镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，可是风土、语言、习俗、饮食各方面都是大同小异的。“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。

上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客干丝，扬镇一带吃干丝讲究可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为了表示大家是自家人，不必客套，多半是烫个干丝。所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干丝，才能保全干丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃干丝特别考究，小徒弟到茶馆学生意，第一件事是学切干丝。最初以北门外绿杨邨茶社干丝最好，东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金凤园的干丝都够水准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的干丝，无论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。

干丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来干丝只有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽干，是明末清初安徽移民把做法带到扬州来的。切干丝的刀功，属于专门技艺，一块干子，最少要切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边牙牙，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！

扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一传扬，人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份拌干丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。

至于煮干丝名堂可多了，据笔者所知有脆鲿（扬镇人士管鳝鱼叫鲿鱼）、脆火（鲿鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、 螯（里下河特产）、蟹黄、虾蟹、 蟹等，可称五花八门。不是常来的吃客，简直弄不懂那些名堂。

当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的。时不常地由周剑云、徐莘园几位电影界人士陪过江来，到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃早茶的干丝，非粗即硬，扬州干丝则特别绵软。梁赛珍最喜欢鸡皮煮干丝，宣景琳曾经笑她吃多了会发胖，她认为飞燕身材，为吃干丝就增几分何妨。严月娴在未染嗜好前，雍容华贵艳光照人，她的尊人严工上又是位美食专家，她耳濡目染，对饮馔之道也就非常内行。她是扬州富春、金桂园两家常客，吃茶必定叫脆火干丝，她说这两家鳝鱼炸得脆而且酥，所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其肉之酥，远驾宣威、金华之上，所以她对这两家脆火干丝特别欣赏，屡吃不厌。

后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家，据他们说：“扬州几家有名茶馆所用火腿，都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的，民国十年前后，北洋财政次长凌文渊带了几只杨森和的火腿到北京送人，吃过的人都赞不绝口，从此他家火腿就驰名南北了。杨氏兄弟五人，努力经营合作分工，选腿、修削、腌制、煮法、刀功各精一门，店里经常有两三千只存货。火腿腌足一年出缸，除留半数供应门市外，其余半数早被各省饭店预购一空，所以他家火腿，不够月份固然绝不启缸，可是也没有两年以上陈腿，蒸后火腿咸淡适宜、酥松腴润、色泽鲜明，绝无干涩柴老之弊。”经他们两位这么一说，我才知道杨森和的火腿确实与众不同，而严月娴的独垂青眼，也是其源有自的。

北方的饭馆无论拌、烫、汤、煮根本没有干丝这道菜。有一年许少浦兄四十华诞，从扬州来北平游览避寿，我在东兴楼请他吃饭，既然不愿称寿，自然不便用整桌酒席接待，于是采取宾主各点菜式方法。少浦点了一个鸡火煮干丝，弄得堂倌一头雾水，不知所措。堂倌知道点干丝那位客官是我们的主客，不敢回说没有，后来我偷偷告诉他到临近锡拉胡同的淮扬饭馆叫一客鸡火干丝来，才把这个难题解决。

扬镇的干丝固然驰名大江南北，可是我在安徽的安庆，居然吃到一次松软清淡精美的干丝。有一年我到安徽有事，盐务四岸公所驻皖管事孙栋臣请我到安庆梓桐阁一家茶馆兴隆居吃早茶。我想安庆一枝春的糯米烧卖、富春园的蟹黄汤包、江毛儿原汤饺儿，都是赫赫有名的小吃，他为什么巴巴请我到毫不起眼、危楼一角的地方吃早茶呢！谁知茗碗用的是白地青花细瓷盖碗，茶叶用的是极品六安瓜片，就是这盅茶已非一般茶馆所能备办。干丝是金钩、笋尖、云腿清拌，干丝之绵软细嫩，比起扬镇的干丝，只有过之而无不及。一直听说扬镇干丝是从安徽传来的，证之今日所吃干丝，谅非虚假。

兴隆居店东曹大经人极风雅，原籍安徽贵池，是个读书人，据说他家是明末清初迁来安庆的，他藏有一幅《杏花春雨图》，是顺治四年丁亥正科榜眼画的大青绿山水，因为唐代大诗人杜牧的一首“清明时节雨纷纷”的七绝诗，引起后人许多争议，弄得全国若干产美酒地区，几乎都有一个杏花村。安徽同胞则肯定地说，杏花村在安徽贵池秀山附近，当地有口古井，井栏上刻有“黄公清泉”四个字，泉水清洌，用来酿酒，醑醨噀人。当地父老自宋代起，就强调原始的杏花村确实是在贵池。明朝天启年间，太守颜元镜在村中特地建有一座凉亭，并题有“牧童遥指处，杜老旧题诗。红杏添春色，黄炉忆旧时”诗句。根据历史考证，杜牧在唐武宗会昌年间出任过池州刺史（贵池旧属池州府），大概由于争论太多，程方朝才绘了这幅《杏花春雨图》，证明杏花村的史实。这幅手卷题咏甚多，妙的是其中题跋的孙卓是康熙己未年榜眼，梅立本是乾隆丁丑年榜眼，凌泰封是嘉庆丁丑年榜眼。四位同是榜眼，又同是安徽人，真是巧而又巧了。此画主人先还没注意到，经我说穿之后，他高兴万分，愣是留我逛了一趟包公祠，吃了包河萝卜丝鲫鱼汤才放我走。这段文字缘，让我吃到了包河鲫鱼，所以一直不忘。

笔者来台带了一个厨师刘文彬来，他是扬州人，扬镇几样名菜，他做出来都有相当水准，可是始终未看他做过干丝。有一天他欣然来告，他跟师弟——银翼的刘大胡子（银翼尚在火车站前营业）——两人在中山北路二段快乐池洗澡，发现附近有一家面店楼上有人会做徽干。经过他们指点，一块干子居然能片到十九片，并且能够保持徽干风格，越煮越嫩而不糜烂。据刘厨说：“干丝吸盐甚快，临起锅时才能加盐，就是火腿也宜后放，否则干丝再好，汤再鲜，口味一重，超过适口咸度，干丝就为之减色，吃不到原味了。”近来吃了几家淮扬馆的干丝，无论烫煮，似乎都不够味。自从刘厨上年病故后，现在想吃一份清爽适口的干丝，已经是可遇而不可求的事了。