读乾隆时汪启淑《水曹清暇录》，其中有一段记关东货云：
冬时关东来物，佳味甚多，如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、风羊、哈拉庆猪、风干兔、哈实蟇，遇善庖手，调其五味，洵可口也。其他石花鱼、滦河鲫、宝邸银鱼，更不胜缕指矣。
熟悉《红楼梦》故事的人，读到这段记载，便会很自然地想起第五十三回中所写的黑山村乌庄头的账单，真是何其相似乃尔。乌庄头的账单写的十分热闹，单中所列的东西是大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、鲟鳇鱼、杂鱼，活鸡、鸭、鹅，风鸡、鸭、鹅，野鸡、野猫、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干，榛、松、桃、杏瓤，对虾、干虾、银霜炭、柴炭、御田胭脂米、碧糯等等。这许多品种，现在读者看来，好像目迷五色，以为是曹雪芹编出来的，而实际却是当年历史风俗的反映。这些在当时统称之曰“关东物”，同汪启淑所记载的一样，不过他又把它穿插在故事中，小说化了。而小说来源于生活，《红楼梦》所反映的，也正是当时的社会生活，在故事中也随时随地反映了当时北京的风俗面貌。从历史的角度看，《红楼梦》除了是小说而外，在某些地方，也可以作为风俗史来看。如果把乌庄头的账单和汪启淑的记载对照来看，就更感到像是来源于一处了。这倒不是写文章时谁抄谁，而是当时的社会情况确实是这样的。得硕亭《京都竹枝词》中有一首写关东货的诗云：
关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。
鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想配京。
这诗的最后一句说的很清楚，就是清代入关之后，把东北的一些风俗，如吃鹿肉、吃野鸡、吃鲟鳇鱼等等习惯带到北京；除去人参、貂皮、东珠等等而外，把东北的大量物产也带到北京，使东北与北京的贸易大大向前推进了一步。关外地广人稀，由于贸易繁荣，关外出产又多，所以关内大量劳动力流向关外，俗称“下关东”；关外大量土特产输入关内，人称“关东货”。直到现在北京人还把麦芽糖叫“关东糖”，烟叶子叫“关东烟”。乌庄头账单和汪启淑所记，都是当时冬天的关东物。这就是小说和笔记所写内容的时代实质。
旧时交通不便，运输困难，南方靠船，通往东北的大路靠大车，也就是骡子拉的敞车。大车运输，最好的季节就是冬天地冻以后。因为那时的路都是土路，车轮是木制外圈钉铁钉的硬轮，不要说春天夏天，下雨泥泞之际，行走十分困难了，即使是晴天，尘土飞扬，坎坷不平，也松软难行。只有旧历十月，地冻之后，路面变硬，便于运输。因而旧时北方冬天，越是冻指裂肤的天气，越是运输繁忙的时候。有不少笨重物品，都要等到冬天上冻后才运送。明、清两代修宫殿等大工程，不少大石料，都是三九天，把经过路面，分段不断地洒水，使之结冰，然后用几十匹健骡牵挽拖运。关东货也是冬天大量运进关来，那时也正是秋冬之季，农副渔猎产品收获后，大量上市的季节。这些货物不管是进贡的、缴纳的，或是贸易的，都用“四五套”的大车川流不息地拉进关来，前后约有三个来月这样的贸易期。基本上是旧历九月后开始，到十二月终，谓之“走大车”。沈阳是清朝的“盛京”，是满人入关前建立政权的根据地，照旗人的说法，谓之“发祥地”，所以得硕亭的诗句说“发祥水土想配京”了。这条运输线长约一千五百来里，路上如果顺利，二十来天即可到达。但是遇上天气不好，或者风雪过多，或者天气过暖，路上冻土融化了，这就十分难走，不免要耽误行程了。贾珍问乌进孝走了几天，乌说：
