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北平、上海、台湾的包子

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中国不管哪一省的人都会做包子,不过有的地方拿包子当主食,有的地方把包子当点心罢了。

先从北平说起吧。北平有一种包子正名叫“门丁”,又叫肉丁馒头。一般包子不论甜咸荤素,都是用手包馅上笼屉来蒸,唯独门丁是把包子皮擀匀,铺在多棱形木制模子里,把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封口,磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名,您要是跟致美斋交买卖立折子,赶上午饭后到前门外几家园子听戏,让致美斋柜上打听到,约莫四点钟,中轴子的武戏一下场,人家柜上的伙计就手拎提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”,大概听戏听饿了,觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好处,而且大葱绝对挑好葱,没有葱须枯叶,所以特别腴润适口。甭说外地吃不到这样的肉丁馒头,就是在北平,也只有致美斋才有那么好的门丁呢!

“攒馅包子”,北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子,只小饭馆二荤铺才卖,可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名,这家小馆小到连字号都没有,其小可知,后来起了个名叫会仙居,可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间,一共也坐不下十位客人,每早晨光熹微,天街人静,先泡一盏香茗,凭槛啜饮,等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜咸两进,叫伙计到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶,否则来一碗本铺现勾的炒肝,就着热包子一块吃,不但特别落胃,并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡鸭血胡萝卜为主,此外不过是豆腐、粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已,可是人家调味料配得好,虽然素不见肉,可是吃到嘴里,一咬一兜红渗渗、油汪汪的汤,不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包子皮并不光滑,皱皱巴巴颇不受看,吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼的包子只卖早点,以三十笼为限,卖完此数,就明晨请早啦。离开北平之后,只在天津大胡同吃过一次攒馅包子,屈指算来已有三十多年不尝此味矣。

在民国十五六年时候,北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子肉的,每天下午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津包子来号召,一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝,敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子,皮松馅多,肉不成团,松散腴润,轻油重卤,的确是下午点心的隽品。至于坛子肉,五香味太浓,生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好,选料认真,保温方法更妙。他用一只口小厚缸带盖,加上棉套,包子拿出来,永远像新出屉儿热腾腾的。笔者后来跟他熟了,才知道他姓冯,叫葵子,靠近天津的杨村人,所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理学出来的,算是同宗一脉,人家葵子能够别具手法而加以变更。他每天只卖一百二十只包子,分两次蒸,下两次街来卖,只在西四到西单一带胡同串卖,大约每趟用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了几个卖天津包子的,讲滋味油水,和葵子的包子一比,那简直差远了。过了两年此人忽然不见,听说卖包子赚了点钱,回杨村开蒸锅铺去啦。

“河间包子”,名为河间包子,其实包子是河间府人做的,摊子上挂着一方“河间包子”木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园杂耍场子旁边,正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭,凭栏下顾,就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸,忙得井井有条。胖子胖得眉眼都挤在一堆,永远笑眯眯的,跟当今影剧双栖名艺人葛小宝仿佛像兄弟一样,两只手揉面活似两只大肉包子在那里翻动,尤其到了夏天,他穿一件夏布小坎肩,胖嘟嘟的身材,浑身哆里哆嗦,时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格,既没卤汁更没汤水,馅子松散可是柔润,同时保证不掺味之素(当时还没有味王味宝等等名堂,只有日本味之素)。他的紧邻就是爆肚王,叫一碗水爆肚配合着河间包子吃,凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧!

“淮城汤包”,照字面上说,既然是淮城的名点,当然是淮城做得最好。笔者在苏北的时候,往来淮城十多次,每次到淮城总要吃一两次汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了,以我个人的品评,吃来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨,所以玉华台的汤包半烫半发,面醒得好(面发好放一段时间再包叫醒面),吃到嘴里面不粘牙。汤包的卤水足,可是腴而不腻,据说他们另有诀窍。做卤水所用肉皮,是先把肉皮煮软,然后猪毛钳净,挂在通风的地方全都抹上老酒,让小风吹到半干,然后熬汤起卤。这样做出汤包来,就溶浆精美、腴滑不腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉,不久在北平出了名,后来神气到三五人去小酌,不是熟脸色,要点汤包,堂倌十之八九总会说今儿个没预备。要整桌筵席,点心里才给您配上一道淮城汤包呢。

