货殖第六十二〔1〕
范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’”〔2〕
白圭曰〔3〕：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰： 吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”〔4〕
【注释】
〔1〕本篇所记，除篇末引《淮南子》外，余均出于《汉书·货殖传》，也见于《史记·货殖列传》。《要术》自序称：“商贾之事，阙而不录”，因此有人怀疑本篇不是贾思勰的本文，而是后人掺假的。其实不然。《要术》各卷讲谷物、蔬菜、经济作物和树木栽培以及动物饲养的某些篇中，都讲到农副产品的交易换钱，大面积的经营赚钱，大数量的买良汰劣，以至价格贵贱的预测，有时甚至损人利己，难道诸多记录也不承认是贾氏本文？贾氏反对的是以“舍本逐末”和“日富岁贫”为特征的“商贾”，就是不事生产，专门以经商买卖为业的行“商”坐“贾”，他们丢掉农业生产的根基，专搞别人产品的转手买卖，投机倒把，暴富暴贫，才是贾氏极力反对的。而“货殖”所讲的几乎全是农、林、牧、渔和副业生产的事项，没有脱离农副业生产，这和贾氏所经营的农副产品的买卖相一致，是以“自产自销”的方式进行，贾氏认为是农家分内之事，根基是扎扎实实的，有利于农业再生产的发展，完全不是空手倒把的“商贾”行径。所以，他引录了《货殖传》。
〔2〕此条见于《汉书·货殖传》者，作：“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计然曰：‘ ……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’”没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《旧唐书·经籍志下》五行类著录有《范子问计然》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答。”（《新唐书·艺文志三》入农家类，作《范子计然》，注同）是唐开元时征书始出者，《隋书·经籍志》中未见，则此条来源，也可能出自《范子》之类后人托伪之书。“旱则资车，水则资舟”，是常理，恰恰和《汉书·货殖传》的“旱则资舟，水则资车”（《史记·货殖列传》同）相反。颜师古解释：“旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。”《国语·越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人 ……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”似乎这才合计然反常悬测的射利策略，则《要术》可能倒错了。
〔3〕白圭： 战国时人，善于经商。《孟子·告子下》、《韩非子·喻老》也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注说就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。
〔4〕这条也见于《汉书·货殖传》，同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭，周人也。当魏文侯时 ……乐观时变，故人弃我取，人取我予 ……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰： 吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”（《史记》同）“挚”通“鸷”。伊尹： 佐汤灭夏。吕尚： 即姜太公，佐周灭商。孙吴： 春秋时孙武和战国时吴起，都善于用兵，后世以“孙吴”并称。商鞅： 战国时人，帮助秦孝公变法，厉行新政，秦国因以富强。
【译文】
范蠡说：“计然说过：‘在陆地要靠车子，在水里要靠船只（？），这是事物的自然道理。’”
白圭说：“赶上时间要像猛兽猛禽〔捕捉食物〕一样的迅捷。所以说，我经营生产，正像伊尹、吕尚的计谋，孙武、吴起的用兵，商鞅的行法一样。”
《汉书》曰〔1〕：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中 ……
“故曰： 陆地，牧马二百蹏，“孟康曰： 五十匹也。蹏，古‘蹄’字。”〔2〕牛蹏、角千，“孟康曰： 一百六十七头。牛马贵贱，以此为率〔3〕。”千足羊；“师古曰： 凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂〔4〕；“师古曰： 言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计〔5〕。”山居，千章之楸，“楸任方章者千枚也。师古曰： 大材曰章，解在《百官公卿表》。”安邑千树枣〔6〕，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南、济、河之间千树楸〔7〕，陈、夏千亩漆〔8〕，齐、鲁千亩桑、麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，“孟康曰： 一钟受六斛四斗。师古曰： 一亩收钟者，凡千亩。”若千亩栀、茜，“孟康曰： 茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭： 此其人，皆与千户侯等。
“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“师古曰： 言其易以得利也。”
“通邑大都： 酤，一岁千酿，“师古曰： 千瓮以酿酒。”〔9〕、酱千瓨，“胡双反。师古曰： 瓨，长颈罂也，受十升。”浆千儋；“孟康曰： 儋，罂也。师古曰： 儋，人儋之也，一儋两罂。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮；谷籴千钟；“师古曰： 谓常籴取而居之。”薪藳千车，船长千丈，木千章，“洪桐方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”〔10〕竹竿万个；轺车百乘，“师古曰： 轺车，轻小车也。”牛车千两；木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”素木、铁器若栀、茜千石；“孟康曰： 百二十斤为石。素木，素器也。”马蹏、噭千，“师古曰： 噭，口也。蹏与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”牛千足，羊、彘千双；僮手指千；“孟康曰： 僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务；作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰： 手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤；其帛、絮、细布千钧〔11〕，文、采千匹，“师古曰： 文，文缯也。帛之有色者曰采。”荅布、皮革千石；“孟康曰： 荅布，白叠也〔12〕。师古曰： 粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之貌。”漆千大斗；“师古曰： 大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”糵曲、盐、豉千合；“师古曰： 曲糵以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳〔13〕。今西楚荆、沔之俗〔14〕，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”鲐、千斤〔15〕，“师古曰： 鲐，海鱼也。，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”、鲍千钧；“师古曰：，膊鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之鱼也。音辄。膊，音普各反。，音于业反。而说者乃读鲍为鱼之‘’，音五回反，失义远矣。郑康成以为：‘，于煏室干之。’〔16〕亦非也。煏室干之，即耳，盖今巴、荆人所呼‘鱼’者是也〔17〕，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭〔18〕，则是鱼耳；而煏室干者，本不臭也。煏，音蒲北反。”枣、栗千石者三之；“师古曰： 三千石。”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“师古曰： 狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”旃席千具；它果采千种 〔19〕；“师古曰： 果采，谓于山野采取果实也。”子贷金钱千贯： 节驵侩〔20〕，“孟康曰： 节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰： 侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之〔21〕，“孟康曰： 贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。
“卓氏曰 ……吾闻岷山之下沃壄，下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰： 踆音蹲。水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰： 孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰〔22〕‘汶山郡都安县有大芋，如蹲鸱’也。”〔23〕谚曰：“富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。”〔24〕言下田能贫能富。
“丙氏 ……家，自父兄、子弟约： 俯有拾，仰有取。”
《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”〔25〕“高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能： 故心不一也。”
【注释】
〔1〕以下都是《汉书·货殖传》的引文，也见于《史记·货殖列传》。文内唐人颜师古的注文是后人加进去的。
〔2〕引号内是原有注文。下同。但并非全是颜师古的注，有些是《要术》原有的。即如此处“蹏，古‘蹄’字”上面，今《汉书》题称“师古曰”，但实际应是孟康注。又如下面注文“楸任方章者千枚也”，“钧，三十斤也”，都没有题名，今本都题称“孟康曰”，而“鱼以斤两为计”，“洪桐方章材也”云云，今本颜注根本没有。这些都说明《要术》所用《汉书》的注本有不同，那时颜注本还没出世。启愉按： 《汉书》在贾思勰之前已有很多家注本，如东汉荀悦、服虔、应劭，三国魏邓展、苏林、如淳、孟康，吴韦昭，晋晋灼、臣瓒，后魏崔浩等，都对《汉书》作过注解，其注本都是单行。至唐代颜师古乃汇录各家注说，并加以己见对《汉书》作注，这就是现在通行的《汉书》颜注本。《旧唐书·经籍志》、《新唐书·艺文志》都著录有孟康《汉书音义》九卷，从《要术》所引都是孟康注来看，贾氏所用似乎是孟康注本，由于其书单行，为使读者知其为何人所注，故贾氏每注题称“孟康曰”。但由于后人塞进了颜注，原来的孟注被搞乱搞丢，所以才会出现上举的有注无名等现象。
〔3〕以此为率： 指按这个比例计算。就是马牛的价格是50头和167头之比，也就是说，马的价格是牛的3.34倍。
〔4〕“陂”，《史记》同，今本《汉书》作“波”，颜师古特作注辨明：“波，读曰陂，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮’，又读为‘披’，皆失之矣。”不但《汉书》原文不同，颜注也不同。
〔5〕“鱼以斤两为计”，今本颜注无此句。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。
〔6〕安邑： 县名，汉置，有今山西安邑镇及夏县地。