回爷的话：今年雪大，外头都是四、五尺深的雪，前日忽然一暖一化，路上竟难走的很，耽搁了几日。虽走了一个月零两日，日子有限，怕爷心焦，可不赶着来了。
不要看这“一个月零两日”，这不是随便说了的。这正同当时的历史真实是吻合的。那时“四五套”大车长途载货，每辆一般装货三五千斤左右。在“走大车”的季节里，如果每天有六七百辆大车到京，那每天就可运到北京一千五百吨左右关东货，到十一月间，就进入旺季。《水曹清暇录》记《燕台新月令》十一月云：
是月也，滑擦聚冰，拖床为渡，黄芽菜皮剥，鹿角解、辽货集，土有禁，苦菜食其根。
邓之诚先生在《骨董琐记》中也引了《燕台新月令》，感慨说，有好多已经不懂了。如这则中“土有禁”就不明白是什么意思，但“辽货集”，就是说关东货云集了。等到一进腊月，那关东货就更要堆满街了。清代“百本张”俗曲《打糖锣》云：
正月里的银子腊月里就关，二十一、二放黄钱，卖香炉蜡烛台儿的满街上叫唤……汤羊和那鹿肉、野鸡吆喝新鲜，关东鱼、冻猪、野猫堆在街前……旗下爷们见面，又把满洲话翻，无非说的是新喜，吉语、吉言。
所谓“关东货”、“辽货”所反映的就是，东北一带山区、平原及海上的物产和满洲人的生活习惯。不论是乌庄头的账单、汪启淑的笔记、“百本张”的唱词，都有这个共同的特点。如以物产来说，首先是鹿，包括狍子、獐子、鹿筋等，这是颇有代表性的。我国古代虽然也讲究猎鹿，《诗经》中有“呦呦鹿鸣”，《孟子》中也有“顾鸿雁麋鹿而乐之”的句子，但后代并不十分重视猎鹿和吃鹿，清代则是比较特殊的。因为一来东北出鹿，二来满人在进关之前有渔、猎的生活习惯，讲究吃鹿肉。而且据《柳边纪闻》、《龙沙六种》等书中记载，少数特殊的地方，真有过吃生鹿肉片的习惯。因而《红楼梦》中几次写到吃鹿肉，烤着吃鹿肉，还提到过“吃生鹿肉”，这些都是有真实历史背景的风俗习惯。乌庄头账单第一笔就是鹿、狍子等等；汪启淑的笔记第三样就提到“风干鹿”；《燕台月令》也特地提到“鹿角鲜”；得硕亭的《竹枝词》第二句，也是“开狍鹿棚”；“百本张”俗曲《打糖锣》也是“汤羊和那鹿肉”，于此可见鹿肉在当时是多么普遍了。清朝皇帝直到清末，仍把赏鹿肉当作对大臣的一项重要恩典。《燕京岁时记》记云：
每至十二月，分赏王大臣等狍鹿，届时由内务府知照，自行领取，三品以下不予也。
不但京官有，外官也要得赏。林则徐在江苏巡抚任上，道光十五年（一八三五）十二月十七日《日记》记云：
申刻折差外委龚寅赍两次批折回，并捧到恩赏御书“福”字、“寿”各一幅，鹿肉、狍（即“麅”字）肉各二方，跪迎叩领，即分致将军……
从这些记载中，我们更可理解到当时鹿肉不但普遍，而且是受到极端重视的。这固然由于出产和风俗习惯的原因，同时还有迷信的成分在内，即用“鹿”谐“禄”的音。乌庄头账单第一项就列“大鹿”，是祝贾珍加官进“禄”，因而他不把“猪”写在前面，这都是有些道理的。当然，从另一方面说，鹿肉等都是极为滋补的食品，这又是猪羊比不上的了。
其次说说鲟鳇鱼。鲟鳇鱼是很大的一种鱼，一般有一丈多长，重三四百斤，大的还超过这个数字。徐珂《清稗类钞》云：
奉天之鱼，至为肥美，而鱏鳇尤奇（按，鱏，音寻xún，鱏鳇即鲟鳇）……大者丈许，重可三百斤，冬日可食，都人目为珍品。
据前引汪启淑等资料，再参看徐珂所记，可见《红楼梦》时代直到后来，在北京年年冬日，市上都可以买到鲟鳇鱼，而且是受到都人珍视的。徐珂说“大者丈许”，实际上大的还要大。谈迁《北游录》顺治十年（一六五三）七月辛亥记在淮阴所见云：
晨见巨鱼，羡之。舟人曰：崇祯己卯，江阴捕鲟鳇鱼，长四五丈，剖腹有男子，腰二十金，布囊革履如故，捕者怜而殡之。
