口福不浅，有机会在北京尝了一次“红楼宴”。大菜上来了，黄蜡蜡、油汪汪的一大盘子端来摆在桌子正中，菜上有乳白色的钉状物，红红绿绿彩色的花朵配着，十分好看。穿着洁白制服的女青年服务员彬彬有礼地报告菜名———“茄鲞”！
大家动筷子了，同席者一位友人笑道：“宫保鸡丁……”
我像刘姥姥一样，尝了一块，细嚼嚼，是宫保鸡丁的味儿，又从盘子中找了找，找到一块茄子，同烧茄子一个味儿，便报以笑谈：“宫保鸡丁加烧茄子……”
这就是“茄鲞”吗？我思索着，不禁忽然想到了一个问题：“茄鲞”究竟是冷拌菜呢？还是热炒菜？是腌、糟类的路菜式的可以存放较长时间的“陈菜”呢？还是及时烹炒的不能存放的时令菜呢？
“路菜”一词，可能大多数人已经不懂了，不妨稍作解释。
由于生活条件的古今不同，旧时有好多适应于当时生活条件的烹饪手法，现在则往往为人所忽略，想象不到了。“路菜”便是其中一例。以《红楼梦》时代来说，当时长途旅行，因受交通条件限制，每天只能走上百八十里。当年贵为钦差大臣的林则徐，由北京去广州，据《日记》记载，走了近三个来月。每天住店打尖，伙食怎么办呢？固然有地方官按站送酒席，但也要经过荒僻小店，生活条件既差又不方便的地方，即使带有厨师、佣人，也买不到什么东西，而且行色匆匆，风尘仆仆，也没有时间去做。这便要在动身行旅之前，预先做好一些“路菜”，装在容器中，带在路上。到了“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的荒僻小驿，打火做饭，不必弄菜，只要烧锅干粥烂饭就可以了。拿出“路菜”，实实惠惠也可吃一顿，保证旅途饮食健康。像《红楼梦》中所写，黛玉北上、薛蟠远出作买卖，这种长途旅行，习惯都是要带“路菜”的。不但自家要做，而且亲戚朋友还要以精美“路菜”，互助馈赠。是一时风尚。
“路菜”要较为经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁等等。最普通的如肉丁、鸡丁、开洋等炒辣酱呀，五香大头菜切丝炒肉丝、干丝呀，鸡丁、香干丁炒乳酱瓜丁呀，斑鸠丁炒笋丁、乳酱瓜丁呀，油焖春笋、冬笋呀，以及或糟、或蒸的鲫鲞、白鲞呀等等。其特征是重油、稍咸、无汁，可以经久不坏；便于冷吃，食用方便；香而多油，但不腻，易于吃粥、下饭；无汤水卤汁，放在瓷罐中或菜篓中便于携带。旧时大小菜篓是用细柳条或竹丝编制，再用绵纸、桐油糊过里子，外面也上了桐油，既不漏油漏水，也不怕外面水湿。当年运送大量油、酒等流体物，都用这种大油篓、酒篓，比瓷缸、木桶都好。因其坚韧而稍有弹性，不大重的碰撞，不会破裂。用小的小口大肚的菜篓装“路菜”，菜中少量的油汁也不会从篓中漏出，走长路十天半个月可以大大解决吃菜问题。但这类菜还不等于、同于冷荤。
再有旧时储存条件很差。黄河以北，如北京，冬天还可以大量藏冰，夏天可以用冰桶，清末词人严缁生词中所谓：“三钱买得水晶山”，冰窖中冰车按日给送来一大方廉价的冰，放在冰桶中，可以在炎暑中保存一些荤腥食物。在江南以及湖广，这样的条件也没有，因此保存食物就更困难了。为此传统的烹饪技艺中，创造了腌、腊、糟、醉、烤、熏、风干等等办法。不唯保存了食物，而且创造出了别有风味的食物。花样越演越繁，每一样又有不同的炮制方法，用的材料也不同，如同样是腌，用粗盐腌、细盐腌、花椒盐腌、橘皮炒盐腌、盐水腌、醋腌、芥末醋腌、糖腌、蜜渍、暴腌、泥腌等等。这些腌、腊、糟、醉、风干等等食品，都代有名家，各地都有风味隽永的美味，其制法也常有独得之秘。《红楼梦》中写的“茄鲞”，自然也是荣国府庖厨中的家传秘制了。不然贾母为什么特地让凤姐夹一些给刘姥姥尝尝呢？
茄子而名“鲞”，新颖固然新颖，但道理何在？一得之秘又何在呢？不妨小作研讨。
什么叫“鲞”呢？《集韵》上注作“干鱼腊也”。据《吴地记》记载，“鲞”得名的由来，有一段很有趣的历史故事：
春秋时代，吴国那位派专诸刺杀王僚的阖闾（这故事后来编为著名的戏剧《鱼肠剑》，京剧常演），后立为吴王，有一次带兵入海，遇上风浪，断粮了，不能航行，他便向大海拜祷。这时忽见金色鱼群游过来了，吴军便捕鱼为粮。出征回朝后，会见群臣，思念在海中吃过的鱼，主管人员报告，那些鱼都晒干了。他便让烹来吃，觉得味道更为美好，因此便在“美”字下写了一个“鱼”字，这样便成为繁体字的“鮝”字了。
从《集韵》所注及《吴地记》故事记载，可以理解以“鲞”名鱼、名菜者，都有“干”或“腊”的意思。如乌贼鱼，咸干者曰“明鲞”，淡干者曰“脯鲞”。干鲫鱼曰“鲫鲞”，干白鱼曰“白鲞”，干黄鱼曰“黄鱼鲞”。江浙人对于什么是“鲞”，那是十分明确的。《红楼梦》中的“茄鲞”，以“茄”而名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：
第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。
第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。
第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢？
第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。
第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。
如果以上特征能成立，不妨再看看书中所写的做法。见第四十一回：
贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”凤姐儿听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道：“这也不难：你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”
刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿！”
如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这炸、煨干、收、拌、封可以说是“茄鲞”的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分使之干（是香、咸、韧软三者混合的干），而又严封使之经久充分入味。
古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即：“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以深通烹饪的三昧了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间，还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。
用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主。茄子与配料的比例，以三七成计之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（有茄子的时候，无新笋。自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。用“鸡汤煨干”也使之得鸡的鲜味。但要煨干，重在“干”字。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨；而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。
用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存，因而要用“香油一收”，就是用香油起油锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建肉松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。
主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间———不能今天封了，明天、后天就开封；自然也不能时间太久———其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？
至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌”等等。那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖！倒得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的、香喷喷的“茄鲞”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷。似乎“拿炒的鸡爪子一拌”，倒有些蛇足了。
今天居然有人做出“茄鲞”来了。遗憾的是：未经仔细研究作者原文，连“冷拌”和“热炒”还没有弄清楚，油汪汪地一大盘端上来，这哪里是《红楼梦》中所写的“茄鲞”，又如何能称之为“红楼佳肴”呢？
附记：
“糟油”在此文初发表于《中国烹饪》时，我解释错误，经友人指出，已作改正。现江苏太仓尚生产“糟油”。其产品说明书云：太仓糟油创始于乾隆年间，采用百年秘方，选用上等质料，配用二十余种天然植物香料酿造而成，其特点是提鲜解腥，开胃口，增食欲，久藏不败，越陈越香。不论红烧、清炖、冷拌、热炒的荤素菜肴，只要放入少许，即能增加风味。另“糟油”曾获一九一五年巴拿马赛会超等大奖。