〔7〕“淮北荥南、济、河之间”，《史记》作“淮北、常山已南、河、济之间”。荥指荥泽，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南荥阳。常山即恒山，在山西北部；又汉郡名，郡治在今河南元氏西北。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，似乎反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。
〔8〕陈： 今河南淮阳等地。 夏： 今河南禹州。
〔9〕（xi）： 同“醯”，醋。
〔10〕这整条注文，今本颜注没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。可能是孟康注而被后人脱漏题名。金抄作“洪桐”，《汉书音义》作“洪洞”，是形容木材粗大，而“洪桐”只是大桐树，“桐”疑“洞”之误。但“洪洞方章材也”这句，《汉书音义》作“洪洞方槀章材也”，“槀”应是袭上文“薪藁”而衍，《史记》中华标点本读“洪洞”为地名，标点为“洪洞方槀。章，材也。”“方槀”不词。“方”谓正直，“方章”是说平正粗直的大材木，参校《要术》可得正解。曹掾（yuàn），分曹治事的属吏。
〔11〕“其”，没有意义，疑衍。
〔12〕白叠： 棉花织成的布，古名白叠，也写作“白”。
〔13〕颜师古解释的“合”，是数量相等的意思，但怎样合法，解释多有不明。《史记》裴骃《集解》引徐广注，“合”读为“瓵”（yí），是受一斗六升的陶制容器，有确切的数量，比较明白些。
〔14〕唐有沔州，故治在今湖北汉阳。
〔15〕鲐（tái）： 今指鲭鱼（鲭科的pneumatophorus japonicus），分布于我国、朝鲜等地沿海。另一解释认为是鲐，就是河豚。但颜师古斥为妄读为“夷”者，从台字多可读夷音，如怡、贻、饴、眙等，则“夷”是“”的通假，所指为鲇鱼，而河豚有毒，鲇鱼又名“鲇鲐”，则“妄读”者似亦不无可取。
〔16〕郑康成即郑玄，语见《周礼·天官·笾人》郑玄注“鲍鱼”。“”，郑注承正文亦作“鲍”。此系《周礼》传本有异。煏（bì）室，火房。
〔17〕巴： 巴州，唐时州治在今四川巴中。
〔18〕鲍乱臭： 秦始皇暑天死于沙丘（在今河北平乡），尸体运回长安，路上已发臭，乃用鲍鱼放在运棺材的凉车中，以乱其臭。鲍鱼，即腌鱼，有臭气的。
〔19〕它果采千种： 采得山野果实多到一千种，很难理解，《史记》作“佗果、菜千钟”，“种”作“钟”，似乎合理些。
〔20〕驵（zǎng）侩： 大牙商，大经纪人。下文“千乘之家”指封地百里的诸侯。
〔21〕“ ……三之 ……五之”： 这有不同解释，除孟康外，有认为是“三分取一，五分取一”，又有认为是提取3%或5%，还有其他解说。由于所记不明，难免分歧。
〔22〕《华阳国志》： 东晋常璩撰。记述远古到东晋时期的巴蜀史事，是研究中国西南少数民族的重要资料。今传本已有残缺。
〔23〕《史记》张守节《正义》也引到，文同。但今本《华阳国志》无之，是佚文。汶（mín）山郡，郡名，汉置，郡治在汶江（今四川茂汶北）。汶（mín）山，即岷山，在四川北部，绵亘川、甘两省边境。都安县，三国蜀置，故治在今四川灌县东。
〔24〕“谚曰”云云是贾思勰插注，非《汉书》注文。卒（cù），通“猝”，突然。
〔25〕见《淮南子·诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无此注。
【译文】
《汉书·货殖传》说：“秦和汉两代的制度，有爵位的列侯和封有食邑的封君，都向封地内的人民征收租税，标准是每年每户二百文，封地达到一千户的，每年就有二十万租税的收入；他们朝见天子和诸侯相互间报聘的费用，都由这租税开支。一般平民、农民、工匠、商人，他们的赢利，一万本钱，一般是每年可赢利二千，有百万家财的，每年也有二十万赢利的收入；他们出钱由别人代服劳役以及交纳政府的赋税，都在这赢利中开支〔，生活可美好了〕。
“比如说，在陆地，马，牧养有二百只蹏；“孟康说： 就是五十匹马。蹏是‘蹄’字的古写。”牛，〔一头四只蹄，两只角，〕蹄角合计共有一千只；“孟康说： 就是一百六十七头牛。牛马贵贱，按这个比例计算。”羊，有一千只脚。“师古说：凡说一千只脚，就是二百五十头。”在沼泽地方，有猪一千只脚。在水乡，陂塘中出产一千石（dàn）鱼。“师古说： 这是说有大陂养鱼，一年可以收到一千石的鱼。鱼是按斤两计算的。”在山乡，有大楸树一千章，“楸树可以解成方直大木料的有一千株。师古说： 大木材叫作‘章’，解说见《百官公卿表》。”安邑有一千株枣树，燕地秦地有一千株栗树，蜀地、汉水、江陵有一千株橘树，淮北荥南、济水、黄河之间有一千株楸树，陈、夏地方有一千亩漆树，齐、鲁地区有一千亩桑园和麻地，渭河地区有一千亩竹林。此外，著名国都有着万户人家的大城市，它郊区有人有一千亩田，每亩能收到一钟，“孟康说： 一钟的容量是六斛四斗。师古说： 这是说，一亩能收一钟的田有一千亩。”或者有一千亩的栀子、茜草，“孟康说： 茜草和栀子，都可用作染料。”有一千畦的生姜、韭菜： 这些人，〔他们的富有〕都和封有千户的列侯相等。
“谚语说：‘穷人想发财，种田不如作手艺，手艺不如作买卖，呆在家里作刺绣，不如靠着店门装笑脸招徕。’这就是说，做买卖的末业，却是穷人靠它来赚钱的。“师古说： 这是说做买卖容易得到利益。”
“在通都大邑： 卖酒的，一年酿造一千瓮，“师古说： 用一千只瓮来酿酒。”卖醋卖酱的，酿造一千瓨（hóng），“师古说： 瓨是长颈的罂，容量是十升。”卖饮浆的，酿造一千担；“孟康说： 担是罂。师古说： 担是人挑的，一担挑两个罂。”宰杀牛、羊、猪的皮有一千张；籴进的谷有一千钟；“师古说： 这是说经常籴进来囤积着。”柴薪有一千车，船的长共有一千丈，大木材有一千章，“这是指正直粗大的大木材。旧时〔中央主管土木建筑的〕‘将作大匠’下面管理木材的属官叫‘章曹掾’。”竹竿有一万根；轺（yáo）车有一百乘，“师古说：轺车是轻便小车。”牛车有一千辆；漆过的木器有一千件，铜器有一千钧，“一钧是三十斤。”素木器皿或铁器，或者栀子、茜草有一千石；“孟康说： 一石是一百二十斤。素木是〔没有漆过的〕白木器皿。”马的蹄和噭（qiào）共有一千，“师古说： 噭，就是嘴。蹄和嘴共有一千，则是二百匹马。”牛有一千只脚，羊或猪有两千头；僮的手指有一千；“孟康说： 僮，就是奴婢。古时没有空手游荡的人，都有工作做，做工作需用手指，所以人用‘手指’来计算，和马牛用蹄角来计算不同。师古说： 手指，指有精巧技术的人。一千手指就是一百个人。”〔畜兽的〕筋、角或者丹砂有一千斤；素绸、丝绵、细布有一千钧，文、彩有一千匹，“师古说： 文是织有花纹的绸。染有颜色的绸叫彩。”荅（dá）布、皮革有一千石；“孟康说： 荅布，就是白叠布。师古说： 荅布是粗厚的布。它的价钱贱，所以与皮革以同等的量来计算，不是白叠布。荅是厚重的意思。”漆有一千大斗；“师古说： 大斗，是和一般量米谷不同的斗。现在习俗上还有大容量的斗。”糵曲、盐、豉一千合；“师古说： 曲糵是论斤论担称的，重量相等成为‘合’；盐豉是论斗论斛量的，容量相等也成为‘合’。合是配合相等的意思。现在西楚荆州、沔州的习俗，卖盐豉的人，如果有人买盐和豉各一斗，便分别包裹起来，相伴着一起交给买主，这就是‘合’。解说的人不了解，却读为升合的‘合’，或者又改为‘台’字，争着解说，实在是错得远了。”鲐、（jì）有一千斤，“师古说： 鲐是海鱼。是刀鱼，只饮水不吃固体食物的。鲐音胎，而解说的人有妄读鲐为‘夷’的，不但所指名物不对，读音也错了。（zhé）、鲍有一千钧；“师古说：是膊鱼，就是现在不加盐而烘干的鱼。鲍是现在的（yè）鱼。解说的人却将鲍读为（wéi）鱼的‘’，意义相差远了。郑玄解释：‘是在火房里烘干的鱼。’也不对。火房里烘干的，就是鱼，也就是现在巴州、荆州人所称的‘（jiǎn）鱼’。秦始皇死后载着鲍鱼来混乱尸体臭气，这鲍鱼就是鱼，是臭的，而火房里烘干的鱼本来就不臭的。”枣子、栗子有一千石的三倍；“师古说： 就是三千石。”狐皮、貂皮有一千张，羔羊皮有一千石，“师古说： 狐皮、貂皮贵，所以论张计数；羔羊皮贱，所以论担计数。”毡毯有一千条；其他的果采一千种；“师古说： 果采，是说在山野中采得的果实。”有用一千贯钱放债收利息的： 〔所有这些经营〕经过‘驵侩’的调节说合，“孟康说： 节是调节物价的贵贱。这是说，除去驵侩的佣钱，余下的利润可以和千乘之家相比。师古说： 侩是给买卖双方说合的人；驵是他们之中为首的。”贪多的，得到的赢利是三；不贪多的，得到的赢利是五，“孟康说： 贪多的，不该卖却卖，不该买却买，所以得到的利润少，十分之中只得到三分；不贪多的，贵了才卖，贱了才买，所以十分之中能得到五分。”收入也都比得上千乘之家。上面说的是大致的情况。
“卓氏说 ……我听说岷山之下，土地肥沃，地下有踆（cun）鸱，人们到死不会受饥饿。“孟康说： 踆音蹲。水乡多鸱；那边山下肥沃土地，可以灌溉。师古说： 孟康的解说不对。踆鸱是指芋，芋块可以吃，当作粮食，所以没有饥荒的年岁。《华阳国志》说：‘汶山郡都安县有大芋，样子像蹲着的鸱。’〔所指就是这个。〕”俗话说：“怎么富得这样快？因为他耕种水地；怎么穷得这样快？也因为他耕种水地。”这就是说，低田可以使人暴贫，也可以使人暴富。
“〔鲁国〕丙氏 ……一家，从父兄到子弟，都有家规约定： 低头有东西要拾，抬头有东西要摘。”
《淮南子》说：“商人经营的项目多，会穷；手艺人技术管得宽，也会穷，因为心思不专一。”“高诱注解说：“商人项目多，不止一条渠道；手艺人技术多，不止一种技能，所以心思就不能专一。”
涂瓮第六十三
凡瓮，七月坯为上，八月次之，余月为下。
凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成。所以特宜留意。新出窑，及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。
涂法： 掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火。生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之。火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流，极令周匝；脂不复渗所荫切乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之〔1〕，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。
【注释】
〔1〕“疏”，有人说应作“漱”，卷三《杂说》有“漱生衣绢”；又有人说当作“梳”，卷八《蒸缹法》有“梳洗令净”，卷九《作奥糟苞》有“用暖水梳洗之”。前说牵强，后说似可采。不过，“疏”有清除、洗涤义，《国语·楚语上》“以疏其秽”，《文选·游天台山赋》“过灵溪而一濯，疏烦想于心胸”，都是清洗的意思。又，“梳”本字作“疏”，见清俞樾《俞楼杂纂》卷四四《疏字考》。故仍其旧。
【译文】
凡是瓦瓮，以七月的坯烧成的为最好，八月的坯次之，其余各月的坯都不好。
所有瓦瓮，不管大小，都必须先经过涂治的处理〔，涂塞瓦器间孔隙，使不渗漏〕；如果瓮器渗漏，酿造任何东西都不好，不能成功。所以应该特别留意。刚出窑的瓮，趁热用油脂涂治过，最好。如果在市上买来的新瓮，也应该先涂治过，不要马上盛水。没有涂过，遇上雨被淋了，也不好。
涂治的方法： 在地上掘个小圆坑，坑两边开两道通风道，让它通风助燃。坑里面烧着炭火，瓮口朝下，倒扣在坑口上，让炭火熏烤着。火猛了瓮容易破，微弱了又难以烤热，务必掌握到合适的程度才好。常常用手摸摸瓮子，热到烫手了，就拿下来。随即将熬热的油脂倒进瓮里，回转着瓮子，让混有杂质的油脂缓缓流动，让它完全流遍全瓮，到油脂不再渗进瓮壁，才停手。用牛脂羊脂最好，猪油也可以用。俗人用大麻子油，那会误事的。如果不是倒进油脂缓缓流遍，只是用油脂揩拭一遍，仍然免不了渗漏。俗人又有把瓮子放在锅上蒸的，有水气，也不好。然后拿几斗热水倒进瓮里，回荡着刷洗干净，倒掉，再满满地盛着冷水。过几天，便可以用了。用时再一次洗净，在太阳底下晒干。
造神曲并酒第六十四
女曲在卷九藏瓜中〔1〕
作三斛麦曲法： 蒸、炒、生，各一斛。炒麦： 黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫，合和之。
七月取中寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，水长亦可泻却〔2〕，莫令人用。
