虽然各地都把小麦作为主要的农作物，但各地区间的耕作方法却有很大差别。要很好地理解这种差别，就必须把注意力集中在耕地上，暂时不考虑次要的生产活动。
古时的农民注意到，由于施肥不足，耕地需要“休闲”：即为了不使地力衰竭，不仅需变换作物，而且需在一定时期内休耕。这种原则今天看来是过时了，在当时却是合理的。由于肥料缺乏，谷物种植又占优势，可交替种植的作物很少，这都使得仅仅变换作物不能更新土地肥力，防止野草生长。从实践中人们得出了规律，并以各种方式加以应用。应该在几个耕作周期——经常是各不相同的——和休耕之间形成一种有力的、有条不紊的秩序。人们可以设想出并确实想出了几种交替方式，换言之，即轮作型式。
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一直到18世纪，一些土地贫瘠的地方，如阿登山脉、孚日山脉以及西部的一些土质坚硬的地区，仍在实行“临时耕作制”。人们在一片荒地中划出一小片地，用烧土肥田法清除杂物，也就是先用火烧， [6] 然后翻地、播种、筑栅以免牲畜啃食，这样连续进行3、4年播种收获，有时甚至持续8年之久。以后当产量下降预示着地力衰竭时，便放弃这块土地，让野草荆棘任意生长。这种自由休耕状态有时持续时间较长，但不要以为这一段时期土地是完全不生产的。它虽然不再作为耕田，但却重新成为牧场。遍布的荆棘可用作垫栏草、柴草，而蕨类和荆豆则可当肥料，这些东西不是没有用处。休耕期一般至少与耕作期一样长，甚至还要更长些。休耕过后，等人们认为适于重新种植了，他们便重新拖犁开耕，生产周期又开始了。这种制度自身并非毫无规律可循。比如，它限定了除开注定要永久休耕的空地之外那些留待将来开发的过渡性休耕土地的比例，建立了这种固定性的周期。事实上，地区习惯恐怕也限制了个人的随意性，不过一般地说，这种限制并不严厉。18世纪的农学家们认为，从事临时性耕作的村社不仅给人以野蛮的印象，而且带有无政府的色彩。他们在著作中写道：村社没有“成规律的农事季节”。这里没有一种对个人生产活动带来严格限制的主要理由，临时清理出的耕地十分分散，耕作者互不干扰。加之牧场远比耕地面积大得多，所以无需担心建立放牧与作物收获间的平衡，而对这种平衡的考虑在合理种植的土地管理上则是十分重要的。
在18世纪，仍全面实行这种松弛的土地占有方式的村社组织已经很少了，不过毫无疑问，这种方式曾大规模实行过。要看到这种耕作方式可能是人类最早的创造性发明：耕种土地又不使之衰竭，并且将放牧与种麦联系起来。我们知道18世纪时许多仍实行此耕作方式的村社决定或不得不以一种“有规律”的轮作取代它，这就带来了一种新的财产分配方式。 [7] 从表面看，这些村社在短时期一下子重复了遥远年代中许多村庄缓慢完成的变化。
向更完善体系的过渡往常是部分地进行的。到了近代，上面谈到的临时性耕作只是整个土地中的例外。不过这种地块常常散在有秩序耕作的土地旁，占据着村庄或小村不小的一部分土地。如贝阿恩省就形成一条规律：几乎每一村庄都在其可耕地“平原”（plaine）附近拥有布满蕨、矮荆豆及禾本科植物的“荒丘”（coteaux），每年，农民都要去那里清理一些快要被野草覆盖了的土地。在布列塔尼中部、曼恩省、阿登省以及上孚日省都实行着同样的耕作法，这些地区在短期内清理荒地，很大程度上损害了森林。洛林德国部分的高原、汝拉山脉、阿尔卑斯山脉、比利牛斯山脉、普罗旺斯等地以及所有中央高原都实行着此法。许多教会辖区都在正常播种的“熟地”（terres chaudes）旁拥有大块的“生地”（terres froides）——在东北部人们更喜欢使用trieux 这个日耳曼名称——这些土地大部分不耕种，居民们在地上零散地耕出一些垄。卢瓦尔河以北的平原却相反，这种习惯几乎消失。多次的垦荒使剩下的空地减少，未开垦的土地一般是不适合耕种的，或是放牧所必不可少的，或用来打柴或供来挖掘泥煤。但情况也不总是如此。真正说来，即便在大垦荒时代，土地在最终变成耕地前都被断断续续地开发过。在受巴黎教区管辖的科尔布吕兹森林，国王扩大了对它的保护权，并给予各种优惠报酬，这就是“领主对所属森林领地拥有的特权”。路易六世只允许村民进行这种形式的森林采伐：“在森林的一边只能收获两次，然后要迁往另一边，收获在清理的土地上播种的产品。” [8] 印度支那与东南亚群岛的山民们也是在森林或灌木林里到处转移耕种土地，其火耕有时也产生了一些固定的稻田。
