨

糟部

红糟

糯米一斗水浸经宿红麴四升为细末先将糯米蒸饭用麴末乾捣成入盆内用好酒二盏作母拌匀後发过即成糟矣入瓶收之

又法

用红麴末麴末各四两先以糯米五升炊饭候冷与麴一处拌匀入瓮以好酒半升浇之夏二七日冬三七日熟更入盐花四两取贵不酸

素馅部

素馒头馅

熟银杏栗子油煠荳腐麸菠菜白菜煠熟笋乾煮熟茭白或胡萝萄等细切入熟油酱盐花椒砂末拌匀滋味得所

玉灌肺

真粉油饼松子胡桃芝麻莳萝六味为末和匀入甑蒸熟切作肺様块子用辣汁供

竹屿山房杂部卷十九