其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地；有污秽者不使。不得令人室近〔3〕。团曲，当日使讫，不得隔宿〔4〕。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中—假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布〔5〕。
布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法： 湿“曲王”手中为碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之〔6〕，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼，手团二寸半，厚九分。
祝曲文：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日〔7〕，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领〔8〕： 使虫类绝踪，穴虫潜影。衣色锦布，或蔚或炳；杀热火〔9〕，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法： 全饼曲，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。—若遇好日，可三日晒。然后细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎〔10〕。若浸曲一斗，与五升水〔11〕。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米〔12〕。其米绝令精细〔13〕。淘米可二十遍〔14〕。酒饭，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗： 第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下 〔15〕，不须报蒸。其下 法： 出 瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射家法〔16〕。
【注释】
〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。
〔2〕长： 这里指多意，读作去声。
〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。
〔4〕隔宿： 不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。
〔5〕比肩相布： 一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。
〔6〕当处翻之： 就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。
〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。
〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。
〔9〕（fén）： 同“焚”，烧。
〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。
〔11〕“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。
〔12〕酘（tóu）： 即“投”。
〔13〕绝令精细： 指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。
〔14〕淘米可二十遍： 米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。
〔15〕（fēn）： 一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。
〔16〕元仆射（yè）： 北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年（551）卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。
【译文】
作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。
在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。
和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。
排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。
曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。
祷祝曲神的文章：
东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：
主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。
祷告了三遍，每遍各拜两拜。
〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。
如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。
如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。
又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕
【注释】
〔1〕乌肠： 曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。
〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。
〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。
〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。
〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。
【译文】
又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。
预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。
将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。
这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。
用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。
又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。
造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕
【注释】
〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。
〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。
〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。
〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。
【译文】
第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。
用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。
用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。
又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。
渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。
【注释】
〔1〕（fèi）： 舂。
〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。
〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。
〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。
〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。
〔6〕“四日”，实际应是“五日”。
〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。
〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。
〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。
〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。
〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。
【译文】
第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。
曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。
曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。
用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。
春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。
秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。
浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。
米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。
虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。
酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。
冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下—酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。
用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。
河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若无茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮 〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之—取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。
假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。
地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。
作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。