这是一个很悲惨的故事，但也记录了鲟鳇鱼的资料。关外的鲟鳇鱼出自黑龙江、混沌江。按，长江也有，也很名贵。用鲟鳇鱼烧菜，自然不会整条地烧，而是炒鱼片、炒鱼丁等。而最讲究的吃法，则是头骨。《黑龙江外记》说：“鳇头骨，关内重之，以为美于燕窝。”但吃法如何，则不知道了。再有因为它大，所以乌庄头的账单里，不能太多。一般本子都印作“鲟鳇鱼二百个、各色杂鱼二百斤”。这就不合理。即以三百斤一条说，“二百个”就要六万斤，比后面“柴炭三万斤”一项，还要多出一倍。这太不可能了。而“杂鱼二百斤”，又似乎少了些。如以五到十斤的草青鱼计算，二百斤也不过三十来尾，与其他猪、羊、鸡、鸭等比，不成比例。而关东货中鱼是很多的，不但有淡水鱼，而且有海鱼、海货。因为与朝鲜交界处，海货的贸易量是很大的。当时商民互市，谓之“马市”，以市换盐、海参、海货、纸张，海货都是动不动就上万斤的。再有辽宁沿海营口一带，也都是出鱼、海参、对虾的地方。所以乌庄头的账单里，列了许多海参、蛏干、对虾等，这正是反映了这些货来自关东。
第三是野鸡、野猫，东北有句谚语道：“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞在饭锅里。”可见野鸡之多。再有“野猫”是什么呢？就是“野兔”。《红楼梦》中说到野鸡的地方很多，叫“野鸡崽子”。北京饭馆中习惯上不叫“野鸡”，而叫“山鸡”，生炒山鸡片，是一味极为鲜嫩的名菜。清代北京一直讲究吃山鸡。乾隆时谢墉《食味杂咏》注云：
关东野鸡之来京者，尤以冰鸡为胜。土人云：非极肥者不以作冰鸡，故不易得……削野鸡薄片，置火锅肉汁酸菜羹中，色既白，食之味极佳矣。尚不如炭火上生炙之，即以清酱醢物，蘸食更佳。
这里不但介绍了野鸡，而且介绍了两种吃法，即一是“涮”，一是“烤”，火炙蘸酱油和油炸蘸酱油的山鸡片，味道是近似的，都是咸渍渍的焦香。所以第四十三回写贾母尝了野鸡崽子汤，又吃两块肉，心里很受用，又说道：
若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，喝粥有味儿。这汤虽好，就只不对稀饭。
结合《食味杂咏》注来看贾母的话，就更感到所写贾母的话富于生活味，的确生动地反映了当时的饮食风俗习惯。
第四说说汤羊、汤猪等等。这里说猪有暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪等等。当年这些都不是活的，都是杀倒的、冻的。“暹猪”，是暹逻种猪，即现在的泰国种猪。在过去这是最好的肉猪，是用米喂养的。龙猪是一种长毛猪种，瘦肉多而肥肉少。腊猪，实际就是整扇的腊猪肉猪身。汤猪、汤羊都是杀倒之后，五脏、头蹄去清，但不褪毛去皮，这样冰好，运到北京。康熙时柴桑《燕京杂记》云：
都中以绵羊为贱品，宴客无有入馔者，去皮者谓之冒羊，不去皮者谓之汤羊，味较胜，价比冒羊倍之。
近人沈太侔《春明采风志》云：
六七两月前门外深沟市汤羊肉，购食者争先恐后，盖一日只鬻半日也。连皮而烹，烂而不羶。
汤猪、汤羊，实际都是准备食用时，临时褪毛，连皮上锅煮的。因为皮中有胶质，所以能煮成浓汤。但不要油太多，所以汤猪、汤羊都不是十分肥的。汤猪一般都不超过一百斤。一直到几十年前，北京门框胡同还有著名的卖汤羊肉的铺子。行家买汤羊肉，都自带家伙连汤买。外行或者没有带家伙，那就只买肉了。剩下的汤下杂面吃，那是最好不过的。
乌庄头账单，就我所知，作了一些说明。不要小看这样一个账单，它也是风俗史、物产史、经济史的好资料，还很值得作进一步深入的研究。