广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯,在上海一般酒家,在点心方面无不争奇斗胜,花样百出,用广招徕。有一个时期时兴吃大包,于是大家都在大包上别苗头,一家比一家做得大,你家馅儿好,我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄,跟几位好啖的朋友,一家一家去尝,所得结论是:“京华的包子大,新华的馅儿鲜。”京华新华两家在生意上素来是互不兼容的,既然叫大包,京华的大包做到五寸碟那么大,一些老客原来是每天一盅两件的,京华的大包既然大大放盘老尺加三,每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋一动,量的方面不跟你争,在质的方面要把京华压倒,所谓新华鸡球大包,滑嫩腴润,的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头,后来弄到供应不及,只限堂吃,谢绝外卖的程度。

闲来跟几位住过上海的朋友聊天,提起当年上海爱文义路美琪大戏院旁边专卖大肉包的摊子,大家都不胜向往怀念之至。他家的包子,以个头论,比天津狗不理的包子还大一号,不但面发得好,松软洁白,而且选肉认真,绝没夹筋带骨,吃到嘴里润气蒸香,异常适口。从天蒙蒙亮新屉包子出笼,做到十点左右,两千只包子就能卖完收市。摊子前既无长桌,更没条凳,吃客雁序排列,鱼贯而前,有的立而就食,有的包扎带走。当年上海名画家白龙山人王一亭、中南银行总经理胡笔江,都是那包子摊立食的客人。据说他家包子一出屉,站在旁边趁热吃特别腴美,等凉了再吃味道就差啦。

上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝,每逢假日早上,要去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一点,优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称,绝无上薄下厚的情形,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤,全是酱油高汤加蛋皮,他家是鱼虾煮的白汤,浓鲜味正。有人带点回家拿来下面,真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还很多,在此不过介绍几种比较特殊的罢了。

台湾刚一光复,笔者初来台湾,人生地不熟,想吃两只新出屉的热包子,那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街,发现一家小饭馆叫绿园,居然有包子卖,于是叫了一客。包子形状怪异,颇像带褶的高桩馒头,面虽发得不错,可惜太甜,馅子是碎肉末,也是甜甚于咸,其味近似福州包子,而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下,居然一口气吃了四只,这是来台后第一次吃的甜肉包子。

屏东夜市场,就像具体而微的万华圆环,百味杂陈,珍肴罗列,有一家温州人专卖温州馄饨跟小笼汤包。馄饨普普通通而已,小笼汤包可精彩了,面是半烫半发,肉馅的调配,纯粹江浙口味,腴而能爽,入口柔滑,每笼八只,价仅十元,堪称物美价廉。笔者来台三十年,足迹走遍全岛,可是所有吃过的小笼汤包,屏东夜市场的,要算第一家了。可惜这家老板食指浩繁,虽获小利,仍难赡家,年前改投别业,所谓屏东夜市场的小笼包,现在已成历史上的名词了。

去年十月十日在台北,有人介绍东门福利中心餐厅对门,有一家鼎泰堂吃蟹黄汤包(原来是油行,现在做起面点生意来了)。他家既卖粽子松糕,又卖油豆腐细粉馄饨汤包等等,这些面点不过尔尔,并无特色。所做蟹黄汤包每笼十只,售价五十元,虽然价不算廉,可是包子非常地道,蟹七肉三,毫不偷工减料,可惜蟹黄略少,因为所用蟹肉是石门水库豢养的河蟹,自然没法跟内地湖蟹相比啦。不过此时此地能有这样的蟹吃,已经是难能可贵了。写到此处忽然想起一个小小问题来,我们大家都知道没馅儿的叫馒头,带馅儿的叫包子,可是偏偏北平的门丁,叫肉丁馒头,南翔馒头也是有肉馅儿的包子,一南一北都把明明是包子叫成馒头,百思而不得其解。本想送请中视公司综艺节目“头脑体操”栏目研究一个正确解答,可惜这个节目又告停播,只好暂时存疑!如有高明之士知道原委惠予指示,那就感谢万分啦。

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