【注释】
〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。
〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。
〔3〕麦（juān）： 麦秸。
〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。
〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。
〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。
〔7〕水脉既定： 水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定。按： 水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大。这是由于水中含有和溶解有多种多样的有机和无机物质，并混杂有不溶解的多种悬浮物质等，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，或好或坏，情况非常复杂。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败等弊病。开春后天气转暖，入夏更热，同时涨水泛滥，水中杂质增多，所以酿造用水必须加以煮沸灭菌处理，否则酒会变质败坏。
〔8〕瓮： 此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。
〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。
〔10〕莞蒲： 香蒲科的香蒲（typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。
【译文】
河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。
罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。
用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。
十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。
浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。
假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。
大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。
冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。
到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。
酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。
溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。
《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”
冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。
白醪曲第六十五
皇甫吏部家法〔1〕
作白醪曲法： 取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢〔2〕，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上〔3〕—以经宿，勿令露湿〔4〕—特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。
作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法〔5〕： 取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭〔6〕，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中〔7〕，以竹扫冲之，如茗渤〔8〕。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛〔9〕，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。
【注释】
〔1〕皇甫吏部： 也许是皇甫玚（yáng），南齐人，随叔父入后魏，任吏部郎，是后魏王族高阳王的女婿。太昌元年（532）卒。
〔2〕蘧（qú）蒢（chú）： 粗席。多用芦苇或竹子编成。
〔3〕本篇三处“胡叶”，金抄等均同，《渐西》本等改作“胡葈”，但恐未必是，今仍其旧存疑。
〔4〕“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一夜不带露湿的胡叶，不是让曲饼露在室外过夜。实际这是注文，因是单行小字而被误作正文。“以经宿”不能如中日校注本的连上句读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。启愉按： 下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在粗席上，粗席铺在蚕箔上，蚕箔放在床上，床搁在密闭的曲室中，怎能又搬到室外去过夜？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层受湿，下面所以要垫灰，使其吸湿并保温，哪会再让它受露湿？罨曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全看曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲的外层过汤受湿，所以才用干鲜叶覆盖，避免带露湿的叶。否则，在室外过夜，只薄薄地盖上一层叶，又怎能防止不受露湿？何况，下篇《笨曲并酒》有“预前数日刈艾 ……曝之令萎，勿使有水露气”，卷八《黄衣黄蒸及糵》有“预前一日刈薍叶 ……无令有水露气”，均其明证。所以，“以经宿”连上句读是完全违背罨曲保温育菌的原理的。
〔5〕白醪： 白醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，两三天就可以吃，酒色白，所以叫“白醪”。酒味淡薄而甜，是连糟吃的，是一种速酿的连糟甜米酒，但不等于现在的“甜酒酿”。本篇这种白醪酒，从浸米到酒熟不过三昼夜（从落缸算起只有两昼夜），正是速酿酒。但不同的是用酸浆作为重要配料，只有少量的糟（滤去大糟后只剩一斗汛饭的糟），有一定的酒味，和一般的甜米醪不同。
〔6〕一馏饭： 一蒸饭，蒸汽透出饭面就不再添水而停蒸的饭。这饭是半熟的，就是饭，一般要用沸水浸泡使之熟透，即所谓“沃”。但这米已经事先用鱼眼沸汤浸泡过一夜，已经胀透，所以只要一蒸就已经软熟，糊化透彻，用不着再馏。
〔7〕“取鱼眼汤 ……着瓮中”： 这是用酸浆作配料来酿酒的“特技”。“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，是指取原先用鱼眼沸汤浸泡过一夜的原米泔水二斗，就是原浸米的酸浆水二斗，也就是下文明白交代的配料比例“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃”，意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这糯米是先烫一宿后再蒸的，已经充分糊化，并且饭已摊得很冷，正准备下酿，怎能倒回去再来“沃”？《今释》读成“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，语译为“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，这只能是取米另泡，用米多少，其米泡后作何用，其泔酸与不酸，遗留不少问题。这都是忽视了此酒用酸浆酿造的“特技”。酸浆酿造法应来自南方。杭州地区的北宋《北山酒经》所酿的酒，现在绍兴酒的“摊饭酒”、无锡的“老厫黄酒”，都用浸米酸浆作为配料投入生产。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起着抑制作用。酿酒一般避过高温季节，可皇甫家法此酒选在高温季节酿造，而且酿造过程中还要裹瓮盖瓮加温，非常“反常”。它所以不怕过热酸败，应归功于酸浆的“以酸制酸”的特殊效果，并且还产生一定的酒味，不同于一般甜醪。
〔8〕“以竹扫冲之，如茗渤”： 用竹刷不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。《北山酒经》指出酸浆有死活之分，必须泡沫白色明快，浆质稠而黏涎，才是有利于酿酒的“活浆”。皇甫家法的酸浆经过煎煮浓缩，浆质十分稠涎，再加冲击处理，气泡中跑进大量空气，泡沫白色明快，明显是极好的“活浆”，对酸度控制和加快酒化极为有利。
〔9〕“汛”，各本均作“汎”，是形似之误。“汛”是汛候，涵义同“信”。这里投一斗米饭在浊酒液中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”。
【译文】
作白醪曲的方法： 用三石小麦，一石炒的，一石蒸的，一石生的。三种混合起来，细磨成麦屑。拿胡叶（？）煮出液汁，过一夜让它冷透，用来溲和麦屑。和好后把它捣熟，然后踏成曲饼。饼用圆铁圈作模子，直径五寸，高一寸多。在床上铺着苇箔，苇箔上铺上粗篾席，篾席上撒上一层桑柴灰，二寸厚。另外拿胡叶煮出液汁，要煮沸，用小竹篮盛着五六个曲饼，放进沸汤中，过一会拿出来，排列在桑柴灰上罨着让它发酵，又拿胡叶盖在曲饼上面—这胡叶要早一天采来经过一夜不带露湿的—只是薄薄地盖上，把曲饼遮遍就可以了。七天，翻曲；十四天，聚曲；二十一天，收曲，晒干。
曲室要用泥把门户涂封严密，不让风进去。假如床的面积小，排不下多作的曲饼，可以在床的四角竖立直柱，多层次的设置横椽木和箔席，像养蚕的方法那样。这曲七月里作。
酿造白醪酒的方法： 取一石糯米，用冷水淘净，把水沥干净，盛在瓮子中，烧出像鱼眼大小水泡的沸汤灌进去，让它泡着。过一夜，米会很酸很酸，就拿来蒸作一蒸饭，摊开来让它冷透。舀出原先用鱼眼沸汤浸米的酸泔水二斗，煎煮浓缩成六升，倒进酒瓮里，用竹刷把不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。另外取来六斗水，又取细罗筛得的曲末一斗，连同一石米的冷饭，一起投落瓮中下酿，随即搅拌均匀，并让饭块散开。用毡毯之类包裹着瓮，连瓮口一并盖上。过一夜，饭消化了，用生粗布滤去酒糟。另外拿一斗好糯米炊成饭，趁热投入酒中作为汛饭，用单层布盖在瓮上。过一夜，汛饭消化了，酒味就够可以了。如果天气凉爽，再过三五天，更好。
〔酿造的配比是：〕 每酿一作，一斛糯米，一斗曲末，六斗水，六升浸米的浓缩酸浆。假如要多酿，按这个比例在别的瓮中酿造，不得混并在同一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以酿作。所用的曲，三日以前用水洗干净，晒干了用。
笨
符本切曲并酒第六十六〔1〕
作秦州春酒曲法〔2〕： 七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法： 钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断麤〔3〕，刚强难押。
预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之： 令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上〔4〕，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。
作春酒法： 治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下亦不得。