轮作制与这种流动式耕作相比极不相同，至少在表面上是如此。不要以为这是一种像如今到处都实行的已代替了旧休耕制度的多种植物间合理的轮流耕作。村落实行的是旧式轮作，即谷物之间的轮作。在同一块土地上无限期地轮作，而且对休耕也无任何预见，至多不过有秋播与春播的轮换，而且极不规律。这难道不是对养地原则一个最惊人的否定吗！人们怎能设想从这种地力衰竭、杂草丛生的土地上收获麦穗呢？这是因为农民只耕种了一小块土地，在这块享有特权的土地上集中使用了所有的粪肥。周围的土地仅仅只有人们按需要临时清理的牧场。尽管集中施肥，产量仍然不高。这种制度在英国特别是在苏格兰十分普遍，而在法国却属例外。在法国可以找到这种制度痕迹的地方有皮卡第的绍尼附近地区、埃诺的几个村庄，还有布列塔尼、昂古穆瓦及洛林等地。 [9] 这种制度也许在更早时较为普遍。可以设想，农村组织通过这种经验走出了临时性耕作状态。
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以后，在全国范围内形成的包括养地、休耕的两大类型轮作制度逐渐地以规律性的耕种取代了以前的混乱状态。两种制度在周期长度上是不一样的。
短的一种是两年轮作：在播种年以秋播为主，有时是春播，接下来就是一年的休耕。当然在每个农庄内，一年里大体只有一半土地耕种收获，另一半则空闲，如此循环，周而复始。
长的一种是三年轮作，较复杂一些，因为要让作物适应耕田。它建立在两种区别明显的收获上。在原则上，每一个经营单位，每一片土地都分成大致相等的三部分——只是大体上相等。 [10] 三部分在各地叫法都不同，有 soles，saisons，cours，cotaisons，royes，coutures，勃艮第叫fins，épis，fins de pie。没有比这些农事词汇更五花八门的了，尽管在广大地区，这三部分实质上是同一回事，由于农村中互相交流思想和语词的群体极小，这类术语不仅在地区间，甚至在村落间也有所区别。我们从收获后谈起。轮作田的一部分在秋季播种冬小麦，又叫 hivernois 或 bons blés，有小麦、双粒麦或黑麦。第二部分留待播种春小麦，或称 gros blés，marsage，trémois，grains de carême，等春暖时便下种，包括大麦、燕麦，有时是饲料作物如野豌豆或是豆科植物，像豌豆和蚕豆。第三部分休耕一年，到来年秋天再种冬小麦。其余两部分也是如此，上一年种冬小麦的轮种春小麦，种春小麦的休耕。如此年复一年进行三圃轮作。
两类轮作在地理上的分布不很严格。这是农业革命前即18世纪末19世纪初以前的情况。革命使这种休闲轮作制消亡并带来更灵活的轮作——恢复其原形并非不可能，但我们缺乏精确的研究。不过，有一点是确切的，这两种轮作制自中世纪起就相互对立着。二年轮作主要在中部，有加龙河流域、朗格多克地区、罗讷河流域、中央高原南部、直至普瓦图，在此以北，主要是三年轮作。
轮作型式的大致情况就是如此。如果考虑到具体情况，考察到它在各个时代的变化，事情就不那么简单。首先要看到其不规律的情况，历史年代离我们越久远，这种不规律越明显。当然在不同的土地上，对收益的追求和物质上的需要也会有力地阻止或限制个体间的差异。14世纪初，阿图瓦省的一个佃农获得了一小块该种冬小麦的耕地，可是已错过了秋播季节，于是只好在3月份播种燕麦。第二年，他不得不重种春小麦，以保持其茬作与邻田相一致。 [12] 怎么！是缺少种子还是缺少劳动力？人们不得不养地休闲。相反，有过多的人口要养活吗？人们当时完全可以减少牧场以换取增加收获。古老的临时性耕作的习惯与当时的思想十分相近。有时这种习惯会影响到轮作的规律性。如在曼恩省，在几个休耕期只有一年的周期循环后，接着来一个连续几年的停种期。