19世纪前的旧法国农村生活可一言以蔽之：blé（小麦）。blé是我国的一个土生土长的词。与其他许多农业词汇（如犁、道路、初翻地（在休闲的意义上）、荒地、阿尔邦 [2] 等等）一样，它同拉丁语没有任何关系，可能起源于高卢语。 [3] 这些农业词汇充分证实了我国农业的源远流长。不要以为bl这个词仅仅是当今文学上所指的小麦的意思。在中世纪以至后来的很长一段时间，这个词在农村指所有可制成面包的谷类作物。它向富人提供上等白面包，而给平民又重又黑的混合粉面包。它的成分有：小麦、黑麦——黑麦的过度种植会传播丹毒病——混合麦（小麦与黑麦的混合）、双粒小麦（épautrc）、燕麦甚至大麦。 [4] bl 在这个意义上是耕种面积最大的作物。没有一个村落，没有一个庄园不将最好的土地奉献给它。像阿尔卑斯山这样的坡地本来不适于麦类的生长，西部与中部地区土地渗水性不好，常遭雨水浸渍，在今天看来只适合作牧场，人们也进行小麦播种。早在1787年，奥尔良省级会议的成员们就说过：“法国大部分省份的农业可以看成是一个巨大的麦类加工厂。”由于生活条件的限制，长时期中土壤合理的专业化利用无法实现。面包对每个人都是基本食品，对于穷人更是每日不可缺少的食物。如何获得如此珍贵的面粉呢？买吗？那只在以交换为基础的经济体系中才能设想。买卖关系在长时期中不能说决然不存在，但确实很少见，而且十分困难。对领主来说，最有把握的还是叫人在领地上播种，而对农民说来则要在采地上自己动手了。土地，面包的源泉！领主或富裕耕农的粮仓中不是还有一些剩余谷物吗？一般说，这些谷物总是流向往年收成不好的地区。

更晚些时候，特别是16世纪以后，社会总体结构重新有利于财富的流通。但是一种交换经济若想在一个国家中建立起来，仅有社会环境的允许是不够的，还要在民众中产生买方与卖方的意识。适应这种新形势的首先是领主们与拥有大量土地的购买商，他们目光较远，习惯于商人式经营，有些资本并有一定的信誉。小生产者，甚至小城镇市民在大革命时期还是从其分成制佃农（métayers）提供的面粉中获取面包，他们仍然长期沉湎于封闭式经济与小麦的神话中。

粮食种植的霸权使土地耕作景象比起今天来更为千篇一律。今天下朗格多克广袤的葡萄园与欧日山谷的牧场这种连作区在当时是不存在的。13世纪后才在为数不多的一些教会辖区出现最早的专门的葡萄种植区。因为酒在当时已是最佳饮料，它易于运输，而且在一些不产葡萄或只产劣质葡萄的地区销路又好。然而只是在一些离通商要道（主要是水路）较近的土地才可以自由地打破传统的耕作原则。以下的例子并非偶然，1290年左右，科利尤尔港只是鲁西永地区中唯一以葡萄业挤走了小麦种植的一个点。萨兰波在更早些时曾正确地指出，盛产葡萄酒的欧塞尔河谷地带的村民之所以“既不用播种也不用收割”，是因为河流就在脚下并“流向巴黎”这个“堂堂正正”出售葡萄酒的地方。不过即便是在葡萄业，种植专业化的进展也是十分缓慢的。在勃艮第，到了17世纪，全部从事葡萄种植的村庄也只有11个。长时期里，人们固执地像生产小麦一样地生产葡萄，以至于在一些地区，纵使年景勉强可使葡萄种植有所收获，但因土壤与气候的限制，也只能指望获得一种酸涩的劣等酒。诺曼底与佛兰德地区只在16世纪时才放弃葡萄种植，不久索姆河谷一带也这样做了。当时的交通联系欠发达，酒到处受到欢迎——由于它的酒精及味道，当然还由于祭祀上的用途。没有酒就不能做弥撒，也就没有信徒的团体（一直到13世纪，圣杯都由神甫保管）。基督教作为地中海的宗教，在传往北方的同时也带去了葡萄串与葡萄藤，并把它当作自身奥秘的一个必不可少的因素。