大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒耙搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。
以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗： 计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等—虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。
若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣。
酘，常令寒食前得再酘乃佳〔5〕，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。
淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。
【注释】
〔1〕笨曲： 是对神曲而言，指其酿酒效率远为逊弱，此外曲型特大，配料单纯，都有笨劣、粗笨之意。此篇以“笨曲”名篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际这是一类曲的大名，篇中的秦州春酒曲和颐曲都是笨曲类。
〔2〕秦州： 三国魏置，有今甘肃天水、陇西等地。后魏时州治在上封，在今天水南。
〔3〕“细者酒不断麤”，各本同。按： 此指粉碎曲料过细，使酒化过早过快，后劲不足，则消化不透，酒醪厚重，不利压榨。“麤”，或谓重浊，属下句，但有些勉强，怀疑原是“糟”字，残烂后错成“粗”，后又改为“麤”。“断”，即指糟粕与酒液的分离。“刚强”谓厚重不消化，非谓坚硬。
〔4〕“布艾椽上”，各本同。但艾没法铺在椽上，只能铺在箔上，应作“布艾椽箔上”，脱“箔”字。
〔5〕按寒食节前投第二投推算，此酒最迟当在清明节前十二三天开始酿造，这时浸曲，七八天后曲发初投，第三天再投第二投，已迫近寒食节了。
【译文】
作秦州春酒曲的方法： 七月里作，节气早的，十五日以前作；节气晚的，十五日以后作。用不生虫的小麦，在大锅里炒。炒的方法：钉实一个大木桩在地上，在长柄锅铲的上端，用绳子松松地活套在木桩上，用缓火微微地炒。锅铲的炒动，像摇船桨那样，要连续迅速地炒动，不得暂时停留一下；停一下就会生熟不均匀。炒到麦子发黄有香气了便出锅，不要炒得过焦。然后簸扬择治，搞干净。磨麦不要太细；太细了〔消化不透彻，酒醪厚重〕，酒液与〔糟粕〕不易分离，压榨困难。
要在几天以前，割来艾草，把杂草拣去，晒到发蔫，不让它有丝毫露水气。曲料要溲和得干硬，洒水要均匀。初次溲和时，手捏着不相粘为合适。溲好后，作一堆放着，过一夜，第二天早晨，再把它捣熟。作曲的模子用木料制成，每个曲饼一尺见方，二寸厚。叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实。曲饼踏成后，在中央穿个孔。竖立起直柱，〔直柱上安设椽箔，〕拿艾铺在〔箔〕上，曲饼排在艾上，进行罨曲培菌，上面又用艾盖着。一般下面垫的艾要厚些，上面盖的艾稍微薄些。紧密地封闭门窗。到第二十一天，曲作成了。破开来检验，看到饼里面已经干燥，长着几种颜色的曲菌，〔便成功了，〕可以拿出去晒；如果里面还没有干燥，几种颜色的曲菌还没有长成，就在曲室内再培养三五天，然后拿出去晒。多次地正面晒又翻过来晒，要晒得极干燥，然后搁在高橱上累积着。这种曲一斗，可以消化七斗米。
酿造春酒的方法： 曲要整治得洁净，要破碎得细，要晒得干。在正月最末一日，多汲取河水备用；井水如果是咸的，不能用来淘米，炊饭沃也不能用。
〔酿造配比〕大致是： 一斗曲，消化七斗米，用水四斗，多酿少酿按这个比例增加或减少。容量十七石的大瓮，只能酿十石米，过多会溢出来。酒瓮大小随便，只要按比例增加或减少分量就行。曲浸了七八天，开始发酵，便落瓮下酿。假如是能酿十石米的十七石大瓮，第一投用两石米炊作再馏饭，饭熟，用洁净席子把饭薄薄地摊开，让它冷却，结成大块的，擘破它，然后下酿。让水液淹盖饭面罢了，不要去搅动它。到明天早晨，用酒耙搅拌一下，饭自然散开来了。如果刚下酿就用手捏散饭块，〔把饭捏糊了，〕酒就容易厚重浑浊。饭下好了，用席子盖在瓮上。
从这以后，隔一天就投一次饭，都同第一次的投法。第二投投一石七斗米的饭，第三投投一石四斗米的饭，第四投投一石一斗米的饭，第五投投一石米的饭，第六投、第七投各投九斗米的饭： 一共投满九石米的饭，就歇上三五天再看。要尝尝看，如果香气和酒味都醇足了，就停止不再投饭。如果气味还是不够，再投下三四斗。过几天，再尝尝看，如果还是不够，再投下两三斗。又过几天再尝尝，如果曲力壮盛，酒还有苦味，再投，总数也可以超过十石米，总要酒味醇足才停止，不必限定在十石。不过须要随时留心察候，不要投饭过量，过量了酒就甜了。到第七投以前，每次投饭前，看到酒液稀薄闪闪反光的样子，那是曲势旺盛的现象，应该加饭投下，最多加到和前面一次相等的量—曲势虽然很旺盛，也不能加到超过前面一次的斗斛。如果曲势减弱，酒液比较浓厚，须要少投三斗米饭。曲势旺盛时不加饭，〔曲力就接不上饭，而过后曲势减弱，〕这叫作“失候”；曲势减弱时不减饭，饭太多了消化不了。所以加减之间，必须细心掌握。
如果酿造得多，在五瓮以上的，每次炊成的熟饭，必须把饭平均分开，同时分别投入各瓮中；假如专投在一瓮中让它满足，那么，其余的瓮要等到第二锅的饭熟，就已经失投了。
投饭，一般要在寒食节前投下第二投为好，过这个时候便稍微晚了些。如果碰巧有什么事情不能早些酿造的，正月末日汲来的春水虽然有了臭气，也还是可以用。
淘米必须淘得极洁净。淘米该常常把手洗干净，把指甲中污垢剔净，不让手有一点点咸气；有咸气酒就会变质，不能过夏。
作颐曲法〔1〕： 断理麦、艾、布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然此曲九月作〔2〕，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之〔3〕。崔寔亦曰：“六月六日，七月七日，可作曲。”〔4〕
其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒： 喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。
作颐酒法： 八月、九月中作者，水未定〔5〕，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法： 六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，刬治，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿〔6〕。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲。向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米，浸；炊还令四更中稍熟〔7〕，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。
六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
【注释】
〔1〕本篇内各“颐”字，各本均同。仅金抄均作“”。按： 卷八《作酢法》有“颐酒糟”，明抄、湖湘本仍作“颐”，院刻亦正作“颐”（院刻仅存五、八两卷），证明这字应是“颐”字。《集韵·平声·七之》“颐”又作“”，金抄是“”的异写或写错。
〔2〕“且颐曲，然”，各本同，费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然”改“盖”，作“且作颐曲，盖 ……”则文从字顺。《古今图书集成》采《要术》干脆删去“且颐曲”三字，虽痛快，不足取。
〔3〕颐曲所以和春酒曲不同，因为颐曲要推迟到九月才作，所以曲的性能也不同。但颐曲也可以在七月里作，那就有使人不明白的疑问。因为颐曲在七月里作，不管节气或早或晚，不出七月十五日前或十五日后，那就有很多的作曲日期与春酒曲相同，那么颐曲也就是春酒曲了。又，习俗上大多在七月初七日作，如果那年是属于节气早的，这初七日作的颐曲也等于春酒曲。这样，这些七月作的颐曲，就不可能再有如九月颐曲的不同性能，还算不算颐曲？而实际已是春酒曲，为什么要分一为二？这些疑问，不得其解。
〔4〕《玉烛宝典》引崔寔《四民月令·六月》：“是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七月》：“七月四日，命治曲室。 ……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话。
〔5〕“水未定”，指水质尚不稳定，含有较多的无机和有机物质，并杂有较多的悬浮物和浮游生物，不能直接用生水投入生产，所以必须作“煎汤三四沸”的热化和灭菌处理，《造神曲并酒》篇有明确要求，但各本均作“水定”，脱“未”字，违背用水规律，“未”字应补。
〔6〕“瓮”上疑脱“小”字。
〔7〕“稍”，《广韵》：“均也。”在这里正该“均熟”。惟《要术》用字通俗，可直接用“均”字，不致如此用僻，“稍”字怀疑是看错下文的“稍稍”多写在这里。
【译文】
作颐曲的方法： 整治小麦、处理艾草和一切布置等方法，都和春酒曲相同，不过这是九月中作的。一般作曲，七月最好；但七月总是忙碌，没有工夫作曲，只好〔迟点作〕颐曲，〔因为〕颐曲在九月里作也没有关系。如果不作春酒曲的，颐曲自然可以在七月中作，习俗上大多在七月初七日作。崔寔也说：“六月初六，七月初七，可以作曲。”
颐曲消化米的多少，与春酒曲相同。不过不能用来酿造春酒，因为容易变质。相反，用春酒曲酿造颐酒，倒是很好的。
酿造颐酒的方法： 八月、九月中酿造的，水质还没有稳定，〔用生水〕调理困难，应该把水烧开三四遍，等冷了，然后浸曲，酒就没有作不好的。用水多少，投饭或多或少的调节，大致比照春酒的办法，不过必须细心地掌握增加或减少的量。十月桑落时酿造的，酒的气味，很像春酒。
酿造河东颐白酒的方法： 六月、七月里酿造。用笨曲，陈的更好，削治干净，斫细。一般是一斗曲，三斗熟水，七斗黍米。不过曲的消米多少，也看各人的技法。常是用〔小〕瓮酿造。如果没有好的小瓮，可以用原先酿过酒的大瓮，洗干净，晒干，把瓮斜侧着稳定在地上酿造。
清早起来，煮着〔没有咸味的〕甜水，煮到中午，让水色发白才停止。量出三斗来，盛在盆子里。太阳偏西时，淘四斗米，使洁净，另外用水浸着。到半夜，将米炊作再蒸饭，让四更中炊熟，下甑，薄薄地摊在席子上，让它冷透。在饭刚熟时，〔将盆中的三斗熟水倒入瓮中〕浸曲。天快亮，太阳还没有出来时，投饭落瓮，用手捏破饭块，敞开瓮口，不要盖。到太阳转西时再淘三斗米，浸着；依旧在四更中炊作再馏熟饭，摊到冷透了，在太阳没有出来前投下，同样把饭块捏破。到明天，酒便熟了。压榨出清酒。酒香，味道美，胜过桑落时酿造的。
六月中，只可以酿制一石米。酒可以停放三五天。七月半以后，可以稍稍多酿些。在朝北开门的大房子里酿造第一好。假如没有朝北开门的房子，在清凉的地方酿造也可以。不过必须在太阳没有出来以前清凉的时候下酿；太阳出来，热了，便酿不好。一石米的酿造量，第一投炊五斗半米，第二投炊四斗半米。
笨曲桑落酒法： 预前净刬曲，细剉，曝干。作酿池〔1〕，以稿茹瓮，不茹瓮则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为。下着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令上游水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨曲白醪酒法： 净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。秔米亦得作〔2〕。作时必须寒食前令得一酘之也。
蜀人作酴酒法： 酴音涂十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。
粱米酒法： 凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬则蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。