这是个混合的制度，不过还较稳定。这样，人们断断续续地回到旧式的长期休耕法。1225年博斯地区由耶尔修道院的修女们建立的邦利厄村的契据规定：耕地需“按照通常的轮作制”进行耕种，但考虑到农民的“贫困或为改善土地肥力”，允许使土地有几年的休闲。 [13] 长时期中，农村生活十分动荡，以至于农田的使用也不能完全固定并有秩序。17世纪的战争以后，洛林地区的许多公爵在法令中抱怨回到土地上的农民不遵守已成惯例的轮作制度。 [14] 对旧习惯，我们避免过于夸大其严格，也避免过于夸大其完善的连续性。这是离我们不太远的时代、一个和平稳定的社会的特征。然而这种变动不仅仅使洛林地区的官员们困惑不安，同时也促进了从一种轮作制过渡到另一种轮作制。
再来仔细观察一下二年轮作与三年轮作两大制度的分布。如果用地图表示，两种轮作制度不呈现大块的均匀单一的色彩，而是呈小区域的点状分布。在南方，三年轮作制一直十分罕见，甚至不存在。相反，在远方的北部，二年轮作制与其竞争型式并存，长期占据着广袤的土地。直至农业革命时，从南部的阿尔萨斯平原的一部分、斯特拉斯堡峡道到北部的维桑堡都忠实地实行着二年轮作制。二年轮作制在弗朗什孔泰山区许多村庄、在布列塔尼北部海滨都有一定数量。 [15] 这些呈孤岛状分布的地区在早些时候更为普遍，中古时代诺曼底的大部分地区也是如此。同一时期在安茹与曼恩，这种状况也很普遍。 [16] 曼恩地区二年期轮作制一直继续到19世纪前期，但它以一种奇特的方式结合成为临时性耕作并将土地分成三部分，形成了三种季节：每部分土地交替进行六年的耕作，小麦、黑麦及休耕轮作，然后就是整整三年的置荒。 [17] 毋庸置疑，这是残存的现象。从中可以看到一个过渡阶段。加洛林王朝留下的财产清单表明：在卢瓦尔河北部的领主领地上存在着三期耕作，而且冬小麦与春小麦有差别，经常是——对耕种领主土地的佃农徭役的研究明确显示了这一点，——冬小麦的耕种面积远远大于春小麦。或者一部分地实行二年轮作，或者一部分休耕两年，而在毗邻的田上，春小麦播种在唯一一年的休耕之前。总之，此时三期耕作周期尚处于雏形。在北部，三年轮作制非常古老，其存在于法兰克王国时代就得到证明，而且还可追溯到更为久远的时代。许多世纪中——佐证在我们邻国英国就有——它与二年轮作制相混，构成了混合型式。
不过我们还要看到，两大轮作区域的基本差别并未消失。三年轮作制是北方的产物，在北方不断蔓延扩大。南方则固执地拒绝接受它，视其为异物。在北部可以明显看出，人口越是增长，耕作就越趋于三年轮作，因为它可以在每一年里，把休闲田保持在全部耕地的三分之一，而不是二分之一。可以肯定，南方却未感到同样的需求。直至农业革命之前，人们似乎从未想到引进此种轮作田以扩大生产。可以说两年轮作的习惯是何等地根深蒂固。这种对比给农业史提出了一个谜。显然，狭义上的地理原因是无济于事的：因为可扩展的空间非常广大，每块地的自然条件又极为不同。它们甚至超越了我们的国境，两轮制是地中海国家古老的耕作方式，为希腊人与意大利人所实行。品达与维吉尔都歌颂过这种耕作。三年轮作制在英国大部分地区与北欧所有的大平原广泛使用。我们国家中的这种对立表现了两大形式的农业文明间的冲突。由于没有更合适的提法，我们可将其称做北方文明与南方文明。形成此两者的因素至今对我们仍是深奥而神秘的。其中有种族因素、历史因素，当然还包括地理因素。因为，假如说自然环境因素自身仍不能很好地解释这两种轮作制的最终分布，它却有力地证实了三年轮作的影响远比地中海文明更为久远。罗马时代农学家了解轮作制的好处，他们甚至在最肥沃的土地上禁止休耕。不过他们在粮食作物之间插入豆科植物或亚麻，而在谷物种植中，各种类的替换毫无规律性。罗马时代虽了解春小麦的习性，但却将其看成是一个权宜之计，当冬前误了播种时才拿它来应急。 [18] 当然，以春播与秋播的交替为基础的耕作体系，需要在夏季不受干旱的危害。人们只能说“可能”。但有一个问题可以肯定：两种大型农业耕作方式的并存——南方方式与北方方式——既是我们农村生活最显著的特征，同时又为我们农村经济研究的有关文明起源问题带来宝贵的启迪。