谷物种植虽然到处都占优势，但也并非所有土地都种这些作物。伴随谷物的还有一些附属作物。某些饲料，特别是豆科植物，如豌豆和蚕豆，与麦类在同一块耕地上交替播种。另一些是独立种植的，如菜园中的蔬菜，果园中的果树，麻类（麻田一般都围起来，只有在普罗旺斯，大麻就长在麦田中）及葡萄藤等。由于自然条件不同，这些附属作物在各地分布也不一样，它带来地区种植的多样化。作物的成分随着时间的流逝发生着明显的变化。13世纪时在许多地区，比如在巴黎周围，制呢业的发展促进了菘蓝种植面积的扩大，这种菘蓝就是当时的靛蓝植物。此外就是美洲引进的作物了：玉米占据了湿润又温热的土地，芸豆代替了蚕豆。最后，16世纪起，来自小亚细亚的荞麦慢慢地在布雷斯、中央高原、布列塔尼等地区贫瘠的土地上取代了黑麦与混合麦。荞麦可能经西班牙传入，最先引进的是“药店杂货商”。不过农业大革命——人工饲料的出现与块茎植物的种植——要到更晚时代才会发生，即18世纪末。革命的产生首先要求同整个旧式农业经济决裂。

旧式农业经济并非完全建立在农耕上面，在法国与在所有欧洲国家一样，它是以耕地与牧场的结合为基础的。这是一个主要特征，也正是欧洲技术文明与远东截然不同之处。牲畜对人类在许多方面是必不可少的。它为人类提供了一部分肉食——其余部分来自猎获和家禽饲养——还有奶制品、皮革、羊毛，最后是畜力牵引。麦类生长离不开牲畜，需要它们拉犁耕种，特别是需要它们的粪便肥田。如何饲养牲畜是农村生活中最令人忧虑的问题之一。在河边或小溪旁，在潮湿的低洼地带，倒是有天然的牧场，农民可以收割干草以备冬季之需，待干草打完后便可放养牲畜。可是并非到处都可以找到牧场，而且，即使是最好的天然牧场也难满足人们的要求。牧场数量稀少，价格明显上涨，经常高于耕田的价格。同时富人们——领主、市民土地所有者——力图将其攫为己有。奇缺的饲料作物供应不足，便在可耕地上与谷物轮作。一般地讲，人们只依次实行两种方式饲养畜群：第一种方式是为其留出禁止使用耕犁的牧场，或是森林或是长满各种植物的荒地或大草原；第二种方式是利用耕地，在长短各个不一的收获至播种间歇期中，将畜群赶进田去自由啃食茎秆和野草。不过两者都会产生严重问题，这些问题的性质与其说是技术上的，不如说是法律上的：村社法令以及公共使用耕地的组织法。这些社会秩序方面的困难即使得到暂时解决，旧农业建立起来的畜牧与谷物种植间的平衡也极不稳定。肥料不足，极为宝贵，以至于一些领主认为有必要收“畜类税”。 [5] 近代学者见此侮辱性的意志感到极为愤慨，但这其中只有农学家明智的考虑。肥料的缺乏一方面使人们不得不种植产量低但生命力强的作物，如黑麦（它比小麦更受欢迎），另一方面使作物产量很难提高。

要解释产量低的问题，还可找出其他原因，长时期中耕作不足。用来播种的耕地数量大规模增加是中世纪尤其是12世纪以后完成的技术巨大进步的结果，耕地增加了2—3倍，甚至4倍。也可能是由于劳动力的增加，使得大规模的开垦成为可能。但是，因为饲养牲畜有困难，使得畜力使用率较低，并且组织得不好。中世纪时到处可以看到驴拉耕犁，至18世纪甚至19世纪有一些地区仍使用这个办法。驴吃得较少——像现在阿尔及利亚的小毛驴——但力气不够。当时的工具也十分简陋。想确定18世纪末期以前每一个时期、每一种土壤、每一类耕作的平均产量是十分荒唐的。但我们手中的材料可以证明，在旧日法国，如果收获能达到播种的3—6倍，人们就很满意了。如果人们考虑到自己必须具有耐心的观察、技术的想象、合作的意识，以便在没有任何本义上的科学知识的时代，在集体耕种同一块地的农村文明的开端，建立起人类活动对自然的适应能力并使之有效，那么人们就会像维达尔·德·拉·布拉什一样，对新石器时代以来一代一代为此奋斗的人们深深赞叹。维达尔在参观一个人种博物馆后，曾极为赞美地写下了关于此问题的出色的一页。不过，尽管我们感激祖先们坚韧不拔的精神，他们生产了小麦，发明了古农业并在耕地、森林、牧场间建立了充分的联系，我们仍不能无视其成就的不足、耕田的贫瘠、收益的菲薄。由于收益很少，摆脱不了贫困。