看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以耙搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。
穄米酎法〔3〕： 酎音宙净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。
米必须，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如粉法。粉讫，以所量水，煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时〔4〕，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。
正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。
一石米，不过一斗槽，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆〔5〕，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。
凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解—名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手—以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。
黍米酎法： 亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均。擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。
酿此二醖，常宜谨慎： 多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。
粟米酒法： 唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必须细、净。
以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗—堆量之—水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。
预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作耳〔6〕，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，熟即举甄，就瓮下之，速以酒耙就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。
此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。食薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。
又造粟米酒法： 预前细剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发便下酿；不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。
作粟米炉酒法〔7〕： 五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗〔8〕。曲杀若少，计须减饭。和法： 痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇〔9〕。筒饮之。出者〔10〕，歇而不美。
【注释】
〔1〕酿池： 低于地面放酒瓮的发酵坑，今称“缸室”。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则低下二尺。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。
〔2〕“秔”即“粳”字，但各本均作“粇”，据《集韵·平声·十一唐》，“粇”同“糠”。这里借作“秔”字，是后人改的。
〔3〕酎（zhòu）： 酎酒，一种“重酿酒”，指酿造期长而酒质酽醇的酒。也解释为以酒代水酿成的酒，非《要术》所指。
〔4〕这在时间上有矛盾。煮稀粥在蒸穄粉以前，等穄粉蒸熟了，又摊冷，又拌和曲末，时间经过很长，这时稀粥早就冷了，怎能温温如人体？操作程序未知是否颠倒错了。又，温粥倒进瓮里和穄粉相和，又擘破黏块投入瓮里，这两只瓮不能是同一只瓮，前者是另一只空瓮，而后者是酿酒的瓮。在瓮中拌和，当然可以（此外尚有笨曲桑落酒和黍米酎酒二例），但这是可以用椎捶打的，在瓮中很难捶打，只能椎捣，这也有些不协调。在这种场合，前者通常用盆，才不致二瓮重叠混淆，而操作也方便。
〔5〕“糟”，各本同，无法解释。泰州市叶爱国同志提供： 《广韵·平声·六豪》：“，脆。”《集韵》同韵：“，脆也。”疑是“”字之误。
〔6〕这饭没有用沸汤泡成“沃”，因为其米已经浸泡过一昼夜。但这是粟米，没有黍米、糯米那么容易糊化，所以仍将饭趁热投入曲瓮中下酿。
〔7〕炉酒： 炉通“卢”，是小瓮，酒作在小瓮中，因名“卢酒”。明胡侍《真珠船》卷五有“芦酒”，用芦管吸酒，故名芦酒，而《要术》作“炉酒”，当是笔误。但《要术》只是小瓮酒，未必一定是芦酒。
〔8〕“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。通例是曲杀米，现在是倒装句法，米被曲所“杀”，问题不大。北宋朱肱（翼中）《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为酵，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；山东即墨黄酒原亦有用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。本来笨曲一斗，只杀米六七斗，现在再配合“春酒糟末一斗”同起作用，其杀米指标可达一石。这样，勉强可以解释。但剩下“粟米饭五斗”，无论如何切合不上，而且下酿要填满瓮，五斗饭也填不满，未知是否衍误，存疑。
〔9〕以冷水浇： 冷水浇在瓮外，还是浇在酒中，不明。酒发酵已终止，没有热气，为什么还要在瓮外浇冷水？这酒从瓮孔中泻出来就会泄气，不好吃，岂能在酒中冲冷水？《真珠船》说芦酒用热汤浇饮，但也不能浇进冷水。
〔10〕《津逮》本、《学津》本作“”（juān），《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》、卷九《饧》都有“瓮”，并有“孔子下之”，即从孔中泻出。但金抄、明抄等均作“酳”，《礼记》、《仪礼》多有此字，是“以酒漱口”，误。
【译文】
酿造笨曲桑落酒的方法： 预先把曲饼削治干净，斫细，晒干。作成“酿池”，用去掉叶的净稭秆包裹在瓮外面；不包裹，〔温度不够，酒化力弱，醇度低，〕酒会甜；用连叶的黍穰包裹，嫌太热〔，酒会变酸〕。淘黍米必须极洁净。九月初九日太阳没有出来以前，汲取九斗水，浸渍九斗曲。当天就拿九斗米炊为饭，把饭盛在空瓮中，用蒸锅中的沸汤趁热灌进瓮中泡着，让饭面上有一寸多深的浮水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸尽了，饭也极软熟了，倒出来摊在席子上，让它冷却。舀出曲汁，在另外的瓮中和饭，把饭块捏破，然后下入酒瓮中，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。用两层布盖在瓮口上。七天投一次饭，每次都投九斗米的饭。看瓮的大小，以满瓮为限。假如是六投，前三投都用沸汤泡软的沃饭，后三投都用再馏熟饭。如果是七投，前四投用沃，后三投用再馏饭。瓮满了，酒也熟到合适了，然后压榨出清酒。这酒饭的香气、美味和酒力，都比普通的酒加倍的好。
酿造笨曲白醪酒的方法： 把曲饼削治干净，晒燥。浸曲必须把整块的曲饼叠着浸在水中，让水淹没曲饼为合适。浸七天左右，捏破曲块，滤去渣滓。将糯米炊成饭，摊到冷透了，随自己的意愿炊多少投下，一面喝，一面投，到投完喝尽。粳米也可以酿造。酿造时必须在寒食节以前投下第一次。
蜀人酿造酴（tú）酒的方法： 十二月初一日的早晨，汲取五斗流水，浸渍二斤小麦曲，用泥密封瓮口。到正月或二月解冻了，开封，滤去曲渣，只取三斗清曲汁，消化三斗米。将米炊成饭，让软硬合适，投饭在曲瓮中。拌和均匀，依旧密封好。过几十天，酒便熟。连糟一起吃，酒味甜、辣、润滑，像甜酒的味道，不会醉人。多吃些，也不过温温有点暖意，脸上发热而已。
酿造粱米酒的方法： 所有粱米都可以酿造，不过赤粱、白粱要好些。春夏秋冬四季都可以酿造。将曲饼削治洁净如同上面的方法。笨曲一斗，可以消化六斗米；用神曲更好。用神曲的话，估量它能够消化多少米，用心掌握分量。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，曲都只要斫细；冬季就要捣成粉末，用绢筛筛过。一般是一石米，用三斗水。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，都用冷水浸曲，曲发酵后，滤去曲渣。冬天就要把瓮蒸热，用黍穰包裹着；将所量的三斗水，加少量的原料粱米，煮成稀粥，摊到温温时，用来浸曲；过一夜，曲发酵了，便炊饭，下酿，曲渣不必滤掉。
准备酿造多少米，都把米平分为三份，一次投一份。把米淘洁净，炊成再馏软饭，摊开，让它温温比人体稍微暖些的时候，便下酿，用酒耙搅匀。拿盆子盖在瓮口上，用泥涂封住。夏天过一夜，春天秋天过两夜，冬天过三夜，看饭消化尽了，再炊饭投下，仍然用泥涂封好。第三投也是这样。三投完毕，再过十天，酒便成熟合适了。然后压榨出清酒。酒色闪闪发亮像银光的色泽，酒味有生姜的辛味，肉桂的辣味，蜂蜜的甜味，胆汁的苦味，都包含在里面，芳香醇浓，强劲有力，又轻俊爽口，超过一般，很独特，不是黍酒、秫酒所能比拟的。
酿造穄米酎酒的方法： 如同上面的方法把曲饼削治干净。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好。如果用神曲，按照它消化米的多少，细心掌握分量。曲块要捣成粉末，用绢筛筛过。标准是六斗米，用一斗水。随你酿造多少，都按照这个比例增加。
米必须要舂白，淘净，水清了才停止，就在水里浸着过夜。明天早晨，拿米在碓里捣作粉，用簸箕稍稍簸扬，取得细粉像作糕的粉那样。取得粉后，将所量的原料水，加入少量的穄粉，煮成稀粥。余下的穄粉，全放入甑中干蒸，让蒸汽馏透了，下下来，摊开让它冷了，然后用曲末拌和熟粉，要拌得极均匀。稀粥温温像人体的温暖时，倒进瓮里跟穄粉拌和，要尽力抨捣，让它均匀柔软，全都黏结着；也可以用椎捶打，像椎曲的方法。再擘破黏块，放进酒瓮里。盆子盖着瓮口，用泥封固。泥土有裂缝时，再泥封好，不让它漏气。
正月酿造，到五月大雨天之后，夜间暂时开封看看，上层有清酒泛着，喝着味道可以，仍然用泥封好。到七月，才真正成熟。只是舀出来喝，不压榨。这酒陈贮三年，也不会变质。
一石原料米，酿成酒后不过一斗糟，而且全都沉在瓮底。酒都舀喝尽了，剩着的糟像冰一样又硬又脆，简直像石灰。酒色像麻子油一样，很酽烈。平常能喝一斗好酒的人，这种酒只能禁受得一升半。喝三升，会大醉。喝上三升，不用水浇淋，一定会死。
凡是喝酒大醉的人，昏昏沉沉，失去知觉，身体像火一样的炽热。这时该烧得沸汤，用冷水冲调—叫作“生熟汤”，冲到温温稍微偏热，手下去不烫—用来浇淋醉人。温汤淋过的地方就会转冷，不过几斛温汤，将醉人翻来覆去，连头面都大量痛快地淋过，不久就醒过来，坐了起来。把这种酒给人家，要先问他平常能喝多少，然后裁减些给他。如果不告诉他这酒的喝法，他只觉得味道很美，不能自己节制，没有不醉死的。一斗酒，能醉二十个人。得到这种酒的人，无不赠送给亲戚好友们尝尝，觉得很快乐。
酿造黍米酎酒的方法： 也是正月酿造，七月成熟。削净曲饼，捣成粉末，用绢筛筛过，都同上面的方法。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好，也是按照神曲的消化力量，细心掌握用量。把米舂精白，淘净，炊成再蒸软饭，摊开让它冷却。在瓮中用曲末拌和黍饭，用手揉捏让它调和均匀。然后擘破饭块，投入酒瓮中下酿。盆子盖住瓮口，用泥封固。五月暂时开封看看尝尝，都跟作穄米酎酒一样。这酒芳香味美酽烈，也都相似。
酿制这两种酎酒，应该谨慎： 多喝一点容易醉死人；但是由于喝得少，不相信是醉死的，只疑心是酒里放了毒药药死的。所以尤其应该节制饮量，千万不可多喝。
酿制粟米酒的方法： 只有正月可以酿造，其余月份都不行。只用笨曲，不用神曲。各种粟米都可以酿造，但是用青谷米最好。削曲必须干净，淘米必须洁净。
在正月初一太阳没有出来以前收水。太阳出来，就晒曲。到正月十五日，把曲捣成粉末，就用水浸在瓮中。一般的配比是： 一斗堆尖量的曲末，用八斗水，消化平斗量的米一石。依照瓮的大小，按这个比例增加，到快满瓮为限。随便酿造多少米，都把米平分为四份，从初酿到酒熟，只投四份而已。
〔炊饭的〕前一天把米浸过夜，让它涨透。正月最末一日天快黑时炊饭，只炊作饭，不需要再蒸。饭快熟的时候，预先和好泥，放在酒瓮边，饭熟了，随即抬出甑子，倒饭在浸曲的酒瓮中下酿，赶快用酒耙在瓮中搅拌两三遍，就用盆子盖住瓮口，用泥涂封严密，不让它漏气。看到泥土有裂缝时，再泥封好。七天投一次，都是这样投法。四投完毕，四七二十八天，酒便熟了。
酿造这酒须要在夜间，不能在白天。四次投饭和酒醪开始盛袋上榨时，都要用身体遮住火光，不让“烛”光照到瓮上。酒熟了，便可以喝。如果不是急着等用，暂且原瓮封着放着，到四五月里压榨出来更好。压榨完了，还是用泥封好，不过须要选在荫凉的房子里陈贮着，也可以过夏。这粟米酒，气香味美，不比黍米酒差。贫穷的人家，宜于作这种粟米酒，因为黍米既贵又难得。
又一种酿制粟米酒的方法： 预先将曲饼斫细，晒干，捣成粉末。正月最末一天太阳没有出来以前，汲水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发酵了，便投饭下酿；以后投饭没有呆定的日期，饭投足了便停止。〔这曲发便下酿和没有呆定日期两点〕是不同的，其余一切办法都和上面的粟米酒相同。
酿造粟米炉酒的方法： 五月、六月、七月里酿造加倍的好。用一个容量在二石以下的瓮子，在瓮底装上两三升石子。夜间将粟米炊成饭，把它摊冷，让它受到夜间的露水气，到鸡鸣时拌和上曲末。大致一石米，用一斗曲末消化它，一斗春酒糟末，五斗粟米饭（？）。如果曲的消化力不够，该把饭减少。和曲末的方法： 用力揉搓，使完全和匀；将饭填满瓮为止。用纸盖在瓮口上，纸上用砖压着；不要用泥涂封，涂封就会伤热变坏。五六天之后，用手探入瓮中试试看，如果是冷的，没有热气，酒便熟了。这酒可以停放二十天左右。用冷水浇。用管子吸饮。如果从孔中泻出来，酒便泄了气，味道就不好了。
魏武帝上九醖法，奏曰：“臣县故令九醖春酒法： 用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”〔1〕
九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。
浸药酒法： —以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效—用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治曲法： 须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。
《博物志》胡椒酒法〔2〕：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末〔3〕，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也〔4〕。”
《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之〔5〕，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也〔6〕。”
作白醪酒法〔7〕： 用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。
冬米明酒法〔8〕： 九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之〔9〕，气刺人鼻，便为大发〔10〕，搅成。用方曲十五斤酘之，米三斗，水四斗，合和酿之也。
夏米明酒法： 秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。
朗陵何公夏封清酒法〔11〕： 细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。
愈疟酒法： 四月八日作。用米一石〔12〕，曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢〔13〕，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。
作酃卢丁反酒法〔14〕： 以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。
作和酒法： 酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏鸡鸣酒法： 秫米二斗，煮作糜〔15〕；曲二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。
作酒法〔16〕： 四月取叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥〔17〕，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之。便熟。
柯柂良知反酒法〔18〕： 二月二日取水，三月三日煎之。先搅曲中水〔19〕。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。
【注释】
〔1〕隋虞世南《北堂书钞》卷一四八及《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九醖甘醴。”唐李善注都引到魏武帝（曹操）此九醖酒法，《北堂书钞》所引，在“臣县故令”下有“南阳郭芝有”五字，在“增为十酿”下有“差甘”二字，又“易饮不病”下有“谨上献”句，则曹操奏文，到此结束。以下是贾氏的话。但“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，这里酿造法的引说（“法引”），似应说到“一醖一石米，共九醖完毕”，原文应有讹误。
〔2〕今传《博物志》不见此条。《类聚》卷八九“椒”引有此条，无下半段，“石榴五枚”下作“管收计”，是“笮取汁”形似之误。
〔3〕“皆”与下文“悉”重沓，疑袭上文“皆捣末”而衍。
〔4〕荜拨： 胡椒科，学名piper longum，主产于印尼、越南等地。此酒与下文引《食经》的混和酒都是配制酒，不是酿制酒。但此酒在配料中并未用到荜拨，则荜拨与同属的胡椒（piper nigrum），在当时当地似有piper的共名。
〔5〕“炊米三斗酘之”，一石原料米只下了三斗，其余七斗，未有交代，又“二斤”用曲量似太少，疑各有脱误。
〔6〕金抄、明抄作“不作”，湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按： 《要术》的白醪酒无论是本土的还是外来的，都是春秋和夏季酿造，利用其气温较高而快速酿成，为防止酸败，有时加入酸浆制酸，因此不能久放，须要随酿随喝，乃至连糟吃，这是白醪酒的特点。白醪酒不是冬酿酒，金抄作“不作”是对的。
〔7〕自此以下各条，仍是《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；除酃酒外，其余全是速酿酒，《要术》则大多是久酿酒；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》文完全是一个类型。这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。
〔8〕“冬米明酒”和下条“夏米明酒”： 明酒，大概是一种洁净酒，但未必是祭祀用的，为什么叫明酒，未详。所谓冬米或夏米，是否指冬天的米或是夏天的米，亦不明，姑存其原文阙疑。
〔9〕按： 《食经》此酒与《北山酒经》的酿酒法基本相同，属南方酒系类型。在《北山酒经》，这一工序是“蒸醋糜”，即蒸酸饭。《酒经》是蒸，但《食经》这里只能是煮，即今所称“煮糜”，因为一斗米是用一石沸汤泡着的，成为酸米浆，没法蒸。
〔10〕“大发”是指汤泡一斗碎米的酸浆发得极酸，比照《北山酒经》的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺人鼻，便为大发”似宜在“三日极酢”之下比较合适。又，下文用曲十五斤，太多，其他各条无此配比，疑有误。
〔11〕朗陵： 县名，故城在今河南确山西南。此酒与下文鸡鸣酒都是一种坛酿酒，即用一定量的曲、饭、水封酿在酒坛中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。
〔12〕“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”转引《要术》这条正作“米一石”，字应作“米”。
〔13〕“须酢”，各本均作“酒酢”，不通，是形似讹字。“须”作“待”解释，必须注意，这仍是制酸浆酿酒，这浆就是下文“须浆冷”的浆，必须是“须”字。日译本改作“须”，《本草纲目》转引《要术》改作“待”，都正确；《今释》仍“酒酢”之旧，失察。
〔14〕酃（líng）酒： 以用酃湖水酿酒得名，是一种酿造期长而酒质醇浓的“重酿酒”，明冯化时《酒史》卷上载西晋张载《酃酒赋》称：“造酿在秋，告成在春。”酃湖在今湖南衡阳东。《食经》采录此酒的酿造法，极简略，没有成熟期，而覆瓮用竹箬，而且燥了要换鲜箬，这在《要术》是办不到的，明显属于南方酒系。
〔15〕煮作糜： 煮熟的酒饭，俗称“糜”，因亦称煮饭为“煮糜”，今山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭。它可以是粥状的，上文冬米明酒的糜，就是粥状的，也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。总之是烂糊粥饭，不是干饭。
〔16〕（shěn）： 未详是何种植物。今《要术》注释本各有推测，恐未必是。待考。
〔17〕“日中可燥”，有窜乱，应接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒木花叶。“可燥”犹言“好燥”，卷四《种栗》“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，亦《食经》文，用法相同。
〔18〕柯柂（lí）： 酿造过程中没有提到，究竟是植物名还是操作工具，都无从悬测，阙疑。
〔19〕“中水”，疑“水中”倒错。
【译文】
曹操给皇帝献上九醖酒的酿造法，启奏说：“臣县从前的县令有酿造九醖春酒的方法： 用三十斤曲，五石流水，十二月初二日浸曲。正月解冻之后，用好稻米〔炊熟〕，滤去曲渣便下酿。酿造法的引言说：‘譬诸虫，虽久多完（？）。’三天下酿一次，下满了九石米停止。臣得到这个方法，依法酿造，常常是好的。上面是清酒，连糟也可以喝。如果九醖嫌苦，难喝，也可以加到十酿，〔比较甜些，〕就好喝，不会害病。”
九醖用九斛米，十醖用十斛米，都用三十斤曲，只是米有多少罢了。治曲淘米，全同酿春酒的方法。
酿制浸药用酒的方法： —用这种酒浸五加皮，及一切药，都有益，有神效—用春酒曲〔或颐曲〕，不用神曲。米糠和淘米泔水都埋在地下，不让牲畜吃到。整治曲饼的方法： 必须将曲饼的四边、四角和上下两面，都斫去三分之一，饼孔里面也挖去一部分。然后斫细，晒燥，捣成粉末。大致一斗曲末，用一斗半水。多作的按这个比例增加。用黍米酿造，必须舂得精白，淘米要极洁净，水清了才停止。用米量也没有一定，估量曲势强弱来决定。不过米一定要平分为七份，一天投一份，不要有一天空阙，空阙了曲力就消耗减弱了。七投完毕，便停止。等熟了就压榨出清酒。春夏秋冬都可以酿造。瓮上面盖什么东西，都和酿春酒一样，不过黍饭要摊到极冷，冬天须要用厚些的东西盖在瓮上。斫下来的碎曲，还有力量，可以用它作其余的用途。
《博物志》配制胡椒酒的方法：“用五升好春酒；一两干姜，七十颗胡椒，都捣成碎末；好石榴五个，榨取汁。拿干姜、胡椒末，以及石榴汁，一起都加到酒里面，用火烫到温暖。可以冷饮，也可以热饮。喝了温中下气。如果酒喝多了犯了酒病，身体觉得很不舒服，就喝这种酒，能喝酒的喝上四五升，不能喝的喝二三升随意。如果想增加干姜、胡椒的分量，也可以；如果嫌多，想减少些也可以。想多配制些，可以按这个比例增加。如果一次喝不完，可以停留几天。这是胡人所谓的‘荜拨酒’。”
《食经》酿制白醪酒的方法：“用生秫米一石。方曲二斤，斫细，用泉水浸渍，密盖着。过两夜，曲发酵浮起来，炊三斗米的饭投下去，搅和均匀，盖好。满五天，熟了。酒像奶一样甜。九月半以后不作。”
又酿制白醪酒的方法： 用方曲五斤，斫细，浸在三斗五升的流水里，过两夜。炊四斗米的饭，摊冷，投下去。让它酿出七斗酒液。一共投三次。滤出清酒。又炊一斗米的饭投入清酒中，搅拌均匀散开，封好。过四五天，饭渣浮上缸面，酒泛上来带淡青色，便可以喝了。
酿造冬米明酒的方法： 九月，浸渍精白稻米一斗，捣成碎末，灌进一石沸汤泡着。用一斤曲，捣成末，搅和进汤泡米中。过三天，米浆极酸了，再同三斗酿酒的米混和在一起，炊成饭，发出刺鼻的酸气，便是大发，随即搅拌成糜。再投进十五斤曲（？），同第二投的三斗米饭，四斗水，一起混合着酿作。
酿造夏米明酒的方法： 用秫米一石。拿三斤曲，用三斗水浸泡着。炊三斗米的饭投下去，一共投三次。滤出清酒，再炊一斗米饭投入清酒中。过两夜，饭渣浮上来，便可以喝了。
朗陵何公夏天封瓮酿造清酒的方法： 将曲斫细像麻雀头的大小，放在瓮底上。用一斗饭投下，依次间隔着共浇进五升水。用泥封好，搁在太阳底下晒，七天便成熟。
酿制治愈疟疾酒的方法： 四月八日酿作。用一石米，一斤捣成末的曲，都投入水中浸着。等到发酸了，煎煮一石酸浆浓缩成七斗。又用四斤曲，等酸浆冷了投下去浸着。过一夜，上面发生白泡沫，曲已经发了。〔然后把那浸过的〕一石秫米炊成饭，等冷了投入曲液中。三天酒便成熟了。
酿造酃酒的方法： 九月中取一石六斗秫米炊成饭。预先用一石水浸着七斤曲。等饭冷了，投入曲汁中。要多用些荷叶或箬叶覆盖瓮口，能使酒有香气。叶子干了换上新叶。
配制混合酒的方法： 一斗酒，用胡椒六十颗，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六颗，〔都捣成粉末，〕用筛筛过，绢袋盛着，放入酒里面。过一夜，加一升蜜调和。
酿制夏天鸡鸣酒的方法： 用二斗秫米，煮成糜；二斤曲，捣成粉末，和到糜里面，调和均匀。拿五斗水浸进去，封闭瓮口。今天作，明天凌晨鸡叫的时候便熟了。
酿制酒的方法： 四月间采得叶，连花一并采回来，赶快按到瓮里去。六七天之后，全都发黑软熟了，拿出来在太阳底下晒，（晒到干燥，）加水煮上三四沸，滤去渣滓，倒进酒瓮里，和进曲。炊五斗米的饭〔投下去〕，用手在饭面上压抑几下〔使稍稍压实〕。过一夜，又炊五斗米饭投下。〔很快〕便熟了。
酿制柯柂酒的方法： 二月初二日取水，三月初三日将水煮沸。先把曲搅和到水中。过一夜，炊秫米饭〔投下去〕。在太阳底下晒着，酒便会成熟。
法酒第六十七
酿法酒，皆用春酒曲。
其米、糠、瀋、汁、、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒〔1〕： 预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘—凡酒米，皆欲极净，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑—炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒： 当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷： 水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、瀋悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
秔米法酒： 糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升〔2〕，绢筛曲末三斗三升，秔米三斗三升—稻米佳，无者，旱稻米亦得充事—再馏弱炊，摊令小冷。先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止—量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’： 编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方〔3〕： 焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合揉，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若〔4〕，或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之；酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法〔5〕： 以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗—先曝干之： 一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常预作汤，瓮中停之；酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法： 若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。
【注释】
〔1〕法酒： 按一定的“术法”酿造的酒。据《要术》所记，与一般酒的不同点是： （1）初酿时水、曲、米三者的数量（或数字）相等；（2）以后投饭按比例增加，跟其他酒大都是逐渐减少不同；（3）无论数量和月日都采用三、六、九等数，或双数、单数。就（2）而言，它突破春酒曲的原有杀米标准很多，即突破一斗曲消化七斗米的指标很远，如粳米法酒竟高达一石五斗米之多，而其酿法除三、六、九等“术数”外，并没有什么特别的地方，这是一个疑问。
〔2〕井花水： 清早最先汲得的井水，是当天没有被人们扰动使用过的最早的水，比较纯净清洁，水温也有不同，对酿酒有利。这井水叫作井花水。
〔3〕此“又”字表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《食经》上下共三条，叙述简缺，文句倒装，交代欠清楚，《要术》本文没有这样含糊的。
〔4〕金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”。“苦”，费解。“若”有“择”义，见《说文》“若”字段玉裁注。“无若”即不必择定要十日，以后可以八日或六日。
〔5〕“酒法”，各本同，应是“法酒”倒错。
【译文】
黍米法酒的酿造法： 预先将曲斫碎，晒到极燥。在三月初三日，秤出这燥曲三斤三两，用三斗三升水浸渍着。过了七天，曲发酵了，起了细泡。这时，取三斗三升黍米，淘洗洁净—凡是酿酒的米，都要淘得极洁净，水清了才停止；酿法酒尤其该留意，淘米不洁净，酒会发黑的—炊成再馏熟饭。把饭摊冷，投入曲汁中，把饭块捏散。拿两层布盖在瓮口上。伺候着到饭消化尽了，再炊四斗五升米的饭投下去。每次投饭都要捏散饭块。第三投，炊六斗米的饭投下。从这次以后，每次投下的米饭，分量要逐渐增加。不管瓮的大小，到投满瓮为止。这酒味道醇美，宜于连糟一起喝。喝了一半，再炊饭像初酿时一样地投下去，不必加水和曲，只要逐渐地加饭投下，还是可以满瓮的。整个夏天喝着，不会完尽，所以称为神异。
当梁法酒的酿造法： 正对着屋梁下面放酒瓮，所以称为“当梁”。在三月初三日太阳没有出来以前，取三斗三升水，三斗三升干曲末，同时炊三斗三升黍米为再馏熟饭，摊到极冷，将这水、曲和黍饭一起下到瓮中。三月初六日，炊六斗米的饭投下。三月初九日，炊九斗米的饭投下。从这以后，每次投下多少米饭，没有一定的斗数，可以随意投酿，到满瓮便停止。如果要取酒的话，只能说是“偷酒”，不能说“取酒”。假如取出一石米饭的酒，仍然炊一石米的饭投下去，酒瓮还是会满的。这也是神异的事情。所有糠和米泔水，都倒到坑里，不让狗和老鼠吃到。
粳米法酒的酿造法： 用糯米更好。三月初三日汲取三斗三升井花水，用绢筛筛过的曲末三斗三升，粳米三斗三升—用水稻粳米为好，没有的话，旱稻粳米也可以用—炊成再馏软饭，摊到稍微冷些。先将水和曲下到瓮里，然后投饭落瓮。满七天，再投一次，用六斗六升米的饭。满十四天，再投，用一石三斗二升米的饭。满二十一天，再投，用二石六斗四升米的饭，就停止—估量酒已经足够，便停止。如果是连糟喝的，不必用泥封瓮。如果要清酒的，就用盆子盖着瓮口，用泥涂封严密。七天之后，便澄得极清。舀出上面的清酒，然后压榨。
《食经》七月七日酿造法酒的方法：“先将一石曲作‘燠饼’： 就是在瓮底用竹子编成支架，把曲饼排列在支架上，用泥密封瓮口〔，让它燠着〕。满十四天，取出曲饼，晒燥，仍旧放回瓮中。一石米饭，可以酿得三石酒。”
又酿造法酒的方法： 一石焦麦曲末，晒干，烧一石开水，〔等冷了，〕同一石黍米饭，一起揉和到很匀熟。用二月初二日收的水，预先烧开，让它冷了〔再和曲、饭〕。初投之后，隔十天投第二次，不能让狗和老鼠接近。在这以后，不必待定隔十天，可以隔八天或者六天投一次，总之要在逢双的日子投下，不能用单数的日子。米饭要在二月份内全数投足。每次都要预先烧好开水，放着让它冷了；饭投完了，用五升冷开水洗手，荡瓮。用多少米，依照焦麦曲的消化力决定。
三九（法酒）的酿造法： 在三月初三日，收得九斗水，九斗米炊成饭，焦麦曲末九斗—先晒干： 一起调和，揉和到极匀熟。隔九天，投第二次。以后隔五天投第三次，又隔三天投第四次。不要让狗和老鼠接近。总要在逢单的日子投下，不能用逢双的日子。在三月份之内全数投足。每次都要预先烧好开水，放在瓮中让它冷了；投完饭，就取五升冷开水洗手，荡瓮，再倒进酒瓮里。
治好酒发酸的方法： 如果是十石米的酒，炒三升小麦，炒到很焦黑，用两重红绸缝成个口袋，装进炒麦，整个筑紧让它像石头一样坚硬，放在瓮底上。过十四天之后，再喝时，味道就回转好了。
大州白堕曲方饼法〔1〕： 谷三石： 蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上： 先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户，勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法： 曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗〔2〕。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。
【注释】
〔1〕大州： 其地未详。后魏孝文帝迁都洛阳，以洛阳为司州，或者以首都所在，称司州为“大州”。 白堕： 人名，即刘白堕，河东（后魏时郡治在今山西永济）人，以酿“白堕酒”著名。后魏杨衒之《洛阳伽蓝记》记载着洛阳有两个“里”的居民以仿制白堕酒为业。白堕酒酿于桑落时，名“桑落酒”，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏。亦可春酿，称“白堕春醪”。《要术》记载仿制酒法，也有桑落酒和春酒两种，而所称“冬酒”，应即桑落酒。但白堕曲没有制曲时间，方饼也没有尺寸，也许是原来流传的方子上就没有。
〔2〕“用熟水一斗”下面似有错简，就是这句应连贯下文“渍曲，候曲向发便酘，不得失时”，然后将“限三酘便止”下移在“不得失时”之后，才顺理成章好解释。
【译文】
大州白堕方饼曲的作法： 用三石谷子，两石蒸熟，一石生的，分别磨成细末，然后混和均匀。拿桑叶、葈耳叶、艾叶，每样都是周围两尺、长两尺左右的一捆，合在一起煮到烂。去掉渣滓，取得液汁，加冷水调和，让颜色像酒色一样，用来溲和谷末作曲。溲和的干湿程度，要留意斟酌。在太阳底下捣三千六百杵，捣好了，作成饼。将曲饼罨置在暖屋中床上，方法是： 床上先铺上一层二寸厚的麦秸，然后放上曲饼，曲饼上也盖上二寸厚的麦秸。关上门，不让漏风和见到阳光。七天，用手蘸些冷水在曲饼上都抹一遍，就翻过来。到十四天，每个饼都侧转来竖着。到二十一天，聚拢来。二十八天，拿出来在太阳下面晒干。
酿酒时，将曲饼的污垢削刮干净，打碎，捣成粉末，让它干燥。十斤曲，可以消化一石五斗米。
酿造桑落酒的方法： 曲末一斗，初酿用二斗米的饭。米要舂得精白，淘洗洁净，水清才停止。用一斗熟水浸曲。伺候着看曲快要发起时，随即下酿，不得错过时机。（投饭三次便停止。）酒饭不能让大人小孩或狗吃到。
酿制春酒，用冷水浸曲，其余都和酿冬酒相同。
